Salchichón

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHON
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de FIBRAN.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado Salchichón Agua		1 kg. 1 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta con placa de 8 mm. (todo ello semicongelado). Mezclamos el preparado con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo grande. Formamos piezas de unos 50 cm, y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Estufamos durante un día a 18/20ºC y 95% de H.R. Secamos a 10/12ºC 70/75% de H.R. hasta que esté curado, aproximadamente un mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

Salchicha Frankfurt

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA FRANKFURT
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido. Embutido cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada Agua		8 kg. 8 kg 3,2 l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o de 19/21 Cuerda			1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para salchicha Frankfurt (APASA)			960 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos las carnes semicongeladas en la cutter Mezclamos el preparado con el agua y lo añadimos al cutter, picamos y refinamos bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina teniendo cuidado de que la masa nunca suba de los 17ºC. Embutimos en la tripa. Porcionamos y enlazamos. Colgamos en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen y se ahúman.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Temperatura seca 85ºC, temperatura húmeda y 82º tª seca hasta llegar a 78º en el corazón. Secar bien dejando la puerta de horno abierta y 55º tª seca y 30º tª húmeda. Después  ahumar durante 45´a 40º Tª húmeda y 18º Tª seca. Dejar enfriar en cámara hasta el día siguiente.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes

Chorizo fresco

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO FRESCO CASERO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		20 kg. 30 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pulpa pimiento choricero Pimentón de la Vera Sal común Ajo triturado		1,8 kg. 400 g. 850 g. 160 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los chorizos en forma de ristras o individuales  y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los chorizos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses .

Lomo adobado

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO ADOBADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo					15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	-
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Prep.. Salmuera Lomo		10 l. 3,6 kg.	SALMUERA
	Prep.. adobo lomo Agua		50 g. 50 cc.	ADOBO
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Preparamos la salmuera mezclando el preparado con el agua. Introducimos los lomos en la salmuera y los mantenemos así durante dos días. Sacamos los lomos de la salmuera los dejamos escurrir y los adobamos con la mezcla hecha con el preparado adobo lomo y el agua. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
ENVASADO Y CONSERVACION	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

Jamón cocido

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	JAMÓN COCIDO
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Jamón fresco de cerdo		4 u. de unos 7 kg. c/u
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes de cocción.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua			3,2 kg. 20 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas. También se retira la piel y parte del tocino. Es importante realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga. Después se inyectan los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado. Realizada la inyección se pasan las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, y entonces añadiremos 5 l. de salmuera. Se pone a funcionar la amasadora y se deja masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso. Realizado el masajeado, se deja reposar en cámara durante 48 horas. Pasado este tiempo se procede a masajear igual que la vez anterior. Después se van metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma al meterlas. Se les hace el vacío y se cierran los moldes apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Se cuecen en horno de cocción a 74ºC de temperatura seca y 75ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66ºC en el corazón del producto.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.

 

 

Morcilla de arroz

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MORCILLA DE ARROZ
CLASIFICACION	Producto cárnico tratado con calor. Embutido cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Manteca fundida Cebolla Puerro Agua Arroz Manteca en rama Sangre de cerdo Prep.. morcilla de arroz.		3 kg. 10 kg. 2 doc. 24 l. 12 kg. 10 kg. 5 l. 750 g.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa moño chino		5 madejas
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Se pica la cebolla finamente y se pone a pochar con la manteca, a fuego suave y sin que coja color.  A media cocción se añade el puerro picado y se deja pochar todo bien, hasta que pierda todo el agua y la verdura quede blanda.  Se añade el agua (mejor caliente) y cuando hierve fuerte, se añade el arroz.  Se deja cocer a fuego suave y tapado, hasta que la mezcla quede seca.  Se cambia de recipiente y se deja enfriar hasta el día siguiente. Al día siguiente, cortamos la manteca en rama en daditos pequeños y la añadimos a la masa del día anterior, le añadimos la sangre y la condimentación.  Mezclamos bien hasta que la masa quede uniforme. Se embute la masa en las tripas y se van porcionando las morcillas, haciendo una especie de hatillos.  Se pinchan las morcillas con una aguja, para quitar las cámaras de aire.  Las morcillas se cuecen en una cazuela suspendidas de un palo, para evitar que toquen el fondo del recipiente, porque sin no reventarían. La cocción dura unos 30 o 35 minutos y tenemos que tener cuidado de que la temperatura no suba más de 93ºC. También se pueden cocer en el horno de cocción a 95-97ºC durante 40 minutos. Cuando la morcilla está hecha, al pincharla, el liquido que brota tiene que ser incoloro.  Una vez cocidas se dejan orear a temperatura ambiente hasta el día siguiente, y después en la cámara.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días.  En cámara de congelación 3 meses.

Hay diferentes maneras de hacer morcilla de arroz, a veces se cuece el arroz y se cocina la verdura  para luego mezclarlos con la sangre y la manteca, despues se embute y se cuece, el tiempo de cocción es más corto ya que los ingredientes están cocidos.

Otra manera de fabricar las morcillas es juntar todos los ingredientes en crudo, para luego embutirlos y cocerlos, el tiempo de cocción es más largo ya que es necesario que el arroz y la verdura queden totalmente cocidos en esta parte del proceso.