PRODUCTOS FRESCOS

UNIDAD FORMATIVA	CONTENIDOS
MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos	Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos frescos. Ingredientes de origen cárnico.
	Condimentos especias y aditivos.
	Envasado de carne y productos cárnicos
	Fichas de producción

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS.
INGREDIENTES  DE ORIGEN CÁRNICO.

CANAL DE CERDO.
Las carnes y grasas de cerdo para elaborar embutidos tienen que ser de calidad y se controlaran dos aspectos fundamentalmente:
La calidad de la carne: Viene determinado por tres factores: el color que debe ser rojo rosado, la humedad que debe ser escasa y la consistencia que debe ser firme.
El PH de la carne: Es un dato importante que mediremos con el Phmetro y que nos dará un valor que nos indicará para que elaboraciones es más adecuada esa carne.



CUADRO DE PHs

PRODUCTO PH OBSERVACIONES

JAMONES COCIDOS 5,8-6,2 PH por debajo de 5,8 consistencia reseca y mayores                                                                                pérdidas de peso. PH superior a 6,2 disminución de la                                                                              capacidad de conservación.

EMB. CRUDOS FRESCOS Max. 5,9 Por encima de este ph no es conveniente.

CURADOS Y SALAZONES 5,8-6 También para jamones y carne en salazón. Phs por                                                                                  debajo o por encima, problemas en la curación.

EMBUTIDOS ESCALDADOS. 5,8-6,2 Igual que para los jamones cocidos.


Para su utilización en charcutería las carnes de cerdo magras las dividimos en tres categorías:

Piezas que se utilizan enteras:
Jamón: Utilizamos para cocer o curar entero.
El lomo entero  se utiliza para curar, adobar o cocer y ahumar (Sajonia).
Paleta: para cocer o curar.
Panceta: Con diferentes cortes dependiendo de la elaboración, para bacón cocido, panceta curada, panceta adobada...
Costilla para salar o adobar.
Tocino: Para salar.

Magro de primera: Corresponde a trozos de carne magra sacados de la zona de la paletilla o cabeza de lomo. Presentan un aspecto sin nervios y casi totalmente desgrasado. En general se utilizan para embutidos frescos cocidos y curados.

Magro de segunda: Corresponde a los trozos sacados de la zona de la panceta, del magro de la papada y de recortes diversos. Presentan un aspecto sin nervios y con presencia no muy abundante de grasa. Se utilizan para salchichas frescas y cocidas, patés y masas finas.

Para su utilización en charcuterías las grasas de cerdo se dividen en tres grupos:

Grasas duras: El tocino del lomo. Se utiliza para elaboración de chorizos, salchichas frescas y cocidas, así como para la elaboración de todo tipo de masas finas.

Grasas blandas: Corresponden al tocino que recubre el jamón y la paleta. Este tipo de grasas se utilizan para la elaboración de pastas de hígado y mortadela fundamentalmente.

Manteca: Es la grasa más blanda del cerdo, es la que se utiliza para fundir y luego elaboraciones como las morcillas.

Papada: Corresponde a la pieza concreta de cerdo, una vez eliminadas las partes rojizas, las glándulas y la corteza. Se utiliza para salchichas frescas y cocidas y masas finas.

LA CANAL DE VACUNO.

La carne de vacuno se utiliza en charcutería para la elaboración de embutidos frescos y curados pero siempre mezclados con el magro de cerdo y nunca en una proporción muy alta. Si preparamos un embutido curado con carne de vacuno exclusivamente conseguiremos un producto excesivamente reseco, de color muy oscuro y de muy baja calidad. Las carnes de vacuno también se utilizan en alguna elaboración de terrinas y galantitas así como en preparaciones de fiambres en las que la pieza va entera. La cecina y el tasajo se elaboran curando carne de vacuno.

LAS CARNES DE AVE.

Las carnes de pollo pavo y pato son utilizadas en charcutería para la elaboración de fiambres y galantinas, tanto para la composición de las masas de relleno como para recubrimientos exteriores (aves deshuesadas). También se utilizan para la elaboración de salchichas de ave bien cocidas o frescas pero siempre añadiéndoles algo de carne o grasa de cerdo.,
Asimismo el hígado de pato tiene una gran importancia para la elaboración de patés, mousses,... El magret de pato se utiliza curándolo para la elaboración del jamón de pato, el muslo y las alas para el confit,...


LOS DESPOJOS.

De cerdo: Los despojos de cerdo más utilizados en charcutería son:
Hígado: Se utiliza para la elaboración de pastas de hígado, mousses, etc. Previamente deberemos limpiarlo y desnervarlo.
Cabeza: Se utiliza (algunas veces deshuesada) para elaborar la cabeza de jabalí. Deshuesada se utiliza para salar y adobar. Previamente cocida para elaborar algún tipo de salchichas cocidas y morcillas.
Lengua: Para elaborar lengua cocida en gelatina. También se utiliza para la cabeza de jabalí y diversos fiambres cocidos.
Intestinos: Se utilizan para la elaboración de todo tipo de embutidos, tanto crudos, cocidos o curados.
Sangre: Fundamentalmente se utiliza en la elaboración de morcillas y de algunas terrinas, siempre como elemento aglutinante.
Corteza: En realidad se trata de la piel,  se utiliza cocida en la elaboración de la cabeza de jabalí.
De vacuno: Los despojos de vacuno más utilizados en charcutería son los siguientes:
Hígado: Se utiliza fundamentalmente el de ternera en elaboraciones de pastas de hígado y terrinas.
Sangre: Tiene las mismas utilizaciones que la sangre de cerdo, pero se considera de más baja categoría.

ELEMENTOS AUXILIARES.

Tripas: Las tripas para la elaboración de embutidos se clasifican en artificiales y naturales:
Artificiales: Se utilizan con frecuencia sobre todo a nivel industrial ya que no plantean problemas higiénicos, favorecen la rapidez en el embutido y no crean problemas a la hora del manejo y almacenamiento. Normalmente se presentan en grandes madejas de calibre definido, dispuestas para ser utilizadas.

Las tripas artificiales más comúnmente utilizadas son las de colágeno, celulosa o plásticas elaboradas fundamentalmente a base de poliamida, poliéster, polietileno y cloruro de polivinilo, principalmente.

Las tripas plásticas se utilizan a me nudo para la elaboración de embutidos cocidos. Algunas tripas artificiales no son porosas por lo que no se pueden utilizar para secar o ahumar.

Naturales: Las tripas naturales utilizadas en charcutería corresponden al tracto intestinal de los animales de abasto, y su preparación exige una intensa limpieza con abundante agua. En primer lugar se procede a la separación total de la grasa que cubre los intestinos (delgado y grueso) (fase de tirado); a continuación se procede al vaciado intestinal dejando perfectamente limpio el interior (fase de vaciado), después se vuelve la tripa del revés para dejar en el exterior la capa de mucosa (fase de virado); finalmente se procede a la eliminación de la mucosa (fase de raspado o desarrado). Esta tripa se mide, se calibra y se enmadeja, clasificándose según su tamaño, calibre, procedencia y calidad.  Inmediatamente se procede al salado utilizando sal de grano no muy fino y se dejan para que exuden el exceso de líquido.  Después se vuelven a salar y se envasan. Se conservan a menos de 5ºC hasta el momento de su utilización. También se pueden presentar en salmuera liquida. En la actualidad se comercializan las tripas pre-entubadas, las cuales se preparan haciendo pasar la tripa, una vez limpia y calibrada, en tubos flexibles de plástico, esta presentación es muy útil puesto que ahorra mucho tiempo a la hora de introducir la tripa en el embudo de la embutidora. En el momento de su uso, o si es posible con unas horas de antelación,  se la van las tripas quitándoles el exceso de sal y se dejan en agua para que se rehidraten y adquieran flexibilidad.

Se suele hacer otra clasificación de las tripas naturales según su especie de procedencia:

De ganado bovino.
De ganado ovino.
De ganado caprino.
De ganado porcino.
De ganado equino.

Por su procedencia anatómica:

Tripas procedentes del intestino delgado o “tripas estrechas”. De calibres y longitudes variables según especie, edad del animal y trama del intestino delgado a que  pertenecen (duodeno, yeyuno o íleon).
Tripas procedentes del intestino grueso o tripas “anchas”. De calibres y longitudes variables según especie, edad del animal y trama del intestino grueso a que pertenecen (ciegos o “tripos” en bovino y ovino o “morcon” en porcino, colon o “roscal” o “rizo” y recto o “cular”.
Tripas procedentes de vejigas (solamente de las especies bovina y porcina).

Categorización comercial de las tripas: Las tripas naturales se clasifican en las siguientes categorías:

Categoría primera: Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia firme, sin agujeros, sin restos de grasa y sin irregularidades en la superficie.

Categoría segunda: Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia menos firme, con algún agujero de diámetro inferior a 1 mm. muy ligeros restos de grasa y ligeras irregularidades en su superficie.

Categoría tercera: Esta categoría comprende las tripas que no pueden clasificarse en las categorías anteriores pero que son aptas para el uso alimentario.

Calibrado de las tripas: El calibrado se determinara por el diámetro de la sección transversal. Los calibres admitidos según la procedencia anatómica y especie estarán comprendidos entre los siguientes límites expresados en milímetros:

Especie: Bovino. Tripa estrecha: 24-41. Tripa ancha: 80-200 (ciegos) y 37-70 (rectos).
Especie: Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha 35-65 (ciegos).
Especie: Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tripa ancha: 50-100 (ciegos), 35-100 (colones) y 35-80 (rectos).



INGREDIENTES DE ORIGEN NO CÁRNICO.

La sal: Puede ser de origen marino o terrestre. La sal que se comercializa contiene esencialmente ClNa. Las sales refinadas tienen un 99,9% de ClNa. La sal tiene un papel de freno del desarrollo de microorganismos, ya que absorbe el agua contenida en la carne y en la grasa, y por tanto los microorganismos no pueden desarrollarse tan fácilmente como lo harían en un medio húmedo. No existe una dosis de empleo concreta, varía en función del elemento a sazonar, pero puede ir de los 12 a los 20 g. De sal por Kg. de masa.
Un tipo de sal muy utilizado en charcutería es la sal nitrificada o sal “nitro”, que es una mezcla de sal común con un 0,6% de nitrito de sodio (E250).
El azúcar: Son varias las propiedades que poseen los azucares para justificar su uso en la industria de la carne por una parte son fundamentales en los procesos de maduración ya que los azucares van a ser fundamentales en la fermentación láctica necesaria para la maduración. Por otro lado también influyen en la coloración final de la carne y en la consistencia del producto. Finalmente puede utilizarse simplemente por su poder edulcorante en determinados productos para contrarrestar el sabor amargo de ciertas elaboraciones como las pastas de hígado.
El agua: Es el componente natural de todas las materias primas y de  los productos de charcutería, pero también de los jugos, caldos, gelatinas, salmueras, etc... El agua utilizable debe ser potable en el sentido sanitario del término. En los productos de charcutería su empleo está limitado por la reglamentación cuando interviene como elemento que se añade a la preparación.
Vinos y licores: Oporto, vino blanco, Jerez, Armagnac, ...


CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS.

Los condimentos y especias tienen un papel muy importante en la elaboración de productos de charcutería. Tienen la función de aromatizar los productos según los gustos y costumbres de cada zona. Otra función que se les atribuye a los condimentos y especias es la de facilitar la conservación ya que en algunos casos tienen la capacidad de secar el producto. Los condimentos y hierbas aromáticas deben adquirirse enteros y picarlos o molerlos en el momento de su utilización, ya que estos productos pierden con gran facilidad su aroma y propiedades. Por lo tanto es conveniente también comprarlos en pequeñas cantidades y mantenerlos en recipientes herméticos protegidos de la luz. A continuación trataremos los condimentos y especias más utilizados en charcutería, sus características y utilización:



NOMBRE PRESENTACIÓN UTILIZACION

Ajo En polvo. En pasta. Fresco Salchichas. Chorizos. Salchichones.
Cebolla En polvo. Fresca. Morcillas. Salchichas. Hamburguesas. Albóndigas.
Pimienta En polvo. Entera. Todo tipo de sazonamientos. Salchichón  (entera)
Nuez moscada En polvo. Salchichas. Besamel.
Curry En polvo (mezcla de especias) Salchichas de ave. Brochetas.
Perejil Desecado. Fresco. Salchichas. Brochetas. Adobos.
Pimentón En polvo. Chorizos. Adobos.
Páprika      En polvo. Chorizos. Adobos.
Puerro Fresco. Morcillas
Canela En polvo. Morcillas. Salchichas.
P.choricero      Desecado o pulpa. Chorizos y adobos.
Orégano Desecado (hojas). Adobos.

ALGUNAS MEZCLAS DE ESPECIAS UTILIZADAS EN CHARCUTERIA
ESPECIAS PARA SALCHICHAS BLANCAS Y SAZONAMIENTOS SUAVES.

Pimienta blanca 200 g.
Cilantro 100 g.
Nuez moscada 100 g.
Pimentón 100 g.
Clavo 50 g.
Utilizar entre 4 y 5 g. Por kilo de masa.


ESPECIAS PARA SALCHICHAS DE CARNICERIA, HAMBURGUESAS Y SAZONAMIENTOS FUERTES.

Pimienta blanca Pimienta blanca
Pimienta negra Pimienta negra
Tomillo Tomillo
Laurel Laurel
Clavo Clavo
Jengibre Jengibre
Pimentón picante Pimentón picante
Utilizar entre 4 y 5 g. Por kilo de masa.
SE RECOMIENDA PREPARAR LAS MEZCLAS CON ANTELACIÓN Y GUARDAR EN RECIPIENTES HERMÉTICOS. NO ES CONVENIENTE HACER MUCHA CANTIDAD YA QUE LAS ESPECIAS PIERDEN PROPIEDADES CON EL PASO DEL TIEMPO.


ADITIVOS.
Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume como producto alimentario en sí. Se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en el Código Alimentario que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.

Para su estudio los aditivos se clasifican en:
Colorantes: Son aquellos aditivos que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos.
Antioxidantes: Son aditivos que pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y bebidas las oxidaciones y enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz o indicios metálicos.

Adyuvantes de la salazón: Son una serie de productos que mezclados con la sal y otros aditivos permiten la coloración rosa del producto (embutidos cocidos) una mejor conservación y un sabor característico. Los más utilizados son el nitrato de potasio y el nitrito de sodio. Por lo tanto estos aditivos también se pueden considerar tanto como  conservantes como colorantes.

Gelificantes y espesantes: Son sustancias capaces de formar geles (como el colágeno) que aprisionan en sus redes las moléculas de agua. Se utilizan para reforzar las gelatinas, para mejorar la presentación al corte y la firmeza en los embutidos  y fiambres cocidos.

Potenciadores de sabor: No son sustancias aromáticas, no aportan ningún sabor particular. Tienen la propiedad de estimular las percepciones gustativas. Son los multiplicadores del sabor. Los más utilizados son el glutamato monosódico (E621) y los fosfatos.

Conservantes: Los conservantes son sustancias que poseen la propiedad de hacer disminuir directa o indirectamente la flora  microbiana de los alimentos sin alterar sus características. Los conservantes según su origen pueden ser naturales o artificiales. Entre los primeros se encuentran la sal ( y sus derivados) el azúcar y el vinagre. En cuanto a los artificiales los más importantes son el ácido bórico, los derivados del azufre, el bicarbonato de sodio, el ácido acético, el ácido láctico, ...
 
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS.

Salchichas frescas.
La salchicha fresca es una preparación cárnica que puede incluir en su composición distintos elementos:

Magro de cerdo: Es el ingrediente más usado para la elaboración de salchichas frescas, aunque también se utilizan magros de otros animales de abasto (vacuno, ave,...).
Grasa de cerdo: Se puede utilizar tocino, papada o panceta, aunque estas dos últimas tienen contenido magro (la panceta más que la papada) por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de hacer las formulaciones. La proporción de magro en la composición de la salchicha suele ser de un 60% y la de grasa de un 40% si se utiliza tocino; pero si utilizamos panceta, la proporción puede ser de magro y grasa al 50%.
Sal: La dosis normal va de 12 a 18 grs. por kilo, según la elaboración.
Especias, hierbas aromáticas, vinos, licores y en algunos casos algún tipo de verdura u hortaliza como cebolla, ajo, champiñón, ...
Agua, leche, huevos, caldo, ...
Aditivos como colorantes, conservantes, potenciadores de sabor, ...

La preparación de estos productos es bastante simple, su calidad reside en la elección de las materias primas y en la correcta realización de los siguientes pasos:

Preparación del magro y de la grasa. Hay que limpiar bien tanto el magro como la grasa, retirando trozos de piel, sangre, vísceras etc. Después se cortan en trozos regulares de un tamaño que puedan ser introducidos en la picadora. Después de realizado el troceado es conveniente dar a la carne un golpe de frío, sin llegar a congelarla del todo. Otra práctica muy corriente, es la de congelar las carnes y después a la hora de utilizarla descongelarlas pero no totalmente. Esta operación se hace para que el proceso de picado se realice correctamente, y el trozo de carne picada quede perfectamente definido, es decir que no se produzcan problemas de embarrado.

Picado: El tamaño del picado lo conseguimos con las distintas rejillas de la picadora; las más utilizadas para salchichas frescas son las que van de la 4 a la 8. También se pueden picar las carnes en el cutter dándole el grosor deseado (pero esto exige un gran dominio del cutter) o haciendo una masa fina.

Sazonado: Se realiza con todas las especias, hierbas aromáticas, aditivos, etc. Siempre según el tipo de salchicha que elaboremos. En realidad el sazonado es lo que va a dar carácter a la salchicha y lo que la va a diferenciar de las demás. El sazonado se puede realizar con fórmulas abiertas o cerradas. Las abiertas son a las que añadimos nosotros el sazonamiento, definiendo las especias y aditivos y las cantidades de cada uno. Las cerradas son las que prepara el fabricante con la mezcla de especias y utilizamos una cantidad de preparado por kilo de masa total.

En los dos casos es conveniente mezclar las especias con algún liquido (agua, vino blanco, leche,...) para favorecer el correcto amasado.

Amasado: Se trata de la acción de mezclar las carnes con todo el sazonamiento. Se puede hacer a mano pero normalmente se realiza en la amasadora, empleando él vació. Es importante no amasar durante demasiado tiempo ya que la masa se caliente y se puede embarrar.

Embutido: Se trata de la acción de introducir la masa sazonada dentro de las tripas. Para realizar esta operación se utiliza la embutidora. El calibre de la tripa que se utiliza es de 18/20 (cordero) aunque también se pueden hacer más gruesas (cerdo 28/30). Hay que tener en cuenta la preelaboraciones de la tripa tanto natural como artificial.

Porcionado, enlazado: Se trata de dar a la salchicha el tamaño deseado, bien enlazándolas o atándolas con cuerdas (o las dos cosas).

Reposo: Después de hechas es conveniente que estén un día de reposo en cámara frigorífica para que la masa se asiente y las especias y aditivos terminen de actuar.

Conservación: La caducidad de este tipo de salchichas es corta, si no le damos otro método de conservación. Es conveniente consumirlas en el plazo de una semana, pero siempre manteniéndolas en cámara frigorífica. Si queremos aumentar su conservación, se pueden envasar al vacío y retractilar, con lo que aumentaremos en una semana su conservación. También se pueden conservar congeladas, pero una vez descongeladas habrá que consumirlas inmediatamente.

Salazones y adobados.

Se trata de productos frescos a los que se somete a un proceso de salazón y/o adobo para aumentar su conservación (eliminando agua y añadiendo algún conservante) o simplemente para darles unas características de sabor y aroma que el mercado demanda.
Tipos de salmueras: Fundamentalmente se distinguen dos tipos de salmueras, las líquidas y las secas.
Salmuera líquida: La composición básica de una salmuera líquida es de agua y sal, aunque normalmente también se le añaden una serie de elementos como sal nitrificante, nitratos, ácido ascórbico,  azúcares, polifosfatos y especias. Como en otros casos, las formulaciones pueden ser abiertas o cerradas, pero como en su composición llevan aditivos de difícil dosificación, normalmente se utilizan las fórmulas cerradas que nos ofrecen las empresas del sector. La composición de una salmuera líquida depende de:

• El producto a elaborar.
• De la forma de utilizar la salmuera (inyección o inmersión).
• Del gusto deseado.
• De las reglamentaciones sanitarias.

Salmuera seca: Consiste simplemente en cubrir de sal un elemento  (carne, tocino, ...) con el fin de conservarlo o formando parte de un proceso de secado. El salado seco en algunos casos se realiza mediante frotación para favorecer la penetración de la sal. Este tipo de salmueras se suelen realizar con una mezcla de sal común y sal nitrificante, en una proporción variable según las elaboraciones.

Las elaboraciones más comunes realizadas con esta técnica son las siguientes:

• Tocino y panceta salada: Se utiliza la salazón seca y el oreo a temperatura fresca (máximo 10/12º)
• Lomo adobado: Se utiliza salmuera líquida con o sin inyección. Después un tiempo de oreo, para acabar con el adobado con pimentón y algún antioxidante.
• Panceta o costilla adobada: El proceso es el mismo que el lomo, pero en el caso de la costilla no se utiliza la inyección, ya que las piezas son delgadas.
• Codillo salmuerizado: Se utiliza salmuera líquida con o sin inyección. Una vez salmuerizado, se envasa al vacío para su conservación. Se comercializa de esta forma o previamente cocido o asado al horno.


TOCINO SALADO: Se entiende por tocino salado el producto cárnico constituido por el tejido subcutáneo graso de cerdo con o sin piel, sometido a salazón seca y opcionalmente a condimentación.

LOMO ADOBADO: Es el producto elaborado con el músculo que tiene como nombre “longissimus dorsii” de cerdo, libre de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especies y condimentos que la confieran un aspecto y sabor característicos, siendo posteriormente protegido por un envolvente autorizado.


 Fichas de producción de productos cárnicos frecos

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de vacuno Panceta de cerdo		14kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Celofán hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Burger meat 921 CEYLAN Pan rallado Agua		700 g. 300 g. 2 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picar las carnes semicongeladas con placa de 4 mm. Mezclar en la amasadora con el preparado mezclado con el agua. Añadir el pan rallado. Moldear las hamburguesas.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA CASERA 1
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de vacuno Panceta de cerdo		14kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Celofán hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Burger meat 921 CEYLAN Sal Ajo picado Pimienta blanca Pan rallado Agua Perejil		350 g. 150 g. 100 g. 30 g. 300 g. 2 l. 1 manojo
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picar las carnes semicongeladas con placa de 4 mm. Mezclar en la amasadora con la condimentación mezclada con el agua. Añadir el pan rallado y el perejil. Moldear las hamburguesas.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CODILLO SALMUERIZADO	Codillo salmuerizado.
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Salazones.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Codillo de cerdo		10 u.
PRODUCTOS AUXILIARES	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua		2,4 kg. 15 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos la salmuera mezclando bien el preparado con el agua. Introducimos los codillos en la salmuera y los mantenemos en cámara durante 4 días. Para consumir se puede cocer o asar al horno.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO ADOBADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo					15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	-
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Prep.. Salmuera Lomo		10 l. 3,6 kg.	SALMUERA
	Prep.. adobo lomo Agua		50 g. 50 cc.	ADOBO
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Preparamos la salmuera mezclando el preparado con el agua. Introducimos los lomos en la salmuera y los mantenemos así durante dos días. Sacamos los lomos de la salmuera los dejamos escurrir y los adobamos con la mezcla hecha con el preparado adobo lomo y el agua. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
ENVASADO Y CONSERVACION	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO ADOBADO ARTESANO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo deshuesado		16 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	-
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua  Sal común  Sal nitrificante  Orégano Ascorbato Pimiento choricero		10 l. 1 kg. 30 g. 20 g. 10 g. 30 u.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Hacemos la salmuera mezclando todos los componentes hasta disolverlos completamente. Introducimos el lomo en la salmuera y lo mantenemos en cámara frigorífica durante 48 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos  de la salmuera, y lo dejamos colgado en la cámara durante una hora para que se seque un poco. Mientras tanto sacaremos la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo de víspera. Procuraremos sacar la pulpa lo más seca posible. Después adobaremos el lomo frotando con la pulpa por toda la superficie de este. Lo dejaremos colgado en cámara durante dos días para que se seque un poco y se fije el adobo.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO AL AJILLO CASERO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo			15 kg.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Sal fina Sal nitrificante Ajo en polvo		10 l. 1 kg. 30 g. 20 g.	SALMUERA
	Ajo Aceite de oliva Vino Blanco Perejil picado		una cabeza 1 dcl. 1 dcl. 100 g.	ADOBO
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Preparamos la salmuera mezclando bien todos los ingredientes de esta. Introducimos los lomos en la salmuera y los mantenemos así durante dos días. Sacamos los lomos de la salmuera, los dejamos escurrir y los adobamos con la mezcla hecha con el ajo machacado, el perejil picado, el aceite y el vino blanco. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	-

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LUKAINKA
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Embutidos frescos.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pasta de ajo Sal Pimienta blanca		100 g. 320 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos en piezas de unos 20 cm. y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las lukainkas las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%durante 4 o 5 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 15 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MERGUEZ
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Falda de ternera Magro de cordero Panceta		6 kg. 8 kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Aceite de oliva Pimentón dulce Pimienta negra Ajo en polvo Cilantro Orégano Agua		400g. 2 l. 260 g. 200 ml. 400 g. 80 g. 40 g. 60 g. 40 g. 1 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  las carnes y la panceta semicongelados, con placa de 6 mm. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación y el aceite Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y enlazamos  las salchichas de unos 24 cm. de largas.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PANCETA ADOBADA
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Panceta de cerdo cuadrada.		15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Prep.. Salmuera Lomo Prep.. adobo lomo Agua		20 l. 3,6 kg. 50 g. 50 cc.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Recortamos y limpiamos bien las pancetas. Preparamos la salmuera mezclando el preparado con el agua. Introducimos las pancetas en la salmuera y las mantenemos así durante dos días. Sacamos las pancetas de la salmuera, las dejamos escurrir y las adobamos con la mezcla hecha con el preparado adobo lomo y el agua. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 2 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA DE POLLO. “SANTI”
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo sin piel		3 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Cuerda Tripa 22/24
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Nuez Moscada Pimienta negra Vino blanco Agua		45 g. 5 g. 5 g. 200 c.c. 200 c.c.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el pollo con placa de 6 mm. Mezclamos con los condimentos en la amasadora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos enlazando las salchichas de tres en tres.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA ROJA DE CERDO
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		14 kg. 16 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Pimienta Oregano Ajo en polvo Pimentón dulce		400g. 1 l. 260 g. 60 g. 10 g. 10 g 400 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 6 mm. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y enlazamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA DE AVE  AL CURRY
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Embutidos frescos.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo o pavo sin piel Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Leche Sal Cebolla deshidratada Curry Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo		400 g. 2 l. 26  g. 100 g. 20 g. 40 g. 20 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  la carne de ave y la papada semicongelados con placa de 6. Añadimos las especias mezcladas con la leche y amasamos lo justo. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TOCINO SALADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Salazones.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Tocino ibérico con piel		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal gruesa Sal nitrificante		10 kg. 25 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos  el tocino en trozos manejables. Preparamos una mezcla con la sal nitrificante y 2 kg. de la sal gruesa. Con esta mezcla vamos frotando las piezas y las vamos colocando en un recipiente adecuado (de plástico o de acero inoxidable) cubriéndolas bien con la sal gorda que sea necesaria. Se debe mantener a una temperatura de 8ºC como máximo y protegido de la luz y el aire. Se puede conservar en la misma sal o se pueden sacar los trozos de tocino y envasarlos al vacío, pasado un periodo mínimo de 10 días. Si se envasa al vacío es conveniente hacerlo en una bolsa que no deje pasar la luz para evitar el enranciamiento del tocino.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	ADOBO PARA POLLO A LA PARRILLA O  AL HORNO. “TXIMITXURRI”
CLASIFICACION	Adobo
INGREDIENTES  Para 15 kg. de pollo:	Orégano Pimentón dulce Ajo en polvo Pimentón picante		3 cucharadas. 3 cucharadas. 3  cucharadas. ½  cucharada.
ELABORACION	Picamos el laurel y le añadimos el resto de ingredientes del adobo. Mezclamos bien con una varilla y dejamos reposar en cámara tapado durante dos días. Frotamos el pollo con el adobo y lo dejamos un día en cámara para que coja sabor.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 semanas. Tapado con film y en cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TXIMITXURRI “SANTI”
CLASIFICACION	Adobo
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pimienta de Cayena Tomillo Perejil Romero Ajo picado Vinagre Agua Aceite		1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 100 g. 100 g. 100 g.
INGREDIENTES	Orégano Pimentón dulce Ajo en polvo Pimentón picante		3 cucharadas. 3 cucharadas. 3  cucharadas. ½  cucharada.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Mezclamos bien todos los ingredientes con una varilla y dejamos reposar en cámara tapado durante dos días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 semanas. Tapado con film y en cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TXISTORRA
CLASIFICACION	Producto cárnico curado
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Papada Magro de cerdo		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para txistorra Agua		1,2 kg. 1,2 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos el preparado con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño,  porcionamos las txistorras en forma de ristras, pinchamos y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego las metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%. Las mantenemos 2 o 3 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA CRUDA DE CERDO SIN COLORANTE
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Pimienta Nuez moscada Ajo en polvo		400g. 2 l. 260 g. 30 g. 10 g. 30 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 8 o de 6. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA BLANCA DE AVE
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo o pavo sin piel Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado LONGANIZA FRESCA s/c Leche Sal Cebolla deshidratada Curry Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo		400g. 2 l. 26 g. 100 g. 20 g. 40 g. 20 g. 40 g
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  la carne de ave y la papada semicongelados en el cutter y la vamos picando con un poco de leche. Añadimos las especias mezcladas con la leche y seguimos picando hasta que la masa quede bien fina. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado..
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BROCHETAS DE CERDO. AL PIMENTON Y AL CURRY
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Cabeza de lomo de cerdo en dados		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Brochetas de bambú		70 u.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Adobo pinchos rojo o amarillo (ZUAZAGA) Aceite de oliva		250 g. 3  dcl.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos la carne de cerdo en dados de 1,5 cm limpiando la grasa y los nervios. Añadimos las especias y el aceite, mezclamos bien y dejamos macerar hasta el día siguiente. Al día siguiente ensartar en los palillos poniendo 4 o 5 trozos en cada uno.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacio en cámara de refrigeración 8 días.  En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BUTIFARRA CATALANA FRESCA
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado longaniza fresca APASA Agua Sal Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Perejil		400 g. 2 l. 260 g. 60 g. 20 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 8. Mezclamos los condimentos (menos el perejil)  con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos el perejil, amasamos un poco más y  pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo mediano, y porcionamos las butifarras de unos  18/20 cms.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA DE POLLO
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Preparado Cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo limpia Panceta		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Plásticos de hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Sal nitrificante Pimienta blanca Ajo en polvo Cebolla deshidratada en trozos Pimentón Aceite de oliva Agua Pan rallado Almidón Perejil		250 g. 40 g. 30 g. 40 g. 50 g. 60 g. 400 g. 1,3 l. 300 g. 300 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el pollo y la panceta semicongelados  con placa de 4. Mezclamos los condimentos (menos el aceite, el almidón, el perejil y el pan rallado) con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos el aceite, el perejil, el almidón y el pan rallado, mezclamos bien. Moldeamos las hamburguesas de unos 140 g.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 2 días. En cámara de congelación 4 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BROCHETA DE POLLO “PACO”
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Preparado Cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Pechuga de pollo		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Brochetas de madera
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Comino molido Curry Ajo en polvo Pimienta blanca Pimentón dulce Orégano Sal Aceite de oliva suave		50 g. 50 g. 50 g. 25 g. 25 g. 25 g. 120 g. 250 cc.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos las pechugas en dados de 1,5 cm limpiando la grasa y los nervios. Añadimos las especias, la sal y el aceite, mezclamos bien y dejamos macerar hasta el día siguiente. Al día siguiente ensartar en los palillos poniendo 4 o 5 trozos en cada uno.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacio en cámara de refrigeración 8 días.  En cámara de congelación 4 meses.