CURADOS Y SALAZONES

 

UNIDAD FORMATIVA	CONTENIDOS
UF0354. Elaboración de curados y salazones cárnicos	Productos cárnicos curados

PRODUCTOS CURADOS.

Salazones curadas: Las salazones curados son carnes o productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y demás componentes de la salazón y también a un posterior proceso de curado más o menos largo según el producto y sus características. Estudiaremos a continuación la panceta curada, el jamón curado, el lomo curado, la cecina y el tasajo:

Panceta curada: Se entiende por panceta curada el producto cárnico, esencialmente graso obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, con piel o no, que ha sufrido un proceso de salado, condimentación, maduración y opcionalmente ahumado. El proceso de fabricación es el siguiente:

1. Una vez obtenida la panceta se refrigera y se somete a salazón seca o húmeda.
2. Después se puede condimentar con especias o pimentón.
3. Una vez realizado el proceso de salazón y condimentación se pasaría al secado.
4. En algunos casos se ahúma al final del proceso.
5. Se puede elaborar sencilla, doble o enrollada.

Jamón curado: El jamón curado blanco se elabora con cerdo blanco. Tiene una curación mínima de cuatro meses y medio y puede llegar a los nueve o incluso un año dependiendo del punto de curación que se quiera conseguir y del tamaño de la pieza. Aunque hay muchos estilos y fórmulas para curar jamones, en general,  el proceso de curación del jamón tiene las siguientes fases:

1. Preparación de la pieza: Incluye el recortado de la pieza según se desee y la separación total o parcial de la corteza. La pata se puede cortar o no. En este paso también se realiza el desangrado del jamón, apretando con el puño la arteria femoral en dirección al hueso de la cadera.

2. Frotado: El jamón se frota con una mezcla de sal común, sal nitrificante y algún otro elemento como azucares y dextrosa. Se utilizara 10 g. -e mezcla por kilo de jamón (teniendo en cuenta el peso de la pieza).

3. Reposo: En cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas.

4. Salado: Cubrir de sal marina gruesa apilando los jamones uno encima de otro y dejarlos así a razón de un día por cada kilo de peso (de cada jamón) a una temperatura de 4/6º. Es importante cambiar la posición de los jamones a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presión.

5. Lavado: Con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal. Después hay que secar bien las piezas.

6. Post-salado: Dura entre 30 y 40 días a una temperatura de 4/6º y una humedad relativa de 75 a 80%.

7. Curado: A una temperatura de 12/14º y una humedad relativa de 75-80%, hasta que el jamón este curado.

Jamón ibérico: 

El jamón ibérico es el procedente de los cerdos ibéricos de raza pura y se distinguen tres tipos de acuerdo con la alimentación que reciben:

• De bellota: Son cerdos que viven en el campo alimentados sólo con bellota.

• De recebo: Son cerdos que han sido alimentados con bellota pero su engorde se acaba con pienso.

• De pienso: Son cerdos alimentados exclusivamente con pienso.

El proceso de elaboración del jamón ibérico es el siguiente:

Primero se separan las piezas, se limpian, se comprimen para eliminar los restos de carne y se recortan los tocinos y la piel. Seguidamente se refrigeran a 4/6º y humedad de 85-90% durante 6/8 horas. Después se aplica la fase de salado en la que se da mucha importancia a la temperatura del jamón, que nunca tiene que estar por encima de 6º. La salazón se realiza con una mezcla de sal marina, con una proporción pequeña de nitrato y nitrito. Se cubren los jamones con sal y se apilan manteniéndolos a la temperatura de 3/5º con 90% de humedad durante 5/6 días. Terminada la salazón se lavan las piezas con agua fría y se secan. Seguidamente se colocan colgados en cámara a 3-4º. De esta forma se tienen unos 2 meses. Se lavan nuevamente y se cepillan. Se dejan secar 10/15º durante un tiempo que va de los 12 a los 18 meses. Una vez pasado el tiempo de secado, su conservación es muy importante ya que en el jamón se siguen produciendo modificaciones biológicas. Lo ideal es almacenarlos en lugar fresco y seco, a una temperatura que no sobrepase los 15º y protegidos de la luz directa para evitar el enranciamiento de las grasas.

La cecina y el tasajo: El tasajo es un producto salado y curado elaborado con carnes de animales de abasto, principalmente vacuno, que, una vez cortada en tiras de unos dos cm. de grosor, se salazonan y se adoban para luego someterlas a la acción del aire que terminara de producir el proceso de desecación.

La cecina por su parte es un producto típico de León y se elabora a partir de carnes de vacuno, caprino y equino. Se utilizan carnes de los músculos de la babilla, contra, culata, redondo y tapa. El proceso de elaboración es similar al del jamón curado, pero teniendo en cuenta que el proceso de secado se produce con más rapidez que en el cerdo. Dependiendo del volumen de la pieza, el tiempo de secado puede ir de 1 a 4 meses.


• Embutidos curados: Son productos cárnicos curados elaborados con piezas de carne enteras o picadas con distintos calibres, mezcladas con otros tipos de carnes y adicionadas de una serie de elementos que constituyen la condimentación del embutido (sal, pimentón, ajo, pimienta,...) y que también va a ayudar en el proceso de secado.  Finalmente se embuten en una tripa natural o artificial y se ponen a secar. Las fases más importantes de este proceso son:

• Elección de la materia prima: Se utilizan carnes de calidad limpias de grasas y nervios.

• Preparación: Se recortan las piezas o se cortan en cubos y se refrigeran o congelan para su posterior picado.

• Picado: De las carnes y grasas en la picadora o en el cutter, teniendo especial cuidado en no embarrar la masa.

• Amasado: Mezclar las carnes picadas con el resto de los ingredientes durante el tiempo mínimo imprescindible para no calentar la masa.

• Maduración-Reposo: En las elaboraciones tradicionales se realiza un reposo de 1 a 3 días, pero con los modernos aditivos y sistemas de amasado al vacío se puede prescindir de este paso.

• Embutido: En tripas de diferentes calibres según la elaboración.

• Secado: Si los embutidos son gruesos primero se someterán a una fase de estufaje a una temperatura de 18/20º y 90-95% de humedad durante un periodo de tiempo que puede ir de uno a tres días. Después de este proceso se pasaría al secado propiamente dicho a una temperatura de 10/12º y 75-80% de humedad.


CHORIZO: Es el embutido crudo, curado y rojo, elaborado con carne de cerdo o cerdo y vacuno, embutido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 mm. El de diámetro inferior se denomina longaniza.

LOMO EMBUCHADO: Es el embutido rojo, curado y elaborado con lomo de cerdo limpio, sometido a adobo e introducido en tripa natural o artificial para someterse a un proceso de secado.

SALCHICHÓN: Embutido crudo, curado y blanco. Elaborado con carne de cerdo o cerdo y vacuno con la adicción de tocino. Embutido en tripa natural o artificial de 40 mm. como mínimo. Cuando el diámetro es inferior se le denomina longaniza imperial o fuet.

SALAMI: Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno, o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, embutida, curada y ahumada, en forma de vela mas o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo será más  o menos liso y su presentación al corte se verá salpicada de manchitas rojas y blancas inferiores a 3 mm. y perfectamente diferenciadas las de carne, de las de tocino.

  

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO EMBUCHADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de FIBRAN (celulósica) ancha
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado Lomo embuchado Agua Aceite de oliva		500 g. 0,5 l. 125 cc.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Formamos una papilla con el preparado el agua y el aceite. Frotamos los lomos con esta mezcla y dejamos en una cubeta en cámara durante 6 días. Embutimos en tripa de FIBRAN previamente remojada, Atamos fuerte, pinchando para evitar las bolsas de aire.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Estufamos durante un día a 18/20ºC y 95% de H.R. Secamos a 10/12ºC 70/75% de H.R. hasta que esté curado, aproximadamente un mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO DE SALAMANCA
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa cular o tripa de FIBRAN.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado Ch. Salamanca Agua Sal nitrificante		1,2 kg. 800 cc. 60 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro con placa de tres ojos y la panceta con placa de 12 mm. (todo ello semicongelado). Mezclamos el preparado con el agua y la sal nitrificante. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo grande. Formamos piezas de unos 50 cm, y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Estufamos durante un día a 18/20ºC y 95% de H.R. Secamos a 10/12ºC 70/75% de H.R. hasta que esté curado, aproximadamente un mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHON
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de FIBRAN.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado Salchichón Agua		1 kg. 1 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta con placa de 8 mm. (todo ello semicongelado). Mezclamos el preparado con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo grande. Formamos piezas de unos 50 cm, y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Estufamos durante un día a 18/20ºC y 95% de H.R. Secamos a 10/12ºC 70/75% de H.R. hasta que esté curado, aproximadamente un mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SOLOMILLO DE CERDO CURADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Solomillo de cerdo		1 pieza
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal gruesa Azúcar moreno Pimentón Orégano Mezcla de pimientas Ajo en polvo		500 g. 375 g. 20 g. 10 g. 5 g. 5 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Limpiar el solomillo de cualquier resto de grasa, o ternilla que pueda tener la carne. Mezclar el azúcar y la sal, poner una capa en el fondo de un recipiente de tamaño apropiado, colocar el solomillo encima y cubrir con el resto de la sal y el azúcar. Introducir la carne en la cámara durante 1 día y medio. Sacar el solomillo de la cámara, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo bien. Rebozar el solomillo con la mezcla de las especias, haciendo presión y envolverlo después con papel de cocina.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Dejar curar e cámara durante tres o cuatro días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

  

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO DE CERDO CURADO A LA SAL
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo		1,2 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal gruesa Azúcar moreno Orégano Ajo en polvo Pimentón Romero Tomillo Pimienta blanca		500 g. 375 g. 25 g. 25 g. 50 g. 10 g. 10 g. 10 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Limpiar el lomo de cualquier resto de grasa, o ternilla que pueda tener la carne. Mezclar el azúcar y la sal, poner una capa en el fondo de un recipiente de tamaño apropiado, colocar el lomo encima y cubrir con el resto de la sal y el azúcar. Introducir la carne en la cámara durante 2 días. Sacar el lomo de la cámara, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo bien. Rebozar el lomo con la mezcla de las especias, haciendo presión y envolverlo después con papel de cocina.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Dejar curar e cámara durante cuatro o cinco días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SOBRASADA
CLASIFICACION	Producto cárnico curado. Embutido curado.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Tocino		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Cuerda
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pimentón Sal Pimienta Tripa vacuno 38/40		600 g. 400 g. 160 g. 1 madeja
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y el tocino a temperatura de cámara, con placa de 4 mm. Mezclamos con los condimentos en la amasadora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo grande, y porcionamos en forma de ristra pequeña.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego las metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%. Las mantenemos unos 15 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración envasadas al vacío 15 días. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CECINA
CLASIFICACION	Producto cárnico curado
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Tapa de vacuno
PRODUCTOS AUXILIARES	Sal, Sal nitrificante y Sal gruesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	-
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Primero se procede a la preparación de las tapas limpiándolas y recortándolas. En este paso también se realiza el desangrado de las piezas, apretando con el puño bien fuerte para que salga la sangre que puedan tener en el interior. Después se realiza el frotado con la mezcla de sal común y sal nitrificante (70% de sal común y 30% de sal nitrificante). Se utilizara 10 g. de mezcla por kilo de carne (teniendo en cuenta el peso de cada pieza). Después se deja en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas. Pasado el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilándolas una encima de otra y se dejan así a razón de medio día por cada kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de 2/5ºC y una humedad relativa del 80/90%. Es importante cambiar la posición de las piezas a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presión. Pasado el proceso de salado, se realiza el lavado con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal. Después hay que secar bien las piezas. Una vez secas las piezas se cuelgan a una temperatura de 3/5ºC y una humedad relativa entre 85 y 90% durante 45 días.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Pasado este proceso de post-salado se procede al ahumado, realizando esta operación en el horno ahumador, en frío y durante 3 horas. Después se pasa al curado a una temperatura de 12/14ºC y una humedad relativa entre 70 y 80% durante el tiempo necesario hasta que la cecina esté lista. Este puede ser de unos siete meses hasta un año o más, depende del punto de curación deseado y del tamaño de las piezas
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO FRESCO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		20 kg. 30 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para chorizo fresco. Agua.		3 kg. 3 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 12 mm. Mezclamos el preparado con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los chorizos en forma de ristras y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los chorizos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO FRESCO CASERO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		20 kg. 30 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pulpa pimiento choricero Pimentón de la Vera Sal común Ajo triturado		1,8 kg. 400 g. 850 g. 160 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los chorizos en forma de ristras o individuales  y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los chorizos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses .

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	JAMÓN DE PATO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magret de pato		1 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Grasa de pato
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal nitrificante (mezcla al 30%) Sal gruesa Pimienta negra en grano		10 g. c.n. c.n.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Frotamos los magrets con la mezcla de sal y sal nitrificante y los dejamos reposar en cámara 1 hora. Los cubrimos de sal gruesa, les colocamos peso encima y los dejamos así durante 12 horas. Lavamos los magrets con agua muy fría, los secamos bien y los untamos con una mezcla de grasa de pato y pimienta negra machacada.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%durante 10 días más o menos.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 45 días.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	FUET DE PATO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne magra de pato (solomillos) Tocino Vino blanco		8 kg. 2 kg. ½ l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		1/2 madeja.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Sal nitrificante Ajo en polvo Pimienta blanca Almidón de maíz		150 g. 30 g. 40 g. 40 g. 50 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro de pato y el tocino semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los fuets de unos 40 cm.   y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los tenemos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos a estufar a 20/25ºC y 90% de humedad y los mantenemos así 24 horas. Después los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO VELA
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		12,5 kg. 12,5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa cular o tripa de FIBRAN.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado Ch. Vela (APASA) Agua Sal nitrificante Madural		1,250 kg. 1 l. 75 g. 750 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro semicongelado con placa de tres ojos y la panceta a la misma temperatura con placa de 8 mm. Mezclamos el preparado con el agua y la sal nitrificante. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos el madural en seco y terminamos de mezclar. Dejamos reposar la masa hasta el día siguiente. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo grande. Formamos piezas de unos 40 cm, y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Estufamos durante un día a 18/20ºC y 95% de H.R. Secamos a 10/12ºC 70/75% de H.R. hasta que esté curado, aproximadamente un mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.

  

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TASAJO
CLASIFICACION	Producto cárnico curado.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo o ternera		5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Cuerda
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pimentón Sal Orégano Ajo Agua		100 g. 125 g. 50 g. 125g. 100 ml.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una pasta. Cortar la carne en tiras de aproximadamente 3 a 4 cm de ancho y el largo de cualquier medida. Mezclar la carne con la mezcla de condimentos y dejar macerar en cámara durante dos o tres días. Pasado este tiempo atar una cuerda en el centro de la pieza y espolvorear con pimentón.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego las metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%. Las mantenemos unos 4 o 5 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración envasadas al vacío 1 mes. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MORCILLA PATATERA
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta Patata cocida		1 kg. 4 kg. 5 Kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		1 madeja.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pimentón de la Vera Pimienta negra molida Sal común Ajo triturado Orégano		200 g. 100 g. 50 g. 500 g. 50 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos el magro y la panceta semicongelados y la patata con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano, porcionamos las morcillas en forma de ristras o individuales y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las morcillas las tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 15 o 20 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	FUET
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta Vino blanco		6 kg. 4 kg. ½ l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 .		1/2 madeja.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Sal nitrificante Ajo en polvo Pimienta blanca Almidón de maíz		150 g. 30 g. 40 g. 40 g. 50 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los fuets de unos 40 cm.  y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los tenemos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos a estufar a 20/25ºC y 90% de humedad y los mantenemos así 24 horas. Después los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PANCETA SALADA
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Salazones.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Panceta con piel		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal gruesa Sal nitrificante		20 kg. 25 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos una mezcla con la sal nitrificante y 2 kg. de sal gruesa. Con esta mezcla vamos frotando las piezas y las vamos colocando en un recipiente adecuado (de plástico o de acero inoxidable). Las dejamos a una temperatura de 8ºC durante dos horas. Después las cubrimos  bien con la sal gorda que sea necesaria. Se debe mantener a una temperatura de 8ºC como máximo y protegido de la luz y el aire durante el tiempo necesario según el peso de las piezas (1 día por kilo de cada pieza, no del total). Pasado este tiempo se cuelgan en el secadero a 9/11ºC y 75/80% de humedad durante unos 20 días aproximadamente.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 3 meses.