DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
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CHORIZO FRESCO CASERO
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CLASIFICACION
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Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
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MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES
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Magro de cerdo
Panceta
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20 kg.
30 kg.
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PRODUCTOS AUXILIARES
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Tripa de 28/30 o moño chino.
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2 madejas.
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CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS
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Pulpa pimiento choricero
Pimentón de la Vera
Sal común
Ajo triturado
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1,8 kg.
400 g.
850 g.
160 g.
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DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
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Picamos
el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con
la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en
la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo
pequeño o mediano, porcionamos los chorizos en forma de ristras o
individuales y atamos.
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PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO
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Los
chorizos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una
temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y
una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
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ENVASADO Y CONSERVACION
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Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses
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viernes, 10 de abril de 2020
Chorizo fresco
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