Jamón cocido

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	JAMÓN COCIDO
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Jamón fresco de cerdo		4 u. de unos 7 kg. c/u
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes de cocción.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua			3,2 kg. 20 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas. También se retira la piel y parte del tocino. Es importante realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga. Después se inyectan los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado. Realizada la inyección se pasan las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, y entonces añadiremos 5 l. de salmuera. Se pone a funcionar la amasadora y se deja masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso. Realizado el masajeado, se deja reposar en cámara durante 48 horas. Pasado este tiempo se procede a masajear igual que la vez anterior. Después se van metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma al meterlas. Se les hace el vacío y se cierran los moldes apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Se cuecen en horno de cocción a 74ºC de temperatura seca y 75ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66ºC en el corazón del producto.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.