Chorizo fresco

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CHORIZO FRESCO CASERO
CLASIFICACION	Productos cárnicos curados. Embutidos curados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		20 kg. 30 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino.		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pulpa pimiento choricero Pimentón de la Vera Sal común Ajo triturado		1,8 kg. 400 g. 850 g. 160 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos con la condimentación y amasamos bien. Pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos los chorizos en forma de ristras o individuales  y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Los chorizos los tenemos colgados en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80% durante unos 6 o 7 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 6 meses .