ACONDICIONAR LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN O SU USO INDUSTRIAL GARANTIZANDO SU TRAZABILIDAD
La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta. Nos aporta una parte importante de los nutrientes que necesitamos para nuestra alimentación.
DEFINICIÓN.
Son los tejidos corporales de los animales terrestres y aves. El tejido muscular está formado por fibras musculares. A su vez, estas fibras están formadas por fibrillas.
La carne magra se compone de tres materiales básicos, aproximadamente 75% de agua, 20% de proteínas y 5% de grasa. El tejido conectivo es aquel que rodea las fibrillas para agruparlas en fibras musculares, está formado de colágeno. El colágeno se ablanda durante la cocción y se solubiliza en medios líquidos, dando como resultado caldos gelatinosos. Cuanto más tejido conectivo tenga la de carne, más dura es y necesita una cocción más prolongada para disolver el colágeno.
ANIMALES DE ABASTO.
Son aquellos que se utilizan para la alimentación. Bovino, porcino, ovino, caprino y equino, aves de corral y caza.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
• Color
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor
También se llaman características sensoriales, porque un examen sensorial por parte del consumidor permite valorar si presenta o no un aspecto apetecible.
Vamos a evaluar de qué manera afectan estas características en la elección del consumidor.
Color.
El color de la carne varía en función de varios parámetros que vamos a analizar, pero podemos decir que en general va de un color rosado pálido a colores rojo oscuro casi marrón en algunos casos.
Especie: Dependiendo de la especie los animales de abasto presentan unos colores u otros. El cerdo es más claro que el vacuno, y las aves de corral son más claras que las aves de caza.
La edad: Cuanto más joven el animal la carne suele tener un color más claro dentro de la misma especie. Comparar por ejemplo una ternera de leche con una vaca adulta.
Sexo: En general y a igualdad de condiciones las hembras suelen tener un color más claro que los machos.
Alimentación: No solo depende de la cantidad, algunos alimentos ricos en hierro y vitamina K presentan unos colores rojos más intensos.
Género de vida: Aquellos animales que viven en libertad y que se mueven durante su vida, generalmente los que se crían en régimen extensivo, presentan coloraciones más intensas que aquellos ejemplares de la misma especie que se crían estabulados. Ejemplos de esta diferencia serian por ejemplo los pollos de granja y los pollos camperos.
La altitud: A medida que el ganado se cría a una altitud mayor tienen coloraciones más oscuras debido a que la demanda de oxígeno en los músculos es mayor.
El color de la carne está directamente relacionado en realidad con la mioglobina. La mioglobina es una proteína que se encuentra en la sangre y es responsable de captar el oxígeno y transportarlo a los músculos.El color de la carne es determinante a la hora de comercializarla. Todos los consumidores son sensibles a este parámetro, que habitualmente asociamos a la edad del animal. Cuanto más viejo es el animal más mioglobina tiene, pero el estado de la misma también es muy importante, con oxígeno esta rojo brillante. Sin oxígeno adquiere un color pardo. Y cuando está completamente oxidada tiene un color marrón oscuro. Estos estados condicionan la elección del consumidor. En los dos últimos casos los consumidores son reacios a comprar.
Terneza.
La terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo que contiene el músculo y de la cantidad de fibra muscular. De la proporción de ambas en realidad. A mayor proporción en el músculo de tejido conjuntivo más dura resulta la carne. Cuanta mayor es la proporción de fibra muscular en el músculo más blanca.
Esta característica, la de la terneza es la más apreciada por los consumidores, porque determina la facilidad para comerla.
Asimismo es una característica muy importante en restauración, porque determina la técnica culinaria que vamos a utilizar para cocinarla. Por último, también determina el valor comercial de la carne, precisamente porque ese valor comercial está directamente relacionado con la demanda de los consumidores entre otros parámetros.
Jugosidad.
Este es un parámetro complejo que depende de varios factores. En principio también está relacionada con la cantidad de tejido conjuntivo, a mayor proporción de este, más capacidad de retener el agua tiene el músculo.
Al contrario cuanto menos proporción de tejido conjuntivo las carnes serán más propensas a perder jugo. Pero en esa sensación de jugosidad que es compleja intervienen otros factores, como la cantidad de grasa intramuscular, el tipo de carne y la forma de prepararla.
Sabor.
La carne en buenas condiciones tiene un aroma suave y un sabor ligeramente salado, aunque este parámetro varía enormemente en función de la especie, de la edad del animal, de su alimentación, de las condiciones de maduración y de otros muchos aspectos que intentaremos analizar.
El PH
El PH (siglas de potencial de hidrógeno) es un valor que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Un valor de PH inferior a 7 indica un medio ácido. Un valor de PH superior a 7 indicaría un medio alcalino.
La calidad de la carne también depende de ese factor y así debe estar entre 5.6 y 6.2 a las 24 horas del sacrificio.
La alteración del PH de la carne tiene que ver sobre todo con el trato al que se somete a los animales en los momentos anteriores al sacrificio. Situaciones de estrés durante el transporte, carga, descarga y sacrificio del animal; la alimentación previa y el estado de salud también influyen.
Si se respeta el bienestar del animal los niveles de glucógeno en los músculos del animal serán altos. Esto hace que en el momento de la muerte este glucógeno se transforme en ácido láctico. Cuanto más glucógeno más ácido láctico se produce y esto es importante porque eso baja el PH de la carne.
Una desviación de esos valores indicara que el animal no estaba en condiciones ideales antes del sacrificio.
Es importante que la carne tenga un PH adecuado por los siguientes motivos:
Sanitarios, al evitar el crecimiento de microorganismos que son sensibles a ambientes ácidos y por lo tanto favorece la conservación de la carne.
Tecnológicos: El PH tiene que ver con la capacidad de retención de agua que favorece la jugosidad. Además favorece la difusión de sustancias conservantes (nitrito) que son más solubles a ese valor de PH. Por último potencia el efecto bactericida de los nitritos y mejora el desarrollo del color en preparaciones cárnicas.
Este efecto bactericida de los nitritos que mencionamos tiene gran importancia ya que impide la multiplicación de Clostridium Botulinum.
LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO.
Después de la muerte del animal podemos distinguir tres fases diferentes y es importante saber qué es lo que ocurre en cada una de ellas para entender el proceso de maduración.
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