INTRODUCCIÓN.
El envasado de los productos y un sistema de transporte eficaz son dos
de los principales motivos por los que los alimentos llegan a su
destinatario en perfectas condiciones sanitarias y de calidad. Durante
muchos años la conservación de la carne ha dependido fundamentalmente
del uso de la sal, el curado. El humo y la desecación. Sin embargo con
el desarrollo del comercio y la distribución comenzó el envasado de los
productos cárnicos. En la actualidad el envasado de la carne está muy
desarrollado. Gran parte de la carnes se envasan directamente en el
matadero para su posterior distribución, lo que proporciona una mejor
conservación de las mismas.
El desarrollo de diferentes tipos de materiales de envasado, de
películas flexibles y del envasado al vacio, ha supuesto uno de los
mayores avances de las tecnología de los alimentos desde el punto de
vista de la conservación.
Por otra parte el envase juega un importante papel en la exhibición y
venta de un producto, cumpliendo a su vez con la función de informar al
consumidor sobre sus características, origen, composición, caducidad,
...
En este tema también recogeremos unas nociones básicas sobre el etiquetado de la carne y de los productos cárnicos.
EL ENVASE: MATERIALES, PROPIEDADES, CALIDADES, INCOMPATIBILIDADES.
El envase y los sistemas de envasado se diseñan principalmente con el
objeto de mantener la calidad del producto y alargar su vida útil. Para
conseguir estos propósitos es necesario proteger al producto de:
Posibles contaminaciones (microorganismos).
Alteraciones tempranas (desecación, alteraciones del color ...).
Oxigeno (oxidaciones).
Humedad relativa ambiental.
Aparición de aromas y sabores desagradables.
En relación a los materiales utilizados en la composición de los
envases, existe un principio básico y es que cualquier material u
objeto destinado a estar en contacto directa o indirectamente con
alimentos tiene que ser lo suficientemente inerte para:
Evitar que se transfieran sustancias a los alimentos.
Evitar que se produzca una modificación de la composición de los productos alimenticios.
Evitar que se ocasione una alteración de las características organolépticas de los alimentos.
En este sentido existen listas positivas de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos.
Además, cualquier material u objeto que no está en contacto con
alimentos pero que su destino es estarlo, como por ejemplo el papel de
envolver, el plástico, las tripas, ..., cuando se comercialicen tienen
que ir acompañados de:
La frase: “para contacto con alimentos”, cualquier otra indicación específica sobre su uso o el símbolo de la copa y el tenedor.
En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para su uso adecuado y seguro.
Los datos (nombre y dirección) del fabricante, transformador o vendedor encargado de su comercialización.
Una identificación que permita su trazabilidad.
Toda esta información tiene que aparecer de forma visible, claramente legible e indeleble.
Desde el punto de vista del envasado, los materiales deben presentar un
buen sellado y una buena transparencia. Tienen que evitar la formación
de condensación y también tienen que presentar una buena resistencia
mecánica frente al rasgado, a la punción y a la tensión.
Cada tipo de alimento debe envasarse y embalarse en función de sus
características, por lo que hay gran variedad de envases y embalajes:
Papel y cartón. Materiales de origen celulósico, ligeros, con
gran variedad de formatos y de fácil impresión, pero vulnerables a
factores externos como la humedad y el oxígeno. Se usan en forma de
bolsas o cajas en productos como el azúcar, los huevos o la harina.
Vidrio y cerámica. Presentan ventajas por su inalterabilidad
química, estanqueidad y hermeticidad. Tienen como inconvenientes su
fragilidad y su peso. Se usan en forma de botellas y tarros en alimentos
líquidos, conservas y algunos lácteos.
Plásticos. Están compuestos por polímeros, tienen la ventaja de
ser flexibles y ligeros, de forma que pueden moldearse dando formas muy
variadas, además son termosellables. Su utilización en envases de
alimentos está cada vez más extendida ya que existen distintos tipos de
plásticos que se pueden adaptar al cada tipo de alimento y cada sistema
de envasado.
Metales. Los más utilizados son el aluminio, el estaño, el cinc,
la hojalata y sus diferentes aleaciones. Tiene la ventaja de su
resistencia mecánica, ligereza estanqueidad, hermeticidad y
conductividad térmica. Su forma es la clásica lata con cierre hermético.
Es necesario tener en cuenta el tipo de alimento a enlatar ya que en
algunos casos pueden producir toxicidad al producirse una alteración del
metal, por eso muchas latas llevan un recubrimiento interior de resina.
Materiales para los envases compuestos. Son materiales compuestos
por varias capas de varios materiales (metal, cartón, plástico, ...).
Se utilizan para formar una barrera frente a la humedad, las grasas o el
oxígeno del aire. Además proporcionan una mayor protección debido a su
resistencia. El más utilizado es el brick.
CLASIFICACIÓN, FORMATOS Y UTILIDADES.
Son cuatro las principales técnicas de envasado, aunque las más
utilizadas son el envasado al vacío y el envasado en atmósfera
modificada.
Envasado tradicional. Consiste en colocar el alimento sobre un
material inerte (bandeja) y protegerlo con una película de plástico
(film). Tiene las ventajas de que aísla el alimento de contaminaciones
externas, evita que se reseque y le da al producto un aspecto comercial
aceptable.
Envasado al vacío. Esta técnica consiste en eliminar el aire que
rodea al alimento y, a continuación, sellar. De esta forma se reduce el
deterioro producida por el oxígeno y dificulta el crecimiento de muchos
microorganismos. En el envasado al vacío la película debe quedar lo más
adherida posible al producto. Para el envasado al vacío se utilizan
materiales de muy baja permeabilidad a los gases, como son los
materiales plásticos y se sellan mediante calos. Mediante este sistema
se consigue proteger el producto preservando su imagen y evitando
perdidas de humedad. Además al tratarse de un medio sin oxígeno las
bacterias aerobias no pueden desarrollarse y las grasas no se oxidan por
lo que el producto tarda más en enranciarse. Pero esta forma de
envasar también presenta inconvenientes:
El vacío aplasta los productos.
Necesita temperaturas de refrigeración para que las bacterias anaerobias no se desarrollen,
El vacío en la carne fresca provoca una coloración oscura por la falta
de oxígeno. Por ello las bolsas deben abrirse media hora antes para que
recuperen su color natural.
La carne fresca envasada al vacío no presenta un buen aspecto comercial aunque si los productos de charcutería.
Envasado en atmosfera controlada. Consiste en sustituir el aire
que envuelve el alimento por una atmósfera preseleccionada cuya
composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono en
proporciones variables dependiendo del producto a envasar. Con este
sistema el producto no se deforma ya me la presión dentro de la bolsa y
la presión atmosférica son iguales.
Envasado en atmósferas modificadas. Consiste en sustituir el aire
que envuelve el alimento por una atmósfera concreta. Pero en este caso
la composición de gases de la atmósfera se ajusta en el momento del
envasado, e irá modificándose con el tiempo según sea el tipo de
alimento y el material de envase. Se utilizan principalmente oxígeno,
nitrógeno y dióxido de carbono. En este tipo de envasado se utilizan
materiales con baja permeabilidad a los gases, normalmente formados por
PVC, EVOH, PP, PE y Nylon.
ELEMENTOS DE CERRADO.
La elección del elemento de cerrado y del sistema de cierre de los
envases supone un aspecto fundamental en el proceso de conservación de
los productos.
Los elementos de cerrado pueden clasificarse en tres grupos:
Cierres externos. Son elementos que ejercen su función de cierre desde
el exterior del envase. A esta categoría pertenecen las grapas, las
anillas de cierre, tapas metálicas y tapas de plástico.
Cierres internos. Estos cierran el envase desde el interior como los tapones de corcho, de goma o de plástico.
Cierres por termosellado. Este es el sistema que se utiliza en el
envasado de carnes y productos cárnicos. Consiste en cerrar el envase
mediante la aplicación de presión y calor sobre el material que conforma
el envase. Este sistema es muy resistente y permite el mantenimiento
del vacío o de la atmósfera seleccionada dentro del envase. En este tipo
de cierres también se encuentra el termoformado, que es un proceso de
fabricación de envases en el que se utiliza un material termoplástico en
forma de lámina y al ser calentada se le da la forma deseada aplicando
vacío o la atmósfera seleccionada contra el molde, una vez finalizado el
proceso se cierra por termosellado.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.
La garantía de una correcta higiene y protección de los productos
elaborados pasa por asegurar el perfecto estado de los materiales de
envasado y embalaje utilizados.
El estado de estos materiales de envasado depende fundamentalmente de
minimizar los riesgos en las fases de recepción y almacenaje de los
mismos.
En la fase de recepción el riesgo principal son la aceptación de envases
defectuosos o que puedan dar lugar a alteraciones del producto, para
minimizarlo es importante trabajar con proveedores homologados y vigilar
la recepción de los envases.
En la fase de almacenaje los riesgos se derivan de una inadecuada
conservación. Se evitará que los envases entren en contacto directo con
el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos y roedores o el
polvo excesivo.
ETIQUETADO.
La etiqueta es la parte del envase que contiene la información escrita
acerca del producto que contiene. El objetivo de la etiqueta es
identificar el producto y darnos un serie de datos sobre él. Estas
etiquetas pueden ser de uso interno con la información básica y
necesaria del producto (identificación, pecha de envasado, fecha de
caducidad, ...) o de cara al consumidor con una información más completa
(datos del productor, marca, ingredientes, cantidad, condiciones de
conservación, lote, origen, registro sanitario, información nutricional,
información sobre alérgenos, ...).
La información mínima obligatoria que debe figurar en el etiquetado de
los productos alimenticios destinados al consumidor, en función de su
naturaleza, está definida legalmente.
Etiquetado de la carne: Este etiquetado debe incluir de forma
obligatoria el país de nacimiento del animal y el país o países en los
que se crió, se sacrificó y se despiezó incluyendo el número de
autorización del matadero y de la sala de despiece. Además el etiquetado
de la carne se acompañará del resto de datos que exige la normativa
sobre etiquetado general de productos alimenticios.
