Terminología

 

UNIDAD FORMATIVA	CONTENIDOS
MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos	Terminología utilizada en el modulo.
	Maquinaria y equipos. Aplicaciones, funcionamiento, mantenimiento y seguridad.
	Envasado de carne y productos cárnicos

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN EL MÓDULO

ABRILLANTAR: Dar brillo a un preparado normalmente cocinado, con gelatina o grasa. Normalmente se utiliza para mejorar la presentación.

ADOBAR: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.

AFEITAR: Retirar las partes feas y oxidadas desperdiciando la menor cantidad posible de carne.

ALBARDAR: Consiste en cubrir una pieza de carne con una fina lamina de tocino para aportar grasa durante su asado. Esta lamina se denomina “albarda” o “barda”. Siempre que se albarde se debe bridar la pieza. También se puede utilizar bacón o papada. En algunos casos se utiliza también para aves y conejos. También se utiliza para cortes como el tournedó poniendo la loncha de tocino o bacón alrededor de este.

ALMACENES DE DISTRIBUCIÓN DE CARNES O CENTROS DE DISTRIBUCIÓN SECUNDARIOS: Son los establecimientos dotados de instalaciones de frío para la conservación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos comestibles.

AMASAR: Mezclar bien todos los componentes de una elaboración de charcutería para que estos se repartan uniformemente en toda la masa. Esta operación se realiza con la amasadora o en algunos casos a mano.

ANEJO: Se aplica este término a los establecimientos no autónomos dependientes, técnica, funcional y espacialmente de otras industrias.

ANIMALES DE ABASTO: Reses de las especies Bovina, ovina, porcina, caprina, equina y otras especies que puedan autorizarse y que reúnan las condiciones fijadas en la reglamentación correspondiente.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias una pieza. Se utiliza para purificar y quitar el sabor fuerte de algunas vísceras.

BRIDAR: sujetar una pieza con cuerdas para que mantenga la forma durante y después del cocinado. Se utiliza para piezas, cortes y aves enteras.

CANAL: Cuerpo de loa animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza.

CARNE CONGELADA: Se denomina carne congelada a aquella que, además de las manipulaciones propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18º C, como mínimo, según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsto.

CARNE FRESCA: Se denomina carne fresca a aquella que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado previos a su distribución, y que su temperatura de conservación durante este periodo ha oscilado entre -1º C y 7º C.

CARNE: Parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de este en los procesos de manipulación, preparación y transformación de la carne.

CARNIZACIÓN: Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto para su conversión en carne, despojos y otros subproductos.

CUARTOS DE CANAL: Partes anteriores (craneal) y posteriores (caudal) resultantes de subdividir la media Canal de vacuno en dos partes.

CURAR: Operación que se realiza con los productos cárnicos curados que consiste en un proceso por el cual el producto pierde parte de su agua y modifica sus caracteres organolépticos. Durante este proceso se producen importantes cambios fisicoquímicos y microbiológicos en el producto. Esta operación se realiza al aire o en secaderos que controlan la humedad y la temperatura

DESANGRAR: Eliminar la sangre de un animal de abasto durante su sacrificio. Sacar la sangre o los jugos de algunas piezas de carne para realizar elaboraciones que así lo requieren.

DESGRASAR: Quitar la grasa exterior de una pieza (En el caso de los asados es conveniente no retirar toda la grasa ya que esta es beneficiosa para el asado.

DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.

DESNERVAR: Retirar los nervios a una pieza de carne con la ayuda de un cuchillo.

DESOLLAR.: Separar la piel de un animal sacrificado.

DESPIECE: Es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal, en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.

DESPIEZAR: Separar las diferentes piezas que componen una pieza mayor.

DESPLUMAR: Retirar las plumas a un ave después de su sacrificio.

DESPOJOS: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidas en el término canal.

EMBUTIR: Introducir una masa de charcutería dentro de una tripa natural o artificial con el fin de elaborar un embutido fresco, curado o cocido. Esta operación se realiza con la embutidora que puede ser manual o mecánica.

EMPANAR: Pasar la carne previamente sazonada por harina huevo batido y pan rallado, para después freírla. Se utiliza para filetes poco tiernos. Se pueden hacer variantes añadiendo al pan rallado ajo picado, perejil o algún otro condimento o hierba aromática. El filete también se puede rellenar antes de empanar (jamón cocido, queso, jamón serrano, …).

EMULSIONAR: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico (batido).  Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes de un molde con una lámina de tocino, gelatina u otro preparado para proceder al relleno.

ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.

ENLAZAR: Operación que se realiza al porcionar las salchichas y atarlas de tres en tres.

ENVASAR AL VACIO: Proteger un producto con una bolsa de vacío para aumentar su conservación.

ESPALMAR: Disminuir el grosor de un filete mediante golpes suaves con un utensilio llamado espalmadera o con un machete.

ESTUFAR: Operación que forma parte del proceso de curado de un producto cárnico. Consiste en mantener el producto a unas temperaturas de entre 20 y 28ªC y humedad relativa en torno al 90/95% durante uno o dos días. De esta forma se facilita las reacciones necesarias para que se produzca una curación correcta. Sobre todo se utiliza en los embutidos curados de calibre grueso. También recibe el nombre de fermentar.

EVISCERAR: Eliminar las vísceras de un animal de abasto.

FAENADO: Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto después del sacrificio para la formación de la canal.

FERMENTAR: Estufar.

FILETEADO: Se entiende por filetear la operación que consiste en fraccionar una pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura que espesor.

GRATINAR. Acción de dorar en un horno o en la salamandra diversas preparaciones.

INYECTAR: Introducir dentro de una carne un preparado (normalmente una salmuera) para su posterior elaboración. Para realizar esta operación normalmente se utiliza la inyectora mecánica, aunque también se puede realizar manualmente.

MACERAR: Poner un género cualquiera en compañía de vinos,  licores, especias o hierbas aromáticas para que tome el sabor de estos.

MARINAR: Poner carnes en compañía de vinos, hortalizas, hierbas aromáticas, …para aromatizar o ablandar las carnes. Se utiliza mucho para la carne de caza.

MASAJEAR: Operación que se realiza con algunas elaboraciones de charcutería después de la inyección de salmuera para favorecer la repartición de esta por toda la pieza y para conseguir que la proteína de carne se mezcle con la salmuera formando un gel aglutinante. Esta operación se realiza en un bombo de masajeo o en una amasadora.

MECHAR: Consiste en introducir tocino o condimentos dentro de una pieza de carne que se va a cocinar entera normalmente braseada. Se utiliza para piezas secas, así estas quedan más jugosas después de cocinar. En algunos casos se utiliza para rellenar piezas tiernas y luego asarlas (lomo de cerdo relleno de ciruelas, orejones, …). El utensilio utilizado para realizar esta operación se llama mechadora.

MEDIA CANAL: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal.

MORTIFICAR: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada y se ponga más tierna.

OREAR: Dejar cualquier producto al aire (normalmente colgado) para que se atempere o como parte de un proceso de curación.

PICADO: Operación consistente en fraccionar la carne en pedazos muy pequeños. Por formar parte de un proceso industrial, dicha operación podrá realizarse en instalaciones independientes anejas a las salas de despiece, de acuerdo con las normas técnico-sanitarias que se dicten en cada caso.

PICAR: Mechar una pieza de carne superficialmente, cumple la misma función que el albardado.

PICAR: Trocear una carne utilizando la picadora con sus diferentes cuchillas y rejillas. También se puede utilizar este término cuando utilizamos el cutter.

PORCIONAR: Hacer porciones pequeñas de una elaboración más grande. En charcutería se utiliza para las salchichas, albóndigas, hamburguesas, etc.

RACIONAR: Hacer raciones de una preparación.

REBOZAR: Pasar los filetes previamente sazonados por harina y huevo batido para luego freírlos en abundante aceite.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

RETRACTILAR: Introducir un producto (normalmente carnes frescas) envasado al vacío en agua  a unos 75ºC con el fin de que la bola se retractile y se pegue más al producto, mejorando su conservación. Esta operación se realiza con una maquina llamada retractiladora.

SALAS DE DESPIECE DE CARNES: Establecimientos industriales mayoristas dedicados al despiece, deshuesado, troceado, fileteado, picado, envasado y etiquetado de canales y carnes de una o varias especies de animales de abasto con destino al consumo directo o a la industria de transformación.

SALMUERA: Salmuera húmeda: Mezcla de agua con sal y aditivos que se utiliza en la elaboración de productos cárnicos cocidos y frescos fundamentalmente. Salmuera seca: mezcla de sal y aditivos que se utiliza en la elaboración de productos cárnicos curados fundamentalmente.

SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta a una preparación.

SANEAR: Quitar las partes feas u oxidadas de una carne o producto cárnico para su utilización posterior.

SUBPRODUCTOS: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidos en los conceptos de canal o despojo.

TRINCHAR: Cortar limpiamente una pieza cocinada, generalmente grandes piezas de carne o aves enteras.

TROCEADO: Aunque en determinadas ocasiones el término troceado se emplea como sinónimo de despiece, su significado es más genérico y se debe aplicar a la acción de separar y obtener piezas o trozos de tamaño más reducido de los obtenidos por la acción de despiezar.