TERMINOLOGÍA:
• Industria alimentaria cárnica: Es toda empresa de perfil público o privado que lleva a cabo alguna
actividad relacionada con las etapas de producción, transformación y distribución de carne o derivados
cárnicos, aves y caza.
• Actividades vinculadas a la industria alimentaria: Importación, Fabricación, elaboración o
transformación, envasado, distribución y almacenamiento.
• Proveedor: Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el desarrollo de la
actividad.
• Cliente: Aquella persona natural o jurídica que realiza la transacción comercial denominada compra .
• Consumidor final: Persona u organización que hace uso efectivo de un determinado producto o servicio
y a la que conlleva el suministro de un bien, es quien lleva a cabo el consumo real del producto no
existiendo transacciones comerciales posteriores a ese consumo.
• Comercio al por menor: Se da en la última etapa de la cadena de distribución de bienes. Quienes
intervienen en esta fase compran a los mayoristas y venden al consumidor final.
• Comercio al por mayor: Comercio al por mayor, por encargo, o de distribución es la venta de bienes o
mercancías a los comercios minoristas, usuarios de negocios profesionales industriales, comerciales,
institucionales o de otra índole; o a otros mayoristas y los servicios subordinados conexos. En general,
es la venta de bienes a cualquier persona que no sea consumidor final.
• Comercio intracomunitario: Es la transacción comercial realizada entre dos Estados miembros de la
UE, en la cual mercancías que circulen desde un Estado miembro de la Unión Europea a otro, serán
objeto de las estadísticas de intercambio de bienes entre los Estados miembros de acuerdo con lo
dispuesto en el art. 3 del Reglamento Base (Reglamento (CE) 638/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 31 de marzo de 2004.
• Importación: Acción de introducir en un país comunitario productos o servicios de países no
comunitarios.
• Exportación: Acción de enviar o vender a un país no comunitario productos o servicios.
Dentro de la cadena alimentaria las operaciones de recepción y expedición trascienden en que el producto que recibe el consumidor final tenga las condiciones óptimas para su consumo (según normativa).
Al contrario por una mala aplicación o negligencia, el producto, en algún punto de la cadena pierda su valor nutricional, organoléptico y por lo tanto comercial, incluso en algún caso sea susceptible de producir una intoxicación alimentaria.
¿QUÉ AGENTES PARTICIPAN EN LA ACCIÓN DE RECEPCIONAR Y EXPEDICIONAR DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA?
BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
- Todos los documentos de control en la recepción estarán firmados por la persona responsable de realizarlos.
- En cada documento aparecerá un apartado de observaciones, en el cual se manifestarán los hechos reseñables en la recepción
- Finalizará el registro del control con una anotación acogiéndose a los criterios marcados para la recepción(según normativa) este será conforme o no conforme a la recepción dependiendo del resultado
favorable o no del control realizado.
DOCUMENTACIÓN DE ENTRADA, SALIDA Y EXPEDICIÓN.
GLOSARIO.
Albarán: También conocido como nota de entrega o copia de factura, es el documento que debe de acompañar al producto durante el intercambio comercial, es emitido por el proveedor como prueba fehaciente de entrega y a su vez sirve de justificante de recepción de producto al cliente.
Documento de acompañamiento: Documento que acompaña al albarán en la comercialización de un
producto, en la industria alimentaria este documento aporta información sobre la trazabilidad del producto, especificaciones analíticas, certificaciones etc.
En la acción comercial el proveedor se ve obligado a presentar junto al pedido que expediciona un albarán o documento de entrega.
En este documento, aparecen datos comerciales del producto junto a los datos identificativos tanto del
proveedor como del cliente.
El albarán o nota de entrega puede ir acompañado de un documento de acompañamiento comercial, este
documento contiene información exhaustiva y detallada sobre resultados de analítica de la partida o lote a la que pertenece la materia prima, gráficas de temperaturas, certificaciones, etc
ROLES QUE INTERACTÚAN EN LA ACCIÓN COMERCIAL
En todas las etapas de la cadena, en recepción, en salida y en expedición se llevarán a cabo inspecciones
de comprobación con el fin de garantizar el cumplimiento de la normativa alimentaria y en algunos casos se aplicarán procedimientos derivados de sistemas de calidad propios implantados en cada empresa (siendo éstos un valor añadido a la calidad de servicio)
COMPOSICIÓN Y PREPARACIÓN DE UN PEDIDO
PROTECCIÓN DE LAS MERCANCÍAS CÁRNICAS
BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO
El frío es un elemento imprescindible en la industria cárnica. Está presente en todos los procesos, desde las granjas y los mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y, por supuesto, la llegada en óptimas condiciones al consumidor final de los productos cárnicos.
La conservación de alimentos es más prolongada cuanto antes se consigue reducir su temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento y, en consecuencia, la preservación de todas las carnes solo se asegura a través de las bajas temperaturas.
FUNDAMENTOS DE LA PRODUCCIÓN DE FRÍO
Enfriado: El enfriamiento inmediato tiene como finalidad frenar o inhibir el crecimiento de los
microorganismos presentes en la canal y en los despojos.
Retrasa también la maduración enzimática, que podría determinar la formación de olores.
Existen dos alternativas de enfriado, que dependen fundamentalmente del destino final de las canales:
• Enfriado por inmersión en agua fría (para canales que posteriormente serán congeladas).
• Enfriamiento por aire frío (para canales frescas)
Congelado: La congelación tiene como finalidad de igual manera que el enfriamiento, frenar o inhibir el crecimiento de los microorganismos presentes en la canal y en los despojos comestibles, normalmente se aplica en los casos en que la materia prima no va ser consumida de forma inmediata y en casos de carnes susceptibles de contener parásitos nocivos (carne de porcino)
Dependiendo del producto a congelar se vienen utilizando diferentes técnicas:
• Congelación por aire forzado
• Congelación por contacto
• Congelación por inmersión
EVAPORADORES, COMPRESORES, CONDENSADORES, TORRES DE REFRIGERACIÓN
El principio de refrigeración evaporativa, aplicado entre otros en las torres de enfriamiento de agua y
condensadores evaporativos, desempeña un papel fundamental en la industria de la alimentación.
Dentro de la misma, los mataderos usan esta tecnología para enfriar el agua de condensación de las
instalaciones frigoríficas utilizadas para mantener las mejores condiciones de tratamiento y
almacenamiento de la carne antes de que ésta salga a los puntos de venta.
LOS SISTEMAS DE REFRIGERACION ESTAN FORMADOS POR:
Evaporador: Intercambiador de calor ubicado dentro del recinto que se desea enfriar al cual el refrigerante entra en estado líquido o mayoritariamente líquido a baja presión y por consiguiente a una baja temperatura de ebullición. Al entrar en contacto con las paredes del evaporador, comienza su evaporación con la consiguiente absorción de calor.
Compresor: Succiona los vapores del refrigerante desde el evaporador y los comprime. En este elemento es donde debemos entregar la fuerza motriz necesaria para el funcionamiento del sistema, es decir, aquí se realiza el gasto de energía.
Condensador: Es el segundo intercambiador de calor, tiene por finalidad condensar los vapores
refrigerantes a alta presión provenientes del compresor. La condensación de estos vapores significa
convertirlos en líquidos y para ello debemos enfriarlos. El calor extraído al refrigerante es entregado al
medio ambiente. A la salida del condensador nos encontramos con líquido refrigerante a alta presión.
Dispositivo de expansión: Tiene como finalidad reducir la presión del líquido refrigerante proveniente del condensador y entregarlo como líquido a baja presión al evaporador. Esta reducción de presión es
fundamental para poder lograr la evaporación del refrigerante en el evaporador.
COLOCACIÓN DE MERCANCÍAS CÁRNICAS, SISTEMAS DE CIERRE Y DE
SEGURIDAD.
La colocación de la mercancía cárnica a lo largo del proceso productivo es de vital importancia, teniendo en cuenta que debemos de evitar tanto cualquier riesgo de contaminación cruzada durante este proceso, como la rotura de la cadena de frío.
En las empresas cárnicas se dispondrá de un diagrama de flujo (gráfico o visual) por etapas, al cual tengan acceso l@s operari@s de tal forma que no haya ninguna duda en cómo proceder en cada momento (dependiendo del tipo de pieza y de la etapa dentro del proceso) en su colocación, también deberán aparecer todas las posibles variables que puedan existir en cada situación diferente.
El diagrama de flujo se presentará sobre un plano de las instalaciones en las que se opera, especificando tanto parámetros de temperaturas en cada sala, como tiempo máximo en cada espacio especificado.
La colocación de la mercancía cárnica está legislada y existen varias premisas de obligado cumplimiento.
CÁMARAS DE MADURACIÓN, AJUSTES DE TEMPERATURA, VELOCIDAD DEL
AIRE, HUMEDAD.
Tras el sacrificio animal, las canales necesitan un tiempo de maduración que varía dependiendo de la familia animal al que corresponda.
Los tendones y fibras deben ablandarse después del rigor mortis, a esta etapa se la denomina “carnificación” y su objetivo es conseguir las condiciones organolépticas óptimas en las piezas (color, aroma, sabor y textura)
En esta etapa el control del tiempo en cámara, temperatura, humedad y velocidad del aire son de vital
importancia.
CÁMARAS DE CONSERVACIÓN, AJUSTES DE TEMPERATURA, VELOCIDAD DEL
AIRE Y TIEMPOS.
El objetivo de la cámara de conservación es el de mantener las piezas de carne en las mejores condiciones organolépticas hasta su consumo.
Intentando conseguir la menor merma provocada por temperatura.
Cada cámara, según su volumen y potencia de frío tendrá un máximo y mínimo de carga recomendada, lo cual se deberá de respetar evitando sobrecargas de género (puesto que se incrementaría la temperatura), como cargas demasiado pequeñas en las que la potencia del frío podría llegar a quemar los tejidos de la carne y devaluar su valor tanto nutritivo como comercial.
Mediante el establecimiento de un protocolo de funcionamiento:
• Se evitarán las aperturas constantes de las puertas de cámaras (con el fin de evitar fugas de frío)
• Comprobación de que los materiales aislantes se encuentran en buen estado
• Control de humedad periódico
• Control sobre el funcionamiento de los condensadores de las cámaras
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