DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
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SALCHICHA FRANKFURT
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CLASIFICACION
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Producto cárnico cocido. Embutido cocido
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MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES
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Magro de cerdo
Papada
Agua
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8 kg.
8 kg
3,2 l.
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PRODUCTOS AUXILIARES
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Tripa de 28/30 o de 19/21
Cuerda
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1 madeja
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CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS
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Preparado para salchicha Frankfurt (APASA)
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960 g.
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DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
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Picamos
las carnes semicongeladas en la cutter Mezclamos el preparado con el
agua y lo añadimos al cutter, picamos y refinamos bien el conjunto hasta
conseguir una masa bien fina teniendo cuidado de que la masa nunca suba
de los 17ºC. Embutimos en la tripa. Porcionamos y enlazamos. Colgamos
en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras.
Se cuecen y se ahúman.
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PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO
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Temperatura seca 85ºC, temperatura húmeda y 82º tª seca hasta llegar a 78º en el corazón.
Secar bien dejando la puerta de horno abierta y 55º tª seca y 30º tª húmeda.
Después ahumar durante 45´a 40º Tª húmeda y 18º Tª seca.
Dejar enfriar en cámara hasta el día siguiente.
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ENVASADO Y CONSERVACION
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Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes
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viernes, 10 de abril de 2020
Salchicha Frankfurt
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