Salchicha Frankfurt

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA FRANKFURT
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido. Embutido cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada Agua		8 kg. 8 kg 3,2 l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o de 19/21 Cuerda			1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para salchicha Frankfurt (APASA)			960 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos las carnes semicongeladas en la cutter Mezclamos el preparado con el agua y lo añadimos al cutter, picamos y refinamos bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina teniendo cuidado de que la masa nunca suba de los 17ºC. Embutimos en la tripa. Porcionamos y enlazamos. Colgamos en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen y se ahúman.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Temperatura seca 85ºC, temperatura húmeda y 82º tª seca hasta llegar a 78º en el corazón. Secar bien dejando la puerta de horno abierta y 55º tª seca y 30º tª húmeda. Después  ahumar durante 45´a 40º Tª húmeda y 18º Tª seca. Dejar enfriar en cámara hasta el día siguiente.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes