CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

 CARACTERÍSTICAS DE LAS DISTINTAS CARNES.

La carne de vacuno.

Es pobre en grasa y rica en minerales y vitaminas, aunque la cantidad de grasa varía según edad, alimentación y genero de vida.

En cualquier caso es una carne poco grasa que se denomina también carne magra.

Es rica en hierro tiene sodio, zinc y selenio.

Denominaciones:

• Ternera: Macho o hembra que tiene todos los dientes de leche y que tiene una canal de

entre 100 a 180kg de peso.

• Vacuno joven: Macho o hembra que tiene dos incisivos permanentes. Dentro del

vacuno joven en España se encuentra el añojo que se sacrifica con un año de edad y

una canal de 450 kg.

• Novillo: Macho o hembra con al menos una pieza de leche y una edad comprendida

entre los 14 meses y los 4 o 5 años.

• Vacuno mayor: Todos los incisivos permanentes y mayores de 5 años.

• Reses de lidia: Vacuno de raza de lidia y procedente de espectáculo taurino.

• Vaca de tablas de desvieje: Hembra que se encuentra al final de su ciclo reproductivo.

Carne de ovino y caprino.

Se caracteriza por ser tierna y consistente blanda y de fácil

cocción y fácil de digerir.

Tiene un aporte de proteínas muy alto como la de vacuno y vitaminas del grupo B.

Minerales como el sodio, calcio, potasio etc.

Las denominaciones en función de la edad son:

• Lechales o lechazos: Canales de un máximo de 8 Kg. de peso. Su edad es inferior a mes y medio y

solo se alimenta de leche.

• Ternasco: Animales de menos de cuatro meses que hacen canales de entre 8 y 13 kg.

• Pascuales: Animales entre 4 meses y un año.

• Ovino mayor: más de un año de vida.

En el caso del caprino se distingue el cabrito lechal que son animales con canales de unos 5 Kg. y alimentados exclusivamente con leche. Cabra, animales de más de 9 Kg. de canal. No es muy apreciada.

Carne de porcino.

Se caracteriza por ser una carne digerible, rica en vitamina C y en minerales como el zinc, el sodio y el potasio.

Denominaciones:

• Lechones o cochinillos: Rinden una canal de 7 kg.

Máximo

• Cerdo o res chacinera: Machos o hembras que ni han sido usados como reproductores. El macho

castrado. Generalmente dan canales de entre 80 y 100 Kg. de peso.

• Cerdas: Animales que han sido usados una vez al menos para reproducción.

• Verracos castrados: Animales que han sido usados como reproductores una vez al menos. Es muy 

poco apreciado.

Aves de abasto.

Entre las aves de corral se encuentran las gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas, codornices, palomas, faisanes, perdices y otras aves exóticas que están de moda puntualmente.

Estas aves se crían para producción de carne y/o huevos y en ocasiones algunas especies de caza para repoblación y también para consumo.

Dentro de estas el más importante son las gallinas y se denominan según el sexo y la edad de sacrificio.

Además en este caso se distinguen los modos de cría.

• Picantones: Se sacrifican con un peso de unos 500 gr.

• Coquelet: Es un poco más grande, unos 700 gr.

• Pollos de grano: Son pollos de alrededor de un Kg.

• Pollo reina: Pollos de 1,5 kg.

• Pulardas: Hembras castradas y sacrificadas sobre los 6/8 meses de edad. Con un peso de 3kg en vivo.

• Capón: Macho castrado y sacrificado con un peso de 3 Kg.

• Gallina: Se sacrifica a los 3kg. De peso en vivo.

Carne de conejo.

La carne de conejo es rica en proteínas y hierro.

Carnes de caza.

La clasificamos en caza mayor y caza menor. Esta a su vez se clasifica en caza de pelo y caza de pluma.

• Caza mayor: Corzos, ciervos y jabalí.

• Caza menor pluma: Perdiz, codorniz, etc.

• Caza menor pelo: Liebres y conejos.

En general las carnes de caza son duras, magras y con un sabor muy pronunciado. Requieren un tiempo prolongado de maduración para adquirir las condiciones óptimas de consumo.

También se les aplican técnicas como la marinada en líquidos que además las condimentan.

En cualquier caso las características de la carne dependen mucho de la especie y del sexo y la edad del ejemplar. También la época en la que se caza tiene importancia pues esta determina las condiciones de alimentación del animal.