LA CANAL DE VACUNO.
La canal es el cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin vísceras, a excepción de los riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana, con cola, sin genitales y ubres en hembras, excepto terneras.
La canal se divide en dos por la columna y así obtenemos las dos medias canales, que a su vez dividiremos en cuartos, para finalmente obtener dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros.
DESPIECE DE LA CANAL.
El despiece es la obtención de diferentes piezas a partir de la canal, para una mejor comercialización, utilización y clasificación. Las principales razones por las que se realiza el despiece son:
• Para una mejor manipulación de las canales grandes.
• Para facilitar el transporte de las canales grandes.
• Para facilitar la inspección de la canal ya que muchas veces son más accesibles las zonas de la carne que hay que analizar.
• Para suministrar carne según las preferencias del consumidor por unas partes u otras de la canal.
• Para facilitar la distribución a los diferentes comercios.
CLASIFICACION COMERCIAL DE LAS PIEZAS DE VACUNO.
Extra: Solomillo.
Primera A: Cinta de chuletas, babilla, tapa, cadera y redondo.
Primera B: Contra, culata de contra, pez, aguja, espaldilla y tapilla.
Segunda: Llana, aleta y zancarrones.
Tercera: Pecho, falda y costillar, pescuezo y rabo.
CUARTO DELANTERO.
Es la parte anterior de la media canal separada entre la 5a y 6a costilla o entre la 6a y la 7a, en ángulo recto respecto a la columna vertebral. Este cuarto proporciona carnes más bien duras, ya que es la parte más ejercitada del animal. Las carnes del Cuarto Delantero son más ricas en colágeno, por lo tanto más apropiadas para cocciones largas.
PALETILLA (Pierna delantera).
Espaldilla: Es la pieza más grande de la paletilla. Está situada en la parte alta de ésta, junto a la llana. En carnicería se utiliza casi siempre unida a la llana e incluso a la aleta (brazuelo).
Ternera y ternera lechal: Pieza tierna, fileteada para asar a la plancha o freír empanada o sin empanar; troceada para estofados y ragouts; en pieza entera bridada y/o mechada/albardada para asar o brasear.
Vacuno Mayor: Pieza algo dura. Fileteada para freír empanada o para carbonadas (ragout); troceada para estofados y ragouts; pieza entera para brasear (bridar y mechar) o cocer (bridar).
Pez o redondo delantero: Pieza pequeña en forma de cono situada al lado de la llana, en un costado de la paletilla.
Ternera y ternera lechal: Pieza algo tierna; fileteada para freír empanado o carbonadas (ragout); troceada para estofados o ragouts; entera para asar (albardar, bridar) o brasear (mechar, bridar).
Vacuno Mayor: Pieza dura. Fileteada para carbonadas; troceada para estofados y ragouts; entera para brasear (mechar, bridar).
Llana o petaca: Pieza central de la paletilla en su parte externa. Tiene un nervio central que recorre la pieza a lo largo. En carnicería se suele presentar con la espaldilla. El nervio que tiene en su interior limita su utilización.
Ternera y ternera lechal: Tierna pero poco aprovechable debido al nervio central. Fileteada para freír empanado; troceada para estofados y ragouts; entera para brasear (mechar, bridar).
Vacuno Mayor: Pieza dura. Troceada para estofados y ragouts y entera para braseados.
Aleta: Pieza que cubre el hueso del omoplato en su cara interna. Es rectangular y delgada lo que limita su utilización. En carnicería no se suele separar de la espaldilla y llana.
Ternera y ternera lechal: Es una pieza algo tierna, se utiliza troceada para estofados y ragouts; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear o asar. Algunas veces se utiliza para picar.
Vacuno Mayor: Es una pieza algo dura, se utiliza troceada para estofados y ragouts; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear. Algunas veces se utiliza para picar.
Zancarrón delantero: Es la pieza que forma la pantorrilla del animal, es dura y tendinosa. Por su forma, tiene menos aprovechamiento que el zancarrón trasero.
Ternera y ternera lechal: Pieza muy dura y tendinosa, se utiliza entera o troceada para cocciones largas y obtención de caldos sustanciosos y gelatinosos, también se utiliza para añadir a potajes, y en algunos casos, para elaborar estofados y ragouts (pero sin mezclar con otras piezas).
Vacuno Mayor: Pieza muy dura y tendinosa se utiliza igual que el de ternera, pero éste produce más sustancia que el de ternera, no se suele utilizar para estofados y ragouts.
Pecho: Es la pieza de menor categoría y rendimiento del cuarto delantero, es la continuación natural de los músculos de la falda y el costillar.
Ternera y ternera lechal: Pieza dura pero con sabor. Se utiliza troceada para estofados y ragouts; entera, bien limpia, se puede usar para bresear enrollada, rellena o sin rellenar. También se utiliza para carne picada.
Vacuno Mayor: Pieza más dura que en la ternera, pero con mucho sabor, se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para añadir a potajes de legumbres. También se utiliza para carne picada.
Aguja: Es la continuación del lomo alto. En el despiece se saca unida al pescuezo. En carnicería se le denomina chuleta deshuesada (o deshuesada sin más) y es una de las piezas más apreciadas del cuarto delantero.
Ternera y ternera lechal: Es una pieza tierna, se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír, aunque las chuletas salen un poco feas son de gran categoría.
Vacuno Mayor: Pieza menos tierna, se utiliza fileteada para freír y troceada para estofados y ragouts.
Pescuezo: Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja. Es una carne roja y de mucho sabor, aunque bastante dura.
Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Es una carne bastante dura, se utiliza troceada para estofados, ragouts y para añadir a potajes de legumbres. También se utiliza para carne picada.
CUARTO TRASERO.
Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y sexta costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral. En general, el cuarto trasero proporciona carnes tiernas. Las piezas de más categoría de la canal se encuentran en este cuarto.
Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la bola, está situada en la cara interna de ésta, entre el redondo y la babilla. En carnicería también se le llama plana. Se compone de tres músculos que en algunas ocasiones se separan: La contratapa (pieza estrecha que cubre casi totalmente la tapa), la pera (pieza redondeada pequeña que se encuentra a un lado de la tapa) y la tapa propiamente dicha (de la cual obtendremos filetes más bonitos).
Ternera, ternera lechal y vacuno Mayor: Pieza tierna, se utiliza fileteada para asar a la plancha, freír o empanar. De la pera se pueden extraer medallones y hacer imitaciones de tournedo, ya que es una pieza muy tierna. La contratapa, debido a su forma, no tiene posibilidades de filetear, se utiliza troceada para estofados o ragouts y en algunos casos, enrollada con o sin relleno para asar o brasear. La tapa también se puede utilizar entera (o partida por la mitad) para asar al horno.
Babilla: Pieza situada en la parte delantera de la bola, debajo de la cadera. En carnicería se le llama tetilla y es una de las piezas más apreciadas para filete. Se presenta con un hueso en un extremo. Los filetes cercanos al hueso son más duros y tendinosos.
Ternera, ternera lechal y vacuno Mayor: Pieza tierna, se utiliza fileteada para asar a la plancha y freír. También se puede utilizar entera o partida por la mitad para asar al horno.
Cadera: Pieza no muy grande de forma redonda, situada en la parte más alta de la pierna junto a la babilla; en realidad se trata de la continuación del lomo bajo. En carnicería se llama rabadilla y se suele presentar junto con la tapilla. Es la pieza de filetes de mas categoría de la bola.
Ternera, ternera lechal y vacuno Mayor: Pieza muy tierna y jugosa, se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír, entera o en dos trozos para asar al horno (albardada) Se pueden sacar dos subpiezas, una de ellas de forma cilíndrica de la que se hacen imitaciones de tournedo.
Contra: Pieza grande de forma rectangular. Presenta un corte limpio en uno de sus extremos, y un nervio bastante grueso en uno de sus laterales. Junto con la tapa, el redondo y la culata forma lo que se conoce en carnicería como pierna (o bola), que es una gran pieza que forma parte de la maza trasera y que en algunos casos se filetea entera. La contra está situada en la parte externa de la maza trasera, junto a la culata y el redondo.
Ternera y ternera lechal: Pieza algo tierna pero seca. Se utiliza fileteada para filetes empanados y fritos, y en casos excepcionales para asar a la plancha o freír (Ternera lechal o ternera de muy buena calidad). También se puede utilizar fileteada para elaborar carbonadas. Entera se usa para brasear (mechada) o cocer (bridada).
Vacuno Mayor: Pieza dura y seca. Se utiliza fileteada para elaborar carbonadas, entera para cocer y en algunos casos troceada para estofados y ragouts.
Redondo: Pieza pequeña de forma cilíndrica, situada entre la tapa y la contra. Es una pieza uniforme que carece de nervios, pero es bastante seca.
Ternera y ternera lechal: Pieza seca y no muy tierna. Se utiliza fileteada para filetes empanados y fritos y para elaborar carbonadas. Troceada para estofados y ragouts, y entera para brasear (mechada) o para asar (albardada).
Vacuno Mayor: Pieza seca y bastante dura. Se utiliza fileteada para carbonadas, troceada para estofados y ragouts y entera para brasear o cocer.
Tapilla: Es la continuación natural de la contra. Es de forma triangular, en carnicería no se suele separar de la cadera. Se encuentra en la parte alta de la pierna, justo debajo de la cadera. Es una pieza pequeña que no nos permite muchos cortes.
Ternera y ternera lechal: Pieza tierna (más tierna cuanto más nos acercamos a la punta). Se utiliza fileteada para escalopines para asar, freír o empanar, entera para asar o brasear (bridada, albardada, mechada).
Vacuno Mayor: Pieza algo más dura. Se utiliza fileteada para escalopines empanados y fritos y también para carbonadas; troceada para estofados y ragouts y entera para brasear o cocer.
Culata de contra: Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón. En carnicería se le llama pipiolo y también babilla falsa. Presenta en uno de los extremos, un nervio que continúa por todo el centro de la pieza. Forma parte de la pierna (punta).
Ternera y ternera lechal: Pieza tierna (bien limpia y quitando los nervios centrales). Se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír (empanado o sin empanar). Entera se utiliza para brasear (mechada) y troceada para estofados y ragouts.
Vacuno Mayor: Pieza dura, se utiliza troceada para estofados y ragouts y entera para cocer.
Rabillo de cadera: Pieza pequeña de forma triangular situada entre la babilla y la cadera. En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera. Su tamaño limita mucho su utilización y cortes.
Ternera y ternera lechal: Pieza tierna en su parte central y más dura en las puntas. Se utiliza fileteada en pequeños filetes para asar a la plancha, freír o empanar. Troceada para estofados y ragouts o para fondues.
Vacuno Mayor: Pieza más dura, se utiliza troceada para estofados y ragouts y para carne picada.
Zancarrón: Pieza pequeña de forma cilíndrica. Está situada en la parte más baja de la pierna, formando la pantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina.
Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para cocer desde frío (obtención de caldos sustanciosos o añadir a potajes), o para cocer desde caliente, consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar troceada para añadir a potajes (garbanzos, lentejas,...). En algunos casos (ternera) se puede utilizar para estofados y ragouts, bien troceado o como osso-bucco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas.
Lomo: El lomo es la pieza que corresponde a la parte superior del animal, desde la aguja hasta la cadera. Comprende el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. En carnicería se le denomina cinta de chuletas.
El lomo alto es la parte más cercana la cabeza y es la parte del lomo provista de costillas largas
Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Pieza muy tierna y de gran categoría. Se utiliza en forma de chuletas más o menos gruesas según la elaboración, si son de vacuno mayor se denominan Villagodios o chuletones y si son de ternera, chuletas sin más. Estas chuletas se elaborarán a la plancha o a la parrilla. La pieza entera se puede utilizar deshuesada o semideshuesada para asar al horno (bridada), en forma de Roast-beef o carré (es más utilizado el de vacuno mayor). Dada la calidad de esta carne así como su punto de terneza, también se utiliza picada para la elaboración del steak tartare. También troceada para fondues.
El lomo bajo es la parte más cercana a la cadera. No tiene costillas largas, su forma es más aplastada que el lomo alto que es más redondeado. En esta parte del lomo es donde está situado el solomillo.
Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Es una pieza muy tierna y de mucha categoría. Se utiliza en forma de chuletas con (porterhouse-steak) o sin solomillo. También se pueden hacer entrecotes que son cortes del lomo bajo sin hueso. Tanto las chuletas como los entrecotes se utilizan para asar a la plancha o parrilla. El lomo bajo también se puede utilizar entero para asar al horno, aunque es más adecuado
el alto por su mayor contenido graso. Dada la calidad de esta carne así como su punto de terneza también se utiliza picada para la elaboración del steak tartare. También troceada para fondues.
Solomillo: Es la pieza de más categoría de la canal. Está situado en la cara interna del lomo bajo. Es muy tierno y tiene un gran valor comercial.
Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Es una pieza muy tierna, se utiliza en forma de tournedos, filet mignon o chateubriand, según sea la cabeza el centro o la punta del solomillo de donde saquemos el corte. Normalmente se cocina a la plancha o parrilla pero también se puede utilizar para asar al horno entero (solomillo a la broche), o incluso troceado en dados para brochetas o fondues.
Falda y costillar: Pieza de gran superficie pero muy estrecha. Corresponde a la panza del animal y está situada debajo de los dos lomos. Es una pieza de poca categoría ya que presenta mucha grasa, nervios y huesos, pero tiene un sabor muy pronunciado sobre todo la de vacuno mayor.
Ternera y ternera lechal: Pieza algo tierna. Se utiliza entera, limpia, para asar al horno (enrollada) rellena o sin rellenar, también para brasear. Troceada para estofados y ragouts, e incluso para carne picada. La parte del costillar se puede utilizar para asar al horno con hueso, y fileteada sin hueso se puede utilizar para asar a la parrilla (churrasco).
Vacuno mayor: Pieza dura. Se utiliza troceada para estofados y ragouts y para carne picada.
CORTES CON DENOMINACIÓN PROPIA.
Tournedo: Filete grueso sacado de la parte central del solomillo. Puede ir albardado con tocino o bacón. El peso suele ser de 150 a 250 g.. Se cocina asado a la plancha a la parrilla o frito.
Chateaubriand: Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo completa. Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha después de cocinado. Peso entre 300 y 400 grs.
Filet mignon: Filete pequeño sacado de la punta del solomillo. Se ponen dos o tres por ración. El peso por ración es de 150 a 200 grs.. Se cocina asado a la plancha o frito.
Roast-beef: Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno mayor deshuesado y bridado. Se cocina asada al horno y se trincha una vez cocinado. Tiene que ser una pieza grande de por lo menos 2 kg. para 7/8 raciones. En algunas ocasiones también se hace con el lomo bajo. Es importante mantener la grasa exterior del lomo.
Carré: Pieza grande sacada del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.
Entrecôte: Filete grueso del lomo bajo deshuesado, pero con su parte de grasa. Se cocina asado a la plancha/parrilla o frito. Su peso es de 150 a 250 grs.. En algunos casos también se saca del lomo alto deshuesado.
Chuletón o Villagodio: Chuletón del lomo alto de vacuno mayor. Los más bonitos son
de la parte más cercana al lomo bajo. Los más grandes son los de la parte más cercana a la aguja. El peso puede ir de 800 grs. hasta 2 kg. o más dependiendo si es para una, dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla.
Porterhouse-steak: Corte similar al chuletón, sólo que se saca del lomo bajo con solomillo y hueso. Se cocina asado a la parrilla. Su peso puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.
Chuletas: Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de vacuno menor o mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.
Chop: Preparación que se realiza con el lomo bajo de ternera deshuesado, abierto, e introduciendo en su interior solomillo y riñones, se enrolla, se brida y se corta en tranchas. Se cocina a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
Rumpsteak: Filete muy grueso sacado de la cadera. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
Bistec o filete: Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas (babilla, tapa, cadera,...) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinará frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinará frito. Hay que tener cuidado con el término “filete”, ya que en Cataluña se le llama así al solomillo (francés filet).
Escalopines: Filetes pequeños sacados de puntas de piezas tiernas. El peso suele ser de unos 75 grs. cada unidad, y pondremos 2 ó 3 por ración.
Osso-bucco: Rodaja gruesa que incluye carne y hueso, sacada del zancarrón trasero en su parte central. El peso por ración es de unos 250 a 300 grs.. Se cocina estofado o en ragout. Preferentemente se utiliza el vacuno menor.
Hamburguesa-albóndiga: Masa elaborada con carne picada de vacuno a la que se le añade algo de carne picada de cerdo ligada con huevos, leche y miga de pan; sazonada con sal pimienta y condimentada con ajo y perejil.
Popietas: Filetes finos y grandes sacados de piezas tiernas que se rellenan con diferentes farsas, se atan, se saltean y se cubren con una salsa, calentándolos con ésta.
Carne para brochetas y fondues: Carne en dados que obtenemos de puntas de piezas tiernas.
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