ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS.

 

CLASIFICACIÓN Y CODIFICACIÓN DE MERCANCÍAS CON DESTINO A LA PRODUCCIÓN CÁRNICA. 

Tras la maduración post mortem de la carne en la cadena productiva se procede a la etapa de despiece.

En esta etapa se clasifican, canales, medias canales, cuartos de canal, piezas, casquería, dependiendo de su destino, adjudicándoles un código de identificación interna que facilita su seguimiento y trazabilidad, junto al código de registro sanitario del mayorista.

CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN, CADUCIDAD, UTILIDAD, TAMAÑO, RESISTENCIA Y OTROS

• Según su fecha de sacrificio, lote al que pertenece

• Según la edad del animal

• Según la crianza del animal (alimentación, condiciones de crianza)

• Según su procedencia (denominación de origen, etc)

• Según la pieza y su calidad, extra, primera, segunda, etc

• Según su posterior tratamiento (si tiene un posterior tratamiento térmico, envasado en atmósfera protectora, curado, ahumado, etc), consumo preferente y caducidad.

TÉCNICAS Y MEDIOS DE CODIFICACIÓN

El etiquetado y la codificación se utilizan como un ciclo de control dentro del proceso de empacado de la carne, son una parte muy importante dentro del proceso.

Desde determinar la frescura hasta mantener un registro del inventario y proveer información sobre la salud, las etiquetas y códigos de barras son algo que las empresas necesitan tener en cuenta para encontrar la mejor solución posible para cada situación en particular.

Las empresas cárnicas pueden personalizar sus sistemas de codificación atendiendo a sus necesidades particulares, normalmente se trabajan con sistemas informatizados de codificación, códigos de barras con lectores con el fin de optimizar rendimiento, órdenes de expedición y stocks no sobredimensionados.

MARCAJE DE MERCANCÍAS CÁRNICAS

El marcaje lo conforman toda identificación de carácter oficial que es reconocido por la autoridad competente en la materia (mercado europeo).

Existen otro tipo de marcajes, de carácter local, de identificación de producto tradicional, de denominación de origen, etc

ITINERARIOS

El itinerario es el recorrido que realiza la mercancía desde que entra en las instalaciones como materia prima , pasando por elaboración y otras etapas hasta que llega a la etapa de producto terminado pendiente de expedición.

CONTROL DE EXISTENCIAS, STOCKS DE SEGURIDAD, ESTOCAJE MÍNIMO,

ROTACIONES.

• El stock de seguridad corresponde a la cantidad mínima de género que se debe disponer para hacer frente a la actividad diaria y a la demanda de los clientes.

• El stock de seguridad se puede fijar por días, semanas, meses, campañas (en la campaña de navidad este stock se ve incrementado por la mayor demanda del mercado).

• El stock mínimo es la diferencia entre las salidas de mercancía y las entradas de ésta.

• La rotación de producto es la constante reposición, intercambio en el producto de salida por el siguiente en orden de fecha de consumo preferente.

• En la rotación de mercancía se aplica el sistema FIFO (first in first out) evitando que ningún género se nos pierda por excedernos en su fecha de expedición desde su entrada a almacén.

INVENTARIOS. TIPOS Y FINALIDAD DE CADA UNO DE ELLOS.

• El inventario o escandallo es la cuantificación de materia prima, producto en curso y producto terminado disponible en valores económicos.

• A este valor económico le debemos de imputar otros gastos, tanto fijos, como variables que supone su producción.

• Coste fijo= coste que independientemente de las circunstancias no varía (Ej: un precio kg. de compra pactado con nuestro proveedor, alquiler de local, algunos impuestos).

• Coste variable=coste que varía según circunstancias de la producción. Ej: mano de obra, suministros, impuestos.

• El inventario general, se trata de cuantificar todo el producto disponible con el fin de darle un valor económico (por ejemplo en cierres económicos anuales, debemos de valorar las materias primas).

• Inventario de seguridad, se trata del inventario, que puede realizarse, por piezas de carne concretas, así como por familias de productos etc y que nos da una información muy valiosa sobre el stock del que disponemos, nos ayuda a hacer una buena previsión de compra en momentos puntuales de carga de trabajo excepcional.