Elaboraciones de productos frescos

 

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de vacuno Panceta de cerdo		14kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Celofán hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Burger meat 921 CEYLAN Pan rallado Agua		700 g. 300 g. 2 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picar las carnes semicongeladas con placa de 4 mm. Mezclar en la amasadora con el preparado mezclado con el agua. Añadir el pan rallado. Moldear las hamburguesas.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA CASERA 1
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de vacuno Panceta de cerdo		14kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Celofán hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Burger meat 921 CEYLAN Sal Ajo picado Pimienta blanca Pan rallado Agua Perejil		350 g. 150 g. 100 g. 30 g. 300 g. 2 l. 1 manojo
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picar las carnes semicongeladas con placa de 4 mm. Mezclar en la amasadora con la condimentación mezclada con el agua. Añadir el pan rallado y el perejil. Moldear las hamburguesas.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	CODILLO SALMUERIZADO	Codillo salmuerizado.
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Salazones.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Codillo de cerdo		10 u.
PRODUCTOS AUXILIARES	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua		2,4 kg. 15 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos la salmuera mezclando bien el preparado con el agua. Introducimos los codillos en la salmuera y los mantenemos en cámara durante 4 días. Para consumir se puede cocer o asar al horno.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO ADOBADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo					15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	-
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Prep.. Salmuera Lomo		10 l. 3,6 kg.	SALMUERA
	Prep.. adobo lomo Agua		50 g. 50 cc.	ADOBO
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Preparamos la salmuera mezclando el preparado con el agua. Introducimos los lomos en la salmuera y los mantenemos así durante dos días. Sacamos los lomos de la salmuera los dejamos escurrir y los adobamos con la mezcla hecha con el preparado adobo lomo y el agua. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
ENVASADO Y CONSERVACION	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO ADOBADO ARTESANO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo deshuesado		16 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	-
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua  Sal común  Sal nitrificante  Orégano Ascorbato Pimiento choricero		10 l. 1 kg. 30 g. 20 g. 10 g. 30 u.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Hacemos la salmuera mezclando todos los componentes hasta disolverlos completamente. Introducimos el lomo en la salmuera y lo mantenemos en cámara frigorífica durante 48 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos  de la salmuera, y lo dejamos colgado en la cámara durante una hora para que se seque un poco. Mientras tanto sacaremos la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo de víspera. Procuraremos sacar la pulpa lo más seca posible. Después adobaremos el lomo frotando con la pulpa por toda la superficie de este. Lo dejaremos colgado en cámara durante dos días para que se seque un poco y se fije el adobo.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. Congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO AL AJILLO CASERO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo			15 kg.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Sal fina Sal nitrificante Ajo en polvo		10 l. 1 kg. 30 g. 20 g.	SALMUERA
	Ajo Aceite de oliva Vino Blanco Perejil picado		una cabeza 1 dcl. 1 dcl. 100 g.	ADOBO
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos de cerdo y los recortamos bien. Preparamos la salmuera mezclando bien todos los ingredientes de esta. Introducimos los lomos en la salmuera y los mantenemos así durante dos días. Sacamos los lomos de la salmuera, los dejamos escurrir y los adobamos con la mezcla hecha con el ajo machacado, el perejil picado, el aceite y el vino blanco. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 1 mes.
ENVASADO Y CONSERVACION	-

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LUKAINKA
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Embutidos frescos.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Panceta		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o moño chino		2 madejas.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pasta de ajo Sal Pimienta blanca		100 g. 320 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño o mediano,  porcionamos en piezas de unos 20 cm. y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las lukainkas las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego los metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%durante 4 o 5 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío y en cámara de refrigeración 15 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MERGUEZ
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Falda de ternera Magro de cordero Panceta		6 kg. 8 kg. 6 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Aceite de oliva Pimentón dulce Pimienta negra Ajo en polvo Cilantro Orégano Agua		400g. 2 l. 260 g. 200 ml. 400 g. 80 g. 40 g. 60 g. 40 g. 1 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  las carnes y la panceta semicongelados, con placa de 6 mm. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación y el aceite Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y enlazamos  las salchichas de unos 24 cm. de largas.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PANCETA ADOBADA
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Adobados.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Panceta de cerdo cuadrada.		15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Agua Prep.. Salmuera Lomo Prep.. adobo lomo Agua		20 l. 3,6 kg. 50 g. 50 cc.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Recortamos y limpiamos bien las pancetas. Preparamos la salmuera mezclando el preparado con el agua. Introducimos las pancetas en la salmuera y las mantenemos así durante dos días. Sacamos las pancetas de la salmuera, las dejamos escurrir y las adobamos con la mezcla hecha con el preparado adobo lomo y el agua. Se dejan orear hasta el día siguiente en cámara. Se envuelven en film o se envasan al vacío.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Envuelto en film y en cámara de refrigeración  15 días. Al vacío y en cámara de refrigeración 2 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA DE POLLO. “SANTI”
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo sin piel		3 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Cuerda Tripa 22/24
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Nuez Moscada Pimienta negra Vino blanco Agua		45 g. 5 g. 5 g. 200 c.c. 200 c.c.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el pollo con placa de 6 mm. Mezclamos con los condimentos en la amasadora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos enlazando las salchichas de tres en tres.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA ROJA DE CERDO
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		14 kg. 16 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Pimienta Oregano Ajo en polvo Pimentón dulce		400g. 1 l. 260 g. 60 g. 10 g. 10 g 400 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 6 mm. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y enlazamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA DE AVE  AL CURRY
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Embutidos frescos.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo o pavo sin piel Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Leche Sal Cebolla deshidratada Curry Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo		400 g. 2 l. 26  g. 100 g. 20 g. 40 g. 20 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  la carne de ave y la papada semicongelados con placa de 6. Añadimos las especias mezcladas con la leche y amasamos lo justo. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TOCINO SALADO
CLASIFICACION	Productos cárnicos frescos. Salazones.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Tocino ibérico con piel		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal gruesa Sal nitrificante		10 kg. 25 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos  el tocino en trozos manejables. Preparamos una mezcla con la sal nitrificante y 2 kg. de la sal gruesa. Con esta mezcla vamos frotando las piezas y las vamos colocando en un recipiente adecuado (de plástico o de acero inoxidable) cubriéndolas bien con la sal gorda que sea necesaria. Se debe mantener a una temperatura de 8ºC como máximo y protegido de la luz y el aire. Se puede conservar en la misma sal o se pueden sacar los trozos de tocino y envasarlos al vacío, pasado un periodo mínimo de 10 días. Si se envasa al vacío es conveniente hacerlo en una bolsa que no deje pasar la luz para evitar el enranciamiento del tocino.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	ADOBO PARA POLLO A LA PARRILLA O  AL HORNO. “TXIMITXURRI”
CLASIFICACION	Adobo
INGREDIENTES  Para 15 kg. de pollo:	Orégano Pimentón dulce Ajo en polvo Pimentón picante		3 cucharadas. 3 cucharadas. 3  cucharadas. ½  cucharada.
ELABORACION	Picamos el laurel y le añadimos el resto de ingredientes del adobo. Mezclamos bien con una varilla y dejamos reposar en cámara tapado durante dos días. Frotamos el pollo con el adobo y lo dejamos un día en cámara para que coja sabor.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 semanas. Tapado con film y en cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TXIMITXURRI “SANTI”
CLASIFICACION	Adobo
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Pimienta de Cayena Tomillo Perejil Romero Ajo picado Vinagre Agua Aceite		1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 1 cucharada. 100 g. 100 g. 100 g.
INGREDIENTES	Orégano Pimentón dulce Ajo en polvo Pimentón picante		3 cucharadas. 3 cucharadas. 3  cucharadas. ½  cucharada.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Mezclamos bien todos los ingredientes con una varilla y dejamos reposar en cámara tapado durante dos días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 2 semanas. Tapado con film y en cámara de refrigeración 4 días. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	TXISTORRA
CLASIFICACION	Producto cárnico curado
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Papada Magro de cerdo		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa 22/24 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para txistorra Agua		1,2 kg. 1,2 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm. Mezclamos el preparado con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño,  porcionamos las txistorras en forma de ristras, pinchamos y atamos.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Las tenemos colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12ºC. Luego las metemos en el secadero a 10/12ºC y una humedad relativa de 75/80%. Las mantenemos 2 o 3 días.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes. En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA CRUDA DE CERDO SIN COLORANTE
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		10 kg. 10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado conservante Agua Sal Pimienta Nuez moscada Ajo en polvo		400g. 2 l. 260 g. 30 g. 10 g. 30 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 8 o de 6. Mezclamos los condimentos con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA BLANCA DE AVE
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo o pavo sin piel Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado LONGANIZA FRESCA s/c Leche Sal Cebolla deshidratada Curry Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo		400g. 2 l. 26 g. 100 g. 20 g. 40 g. 20 g. 40 g
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  la carne de ave y la papada semicongelados en el cutter y la vamos picando con un poco de leche. Añadimos las especias mezcladas con la leche y seguimos picando hasta que la masa quede bien fina. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo pequeño, y porcionamos las salchichas del tamaño deseado..
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BROCHETAS DE CERDO. AL PIMENTON Y AL CURRY
CLASIFICACION	Preparado cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Cabeza de lomo de cerdo en dados		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Brochetas de bambú		70 u.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Adobo pinchos rojo o amarillo (ZUAZAGA) Aceite de oliva		250 g. 3  dcl.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos la carne de cerdo en dados de 1,5 cm limpiando la grasa y los nervios. Añadimos las especias y el aceite, mezclamos bien y dejamos macerar hasta el día siguiente. Al día siguiente ensartar en los palillos poniendo 4 o 5 trozos en cada uno.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacio en cámara de refrigeración 8 días.  En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BUTIFARRA CATALANA FRESCA
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Embutido fresco.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o 19/21 Cuerda		1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado longaniza fresca APASA Agua Sal Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Perejil		400 g. 2 l. 260 g. 60 g. 20 g. 40 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados, con placa de 8. Mezclamos los condimentos (menos el perejil)  con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos el perejil, amasamos un poco más y  pasamos a la embutidora. Embutimos en la tripa (que habremos tenido a remojo de víspera) con el embudo mediano, y porcionamos las butifarras de unos  18/20 cms.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días. Envasado al vacío 8 días. En cámara de congelación 6 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	HAMBURGUESA DE POLLO
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Preparado Cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Carne de pollo limpia Panceta		15 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Plásticos de hamburguesa
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Sal nitrificante Pimienta blanca Ajo en polvo Cebolla deshidratada en trozos Pimentón Aceite de oliva Agua Pan rallado Almidón Perejil		250 g. 40 g. 30 g. 40 g. 50 g. 60 g. 400 g. 1,3 l. 300 g. 300 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el pollo y la panceta semicongelados  con placa de 4. Mezclamos los condimentos (menos el aceite, el almidón, el perejil y el pan rallado) con el agua. Ponemos las carnes picadas en la amasadora y añadimos la condimentación. Amasamos unos 3 ó 4 minutos y añadimos el aceite, el perejil, el almidón y el pan rallado, mezclamos bien. Moldeamos las hamburguesas de unos 140 g.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 2 días. En cámara de congelación 4 meses

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BROCHETA DE POLLO “PACO”
CLASIFICACION	Producto cárnico fresco. Preparado Cárnico
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Pechuga de pollo		10 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Brochetas de madera
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Comino molido Curry Ajo en polvo Pimienta blanca Pimentón dulce Orégano Sal Aceite de oliva suave		50 g. 50 g. 50 g. 25 g. 25 g. 25 g. 120 g. 250 cc.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Cortamos las pechugas en dados de 1,5 cm limpiando la grasa y los nervios. Añadimos las especias, la sal y el aceite, mezclamos bien y dejamos macerar hasta el día siguiente. Al día siguiente ensartar en los palillos poniendo 4 o 5 trozos en cada uno.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacio en cámara de refrigeración 8 días.  En cámara de congelación 4 meses.

Productos frescos

 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS.

INGREDIENTES  DE ORIGEN CÁRNICO.

CANAL DE CERDO.
Las carnes y grasas de cerdo para elaborar embutidos tienen que ser de calidad y se controlaran dos aspectos fundamentalmente:
La calidad de la carne: Viene determinado por tres factores: el color que debe ser rojo rosado, la humedad que debe ser escasa y la consistencia que debe ser firme.
El PH de la carne: Es un dato importante que mediremos con el Phmetro y que nos dará un valor que nos indicará para que elaboraciones es más adecuada esa carne.



CUADRO DE PHs

PRODUCTO PH OBSERVACIONES

JAMONES COCIDOS 5,8-6,2 PH por debajo de 5,8 consistencia reseca y mayores                                                                                pérdidas de peso. PH superior a 6,2 disminución de la                                                                              capacidad de conservación.

EMB. CRUDOS FRESCOS Max. 5,9  Por encima de este ph no es conveniente.

CURADOS Y SALAZONES 5,8-6 También para jamones y carne en salazón. Phs por                                                                                  debajo o por encima, problemas en la curación.

EMBUTIDOS ESCALDADOS. 5,8-6,2  Igual que para los jamones cocidos.


Para su utilización en charcutería las carnes de cerdo magras las dividimos en tres categorías:

Piezas que se utilizan enteras:
Jamón: Utilizamos para cocer o curar entero.
El lomo entero  se utiliza para curar, adobar o cocer y ahumar (Sajonia).
Paleta: para cocer o curar.
Panceta: Con diferentes cortes dependiendo de la elaboración, para bacón cocido, panceta curada, panceta adobada...
Costilla para salar o adobar.
Tocino: Para salar.

Magro de primera: Corresponde a trozos de carne magra sacados de la zona de la paletilla o cabeza de lomo. Presentan un aspecto sin nervios y casi totalmente desgrasado. En general se utilizan para embutidos frescos cocidos y curados.

Magro de segunda: Corresponde a los trozos sacados de la zona de la panceta, del magro de la papada y de recortes diversos. Presentan un aspecto sin nervios y con presencia no muy abundante de grasa. Se utilizan para salchichas frescas y cocidas, patés y masas finas.

Para su utilización en charcuterías las grasas de cerdo se dividen en tres grupos:

Grasas duras: El tocino del lomo. Se utiliza para elaboración de chorizos, salchichas frescas y cocidas, así como para la elaboración de todo tipo de masas finas.

Grasas blandas: Corresponden al tocino que recubre el jamón y la paleta. Este tipo de grasas se utilizan para la elaboración de pastas de hígado y mortadela fundamentalmente.

Manteca: Es la grasa más blanda del cerdo, es la que se utiliza para fundir y luego elaboraciones como las morcillas.

Papada: Corresponde a la pieza concreta de cerdo, una vez eliminadas las partes rojizas, las glándulas y la corteza. Se utiliza para salchichas frescas y cocidas y masas finas.

LA CANAL DE VACUNO.

La carne de vacuno se utiliza en charcutería para la elaboración de embutidos frescos y curados pero siempre mezclados con el magro de cerdo y nunca en una proporción muy alta. Si preparamos un embutido curado con carne de vacuno exclusivamente conseguiremos un producto excesivamente reseco, de color muy oscuro y de muy baja calidad. Las carnes de vacuno también se utilizan en alguna elaboración de terrinas y galantitas así como en preparaciones de fiambres en las que la pieza va entera. La cecina y el tasajo se elaboran curando carne de vacuno.

LAS CARNES DE AVE.

Las carnes de pollo pavo y pato son utilizadas en charcutería para la elaboración de fiambres y galantinas, tanto para la composición de las masas de relleno como para recubrimientos exteriores (aves deshuesadas). También se utilizan para la elaboración de salchichas de ave bien cocidas o frescas pero siempre añadiéndoles algo de carne o grasa de cerdo.,
Asimismo el hígado de pato tiene una gran importancia para la elaboración de patés, mousses,... El magret de pato se utiliza curándolo para la elaboración del jamón de pato, el muslo y las alas para el confit,...


LOS DESPOJOS.

De cerdo: Los despojos de cerdo más utilizados en charcutería son:
Hígado: Se utiliza para la elaboración de pastas de hígado, mousses, etc. Previamente deberemos limpiarlo y desnervarlo.
Cabeza: Se utiliza (algunas veces deshuesada) para elaborar la cabeza de jabalí. Deshuesada se utiliza para salar y adobar. Previamente cocida para elaborar algún tipo de salchichas cocidas y morcillas.
Lengua: Para elaborar lengua cocida en gelatina. También se utiliza para la cabeza de jabalí y diversos fiambres cocidos.
Intestinos: Se utilizan para la elaboración de todo tipo de embutidos, tanto crudos, cocidos o curados.
Sangre: Fundamentalmente se utiliza en la elaboración de morcillas y de algunas terrinas, siempre como elemento aglutinante.
Corteza: En realidad se trata de la piel,  se utiliza cocida en la elaboración de la cabeza de jabalí.
De vacuno: Los despojos de vacuno más utilizados en charcutería son los siguientes:
Hígado: Se utiliza fundamentalmente el de ternera en elaboraciones de pastas de hígado y terrinas.
Sangre: Tiene las mismas utilizaciones que la sangre de cerdo, pero se considera de más baja categoría.

ELEMENTOS AUXILIARES.

Tripas: Las tripas para la elaboración de embutidos se clasifican en artificiales y naturales:
Artificiales: Se utilizan con frecuencia sobre todo a nivel industrial ya que no plantean problemas higiénicos, favorecen la rapidez en el embutido y no crean problemas a la hora del manejo y almacenamiento. Normalmente se presentan en grandes madejas de calibre definido, dispuestas para ser utilizadas.

Las tripas artificiales más comúnmente utilizadas son las de colágeno, celulosa o plásticas elaboradas fundamentalmente a base de poliamida, poliéster, polietileno y cloruro de polivinilo, principalmente.

Las tripas plásticas se utilizan a me nudo para la elaboración de embutidos cocidos. Algunas tripas artificiales no son porosas por lo que no se pueden utilizar para secar o ahumar.

Naturales: Las tripas naturales utilizadas en charcutería corresponden al tracto intestinal de los animales de abasto, y su preparación exige una intensa limpieza con abundante agua. En primer lugar se procede a la separación total de la grasa que cubre los intestinos (delgado y grueso) (fase de tirado); a continuación se procede al vaciado intestinal dejando perfectamente limpio el interior (fase de vaciado), después se vuelve la tripa del revés para dejar en el exterior la capa de mucosa (fase de virado); finalmente se procede a la eliminación de la mucosa (fase de raspado o desarrado). Esta tripa se mide, se calibra y se enmadeja, clasificándose según su tamaño, calibre, procedencia y calidad.  Inmediatamente se procede al salado utilizando sal de grano no muy fino y se dejan para que exuden el exceso de líquido.  Después se vuelven a salar y se envasan. Se conservan a menos de 5ºC hasta el momento de su utilización. También se pueden presentar en salmuera liquida. En la actualidad se comercializan las tripas pre-entubadas, las cuales se preparan haciendo pasar la tripa, una vez limpia y calibrada, en tubos flexibles de plástico, esta presentación es muy útil puesto que ahorra mucho tiempo a la hora de introducir la tripa en el embudo de la embutidora. En el momento de su uso, o si es posible con unas horas de antelación,  se la van las tripas quitándoles el exceso de sal y se dejan en agua para que se rehidraten y adquieran flexibilidad.

Se suele hacer otra clasificación de las tripas naturales según su especie de procedencia:

De ganado bovino.
De ganado ovino.
De ganado caprino.
De ganado porcino.
De ganado equino.

Por su procedencia anatómica:

Tripas procedentes del intestino delgado o “tripas estrechas”. De calibres y longitudes variables según especie, edad del animal y trama del intestino delgado a que  pertenecen (duodeno, yeyuno o íleon).
Tripas procedentes del intestino grueso o tripas “anchas”. De calibres y longitudes variables según especie, edad del animal y trama del intestino grueso a que pertenecen (ciegos o “tripos” en bovino y ovino o “morcon” en porcino, colon o “roscal” o “rizo” y recto o “cular”.
Tripas procedentes de vejigas (solamente de las especies bovina y porcina).

Categorización comercial de las tripas: Las tripas naturales se clasifican en las siguientes categorías:

Categoría primera: Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia firme, sin agujeros, sin restos de grasa y sin irregularidades en la superficie.

Categoría segunda: Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia menos firme, con algún agujero de diámetro inferior a 1 mm. muy ligeros restos de grasa y ligeras irregularidades en su superficie.

Categoría tercera: Esta categoría comprende las tripas que no pueden clasificarse en las categorías anteriores pero que son aptas para el uso alimentario.

Calibrado de las tripas: El calibrado se determinara por el diámetro de la sección transversal. Los calibres admitidos según la procedencia anatómica y especie estarán comprendidos entre los siguientes límites expresados en milímetros:

Especie: Bovino. Tripa estrecha: 24-41. Tripa ancha: 80-200 (ciegos) y 37-70 (rectos).
Especie: Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha 35-65 (ciegos).
Especie: Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tripa ancha: 50-100 (ciegos), 35-100 (colones) y 35-80 (rectos).



INGREDIENTES DE ORIGEN NO CÁRNICO.

La sal: Puede ser de origen marino o terrestre. La sal que se comercializa contiene esencialmente ClNa. Las sales refinadas tienen un 99,9% de ClNa. La sal tiene un papel de freno del desarrollo de microorganismos, ya que absorbe el agua contenida en la carne y en la grasa, y por tanto los microorganismos no pueden desarrollarse tan fácilmente como lo harían en un medio húmedo. No existe una dosis de empleo concreta, varía en función del elemento a sazonar, pero puede ir de los 12 a los 20 g. De sal por Kg. de masa.
Un tipo de sal muy utilizado en charcutería es la sal nitrificada o sal “nitro”, que es una mezcla de sal común con un 0,6% de nitrito de sodio (E250).
El azúcar: Son varias las propiedades que poseen los azucares para justificar su uso en la industria de la carne por una parte son fundamentales en los procesos de maduración ya que los azucares van a ser fundamentales en la fermentación láctica necesaria para la maduración. Por otro lado también influyen en la coloración final de la carne y en la consistencia del producto. Finalmente puede utilizarse simplemente por su poder edulcorante en determinados productos para contrarrestar el sabor amargo de ciertas elaboraciones como las pastas de hígado.
El agua: Es el componente natural de todas las materias primas y de  los productos de charcutería, pero también de los jugos, caldos, gelatinas, salmueras, etc... El agua utilizable debe ser potable en el sentido sanitario del término. En los productos de charcutería su empleo está limitado por la reglamentación cuando interviene como elemento que se añade a la preparación.
Vinos y licores: Oporto, vino blanco, Jerez, Armagnac, ...


CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS.

Los condimentos y especias tienen un papel muy importante en la elaboración de productos de charcutería. Tienen la función de aromatizar los productos según los gustos y costumbres de cada zona. Otra función que se les atribuye a los condimentos y especias es la de facilitar la conservación ya que en algunos casos tienen la capacidad de secar el producto. Los condimentos y hierbas aromáticas deben adquirirse enteros y picarlos o molerlos en el momento de su utilización, ya que estos productos pierden con gran facilidad su aroma y propiedades. Por lo tanto es conveniente también comprarlos en pequeñas cantidades y mantenerlos en recipientes herméticos protegidos de la luz. A continuación trataremos los condimentos y especias más utilizados en charcutería, sus características y utilización:



NOMBRE PRESENTACIÓN UTILIZACION

Ajo En polvo. En pasta. Fresco Salchichas. Chorizos. Salchichones.
Cebolla En polvo. Fresca. Morcillas. Salchichas. Hamburguesas. Albóndigas.
Pimienta En polvo. Entera. Todo tipo de sazonamientos. Salchichón  (entera)
Nuez moscada En polvo. Salchichas. Besamel.
Curry En polvo (mezcla de especias) Salchichas de ave. Brochetas.
Perejil Desecado. Fresco. Salchichas. Brochetas. Adobos.
Pimentón En polvo. Chorizos. Adobos.
Páprika      En polvo. Chorizos. Adobos.
Puerro Fresco. Morcillas
Canela En polvo. Morcillas. Salchichas.
P.choricero      Desecado o pulpa. Chorizos y adobos.
Orégano Desecado (hojas). Adobos.

ALGUNAS MEZCLAS DE ESPECIAS UTILIZADAS EN CHARCUTERIA
ESPECIAS PARA SALCHICHAS BLANCAS Y SAZONAMIENTOS SUAVES.

Pimienta blanca 200 g.
Cilantro 100 g.
Nuez moscada 100 g.
Pimentón 100 g.
Clavo 50 g.
Utilizar entre 4 y 5 g. Por kilo de masa.


ESPECIAS PARA SALCHICHAS DE CARNICERIA, HAMBURGUESAS Y SAZONAMIENTOS FUERTES.

Pimienta blanca Pimienta blanca
Pimienta negra Pimienta negra
Tomillo Tomillo
Laurel Laurel
Clavo Clavo
Jengibre Jengibre
Pimentón picante Pimentón picante
Utilizar entre 4 y 5 g. Por kilo de masa.
SE RECOMIENDA PREPARAR LAS MEZCLAS CON ANTELACIÓN Y GUARDAR EN RECIPIENTES HERMÉTICOS. NO ES CONVENIENTE HACER MUCHA CANTIDAD YA QUE LAS ESPECIAS PIERDEN PROPIEDADES CON EL PASO DEL TIEMPO.


ADITIVOS.
Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume como producto alimentario en sí. Se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en el Código Alimentario que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.

Para su estudio los aditivos se clasifican en:
Colorantes: Son aquellos aditivos que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos.
Antioxidantes: Son aditivos que pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y bebidas las oxidaciones y enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz o indicios metálicos.

Adyuvantes de la salazón: Son una serie de productos que mezclados con la sal y otros aditivos permiten la coloración rosa del producto (embutidos cocidos) una mejor conservación y un sabor característico. Los más utilizados son el nitrato de potasio y el nitrito de sodio. Por lo tanto estos aditivos también se pueden considerar tanto como  conservantes como colorantes.

Gelificantes y espesantes: Son sustancias capaces de formar geles (como el colágeno) que aprisionan en sus redes las moléculas de agua. Se utilizan para reforzar las gelatinas, para mejorar la presentación al corte y la firmeza en los embutidos  y fiambres cocidos.

Potenciadores de sabor: No son sustancias aromáticas, no aportan ningún sabor particular. Tienen la propiedad de estimular las percepciones gustativas. Son los multiplicadores del sabor. Los más utilizados son el glutamato monosódico (E621) y los fosfatos.

Conservantes: Los conservantes son sustancias que poseen la propiedad de hacer disminuir directa o indirectamente la flora  microbiana de los alimentos sin alterar sus características. Los conservantes según su origen pueden ser naturales o artificiales. Entre los primeros se encuentran la sal ( y sus derivados) el azúcar y el vinagre. En cuanto a los artificiales los más importantes son el ácido bórico, los derivados del azufre, el bicarbonato de sodio, el ácido acético, el ácido láctico, ...
 
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS.

Salchichas frescas.
La salchicha fresca es una preparación cárnica que puede incluir en su composición distintos elementos:

Magro de cerdo: Es el ingrediente más usado para la elaboración de salchichas frescas, aunque también se utilizan magros de otros animales de abasto (vacuno, ave,...).
Grasa de cerdo: Se puede utilizar tocino, papada o panceta, aunque estas dos últimas tienen contenido magro (la panceta más que la papada) por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de hacer las formulaciones. La proporción de magro en la composición de la salchicha suele ser de un 60% y la de grasa de un 40% si se utiliza tocino; pero si utilizamos panceta, la proporción puede ser de magro y grasa al 50%.
Sal: La dosis normal va de 12 a 18 grs. por kilo, según la elaboración.
Especias, hierbas aromáticas, vinos, licores y en algunos casos algún tipo de verdura u hortaliza como cebolla, ajo, champiñón, ...
Agua, leche, huevos, caldo, ...
Aditivos como colorantes, conservantes, potenciadores de sabor, ...

La preparación de estos productos es bastante simple, su calidad reside en la elección de las materias primas y en la correcta realización de los siguientes pasos:

Preparación del magro y de la grasa. Hay que limpiar bien tanto el magro como la grasa, retirando trozos de piel, sangre, vísceras etc. Después se cortan en trozos regulares de un tamaño que puedan ser introducidos en la picadora. Después de realizado el troceado es conveniente dar a la carne un golpe de frío, sin llegar a congelarla del todo. Otra práctica muy corriente, es la de congelar las carnes y después a la hora de utilizarla descongelarlas pero no totalmente. Esta operación se hace para que el proceso de picado se realice correctamente, y el trozo de carne picada quede perfectamente definido, es decir que no se produzcan problemas de embarrado.

Picado: El tamaño del picado lo conseguimos con las distintas rejillas de la picadora; las más utilizadas para salchichas frescas son las que van de la 4 a la 8. También se pueden picar las carnes en el cutter dándole el grosor deseado (pero esto exige un gran dominio del cutter) o haciendo una masa fina.

Sazonado: Se realiza con todas las especias, hierbas aromáticas, aditivos, etc. Siempre según el tipo de salchicha que elaboremos. En realidad el sazonado es lo que va a dar carácter a la salchicha y lo que la va a diferenciar de las demás. El sazonado se puede realizar con fórmulas abiertas o cerradas. Las abiertas son a las que añadimos nosotros el sazonamiento, definiendo las especias y aditivos y las cantidades de cada uno. Las cerradas son las que prepara el fabricante con la mezcla de especias y utilizamos una cantidad de preparado por kilo de masa total.

En los dos casos es conveniente mezclar las especias con algún liquido (agua, vino blanco, leche,...) para favorecer el correcto amasado.

Amasado: Se trata de la acción de mezclar las carnes con todo el sazonamiento. Se puede hacer a mano pero normalmente se realiza en la amasadora, empleando él vació. Es importante no amasar durante demasiado tiempo ya que la masa se caliente y se puede embarrar.

Embutido: Se trata de la acción de introducir la masa sazonada dentro de las tripas. Para realizar esta operación se utiliza la embutidora. El calibre de la tripa que se utiliza es de 18/20 (cordero) aunque también se pueden hacer más gruesas (cerdo 28/30). Hay que tener en cuenta la preelaboraciones de la tripa tanto natural como artificial.

Porcionado, enlazado: Se trata de dar a la salchicha el tamaño deseado, bien enlazándolas o atándolas con cuerdas (o las dos cosas).

Reposo: Después de hechas es conveniente que estén un día de reposo en cámara frigorífica para que la masa se asiente y las especias y aditivos terminen de actuar.

Conservación: La caducidad de este tipo de salchichas es corta, si no le damos otro método de conservación. Es conveniente consumirlas en el plazo de una semana, pero siempre manteniéndolas en cámara frigorífica. Si queremos aumentar su conservación, se pueden envasar al vacío y retractilar, con lo que aumentaremos en una semana su conservación. También se pueden conservar congeladas, pero una vez descongeladas habrá que consumirlas inmediatamente.

Salazones y adobados.

Se trata de productos frescos a los que se somete a un proceso de salazón y/o adobo para aumentar su conservación (eliminando agua y añadiendo algún conservante) o simplemente para darles unas características de sabor y aroma que el mercado demanda.
Tipos de salmueras: Fundamentalmente se distinguen dos tipos de salmueras, las líquidas y las secas.
Salmuera líquida: La composición básica de una salmuera líquida es de agua y sal, aunque normalmente también se le añaden una serie de elementos como sal nitrificante, nitratos, ácido ascórbico,  azúcares, polifosfatos y especias. Como en otros casos, las formulaciones pueden ser abiertas o cerradas, pero como en su composición llevan aditivos de difícil dosificación, normalmente se utilizan las fórmulas cerradas que nos ofrecen las empresas del sector. La composición de una salmuera líquida depende de:

• El producto a elaborar.
• De la forma de utilizar la salmuera (inyección o inmersión).
• Del gusto deseado.
• De las reglamentaciones sanitarias.

Salmuera seca: Consiste simplemente en cubrir de sal un elemento  (carne, tocino, ...) con el fin de conservarlo o formando parte de un proceso de secado. El salado seco en algunos casos se realiza mediante frotación para favorecer la penetración de la sal. Este tipo de salmueras se suelen realizar con una mezcla de sal común y sal nitrificante, en una proporción variable según las elaboraciones.

Las elaboraciones más comunes realizadas con esta técnica son las siguientes:

• Tocino y panceta salada: Se utiliza la salazón seca y el oreo a temperatura fresca (máximo 10/12º)
• Lomo adobado: Se utiliza salmuera líquida con o sin inyección. Después un tiempo de oreo, para acabar con el adobado con pimentón y algún antioxidante.
• Panceta o costilla adobada: El proceso es el mismo que el lomo, pero en el caso de la costilla no se utiliza la inyección, ya que las piezas son delgadas.
• Codillo salmuerizado: Se utiliza salmuera líquida con o sin inyección. Una vez salmuerizado, se envasa al vacío para su conservación. Se comercializa de esta forma o previamente cocido o asado al horno.


TOCINO SALADO: Se entiende por tocino salado el producto cárnico constituido por el tejido subcutáneo graso de cerdo con o sin piel, sometido a salazón seca y opcionalmente a condimentación.

LOMO ADOBADO: Es el producto elaborado con el músculo que tiene como nombre “longissimus dorsii” de cerdo, libre de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especies y condimentos que la confieran un aspecto y sabor característicos, siendo posteriormente protegido por un envolvente autorizado.

Maquinaria y utensilios

Cutter: 
Aplicaciones: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino. Cuando el charcutero es experto puede utilizar esta máquina como una picadora convencional, con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez. También se puede utilizar para picar hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria,...), pero teniendo cuidado de no despistarnos, pues cuanto más tiempo tengamos la maquina picando más fino nos hará el corte. El cutter se utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en frío (salchichas, mortadela, ...) como en caliente (pasta de hígado).

Seguridad y limpieza: El cutter es una maquina muy peligrosa en potencia pero tiene unos sistemas de seguridad muy eficaces. El sistema de seguridad más importante es el que bloquea el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un interruptor de limpieza que permite el movimiento de la cubeta aunque la tapa este abierta. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se utiliza un cepillo especial para la limpieza entre las cuchillas.

Funcionamiento: El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un movimiento circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical. Siempre tenemos que poner en marcha primero las cuchillas y después la cubeta. Para cada mecanismo dispone de dos velocidades que se utilizaran según el producto a elaborar, pero lo más corriente es utilizar una velocidad baja al principio para acabar con una más alta. Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y cubeta.

Amasadora: 
Aplicaciones: La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos en las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma de “U”).
Seguridad y limpieza: Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la limpieza,  deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la máquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden acumular restos.

Funcionamiento: La amasadora tiene dos sentidos de giro y una única velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa; mantendremos la bomba de vacío encendida hasta que el manómetro nos indique la presión que deseamos. Después pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando los dos sentidos, el tiempo de amasado estará en función de la preparación concreta de que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y se libera la presión interior abriendo la llave que está encima de la tapa, ya que si no hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.

Inyectora:
Aplicaciones: La inyectora se utiliza para introducir líquidos (normalmente salmueras) dentro de las piezas o trozos de carne. Se utiliza para la elaboración del jamón cocido, fiambre de jamón,  bacón, lomo adobado, ...

Seguridad y limpieza: Con la maquina funcionando no se deben introducir las manos más allá de las cortinillas de plástico (de entrada y salida) para evitar accidentes con las agujas de inyección. La inyectora se desmonta parcialmente para su limpieza. Esta se realiza con agua caliente y detergente adecuado, prestando especial atención a los restos de carne que se quedan entre las piezas de la cinta transportadora. Asimismo también se deben limpiar el “chupón” y el conducto de la salmuera, siempre que se utilice la máquina. Esta operación se hace poniendo a funcionar la máquina durante un tiempo con agua templada con un poco de detergente, y colocando debajo de las agujas la pieza de plástico para que expulse el agua. Es conveniente cada cierto tiempo desmontar y limpiar bien las agujas ya que se suelen quedar dentro restos de salmuera atascándolas.

Funcionamiento: Lo primero que se hace es preparar la salmuera y ponerla en un recipiente adecuado donde meteremos el “chupón”. Seguidamente colocamos un recipiente para recoger la salmuera sobrante. A continuación ponemos en marcha la máquina introduciendo las piezas de carne sobre la cinta transportadora, pasaran por la zona de las agujas donde serán inyectadas y saldrán por el otro lado donde habremos colocado otro recipiente para recogerlas.
Una operación previa importante es la regulación de la presión que estará en función del producto a elaborar, a más presión más cantidad de salmuera dentro de la carne.

Embutidora: 
Aplicaciones: La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos. También se le puede acoplar una pieza especial para la formación de hamburguesas.

Seguridad y limpieza: Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el émbolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente adecuado.

Funcionamiento: La primera operación consiste en el llenado de la cubeta, poniendo especial cuidado en apretar bien la más para que no queden bolsas de aire. Después cerramos la máquina y colocamos el embudo correspondiente (según elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez.

Horno de cocción:
Aplicaciones: Se utiliza para elaborar todo tipo de embutidos cocidos, fiambres, jamón cocido, patés,... Nos permite una cocción con temperatura y grado de humedad controlados. Su ventaja radica en que controla muy bien tanto las temperaturas bajas como las altas. Este horno está provisto de un ahumador para las elaboraciones que lo requieran.

Seguridad y limpieza: A la hora de la limpieza es importante que el horno este totalmente desconectado. La parte interior del horno se limpia con agua templada y detergente adecuado. Asimismo también se debe limpiar el carro interior del horno ya que es lo que más se mancha. Es conveniente limpiarlo cuando todavía está caliente.
Funcionamiento: La primera operación será la programación del horno en función del tipo de producto que se va a elaborar. Debemos programar tres parámetros: la temperatura seca, la temperatura húmeda (en la diferencia entre estas dos obtendremos el porcentaje de humedad con el que el horno va a funcionar) y la temperatura en el corazón (es decir la temperatura que tiene que tener el producto en su corazón para que esté hecho). La siguiente operación será introducir el producto en el horno y meter la sonda de temperatura corazón en una de las piezas. Cerramos el horno y lo ponemos en marcha. El horno se apagara automáticamente cuando la temperatura en el corazón del producto coincida con la que hemos programado. También se puede regular la cocción por tiempo por medio de un reloj-programador.

Secaderos: 
Aplicaciones: Los secaderos artificiales, se utilizan para el secado, curado y estufado de los productos de charcutería que lo requieran. El uso de este tipo de secaderos es muy común ya que reproducen exactamente las condiciones de humedad y temperatura necesarias y que muchas veces son difíciles de conseguir o mantener utilizando los secaderos naturales.

Seguridad y limpieza: La limpieza de los secaderos no debe realizarse con demasiada frecuencia, ya que podríamos variar las condiciones interiores de este y perjudicar al producto. En el caso de que la limpieza sea necesaria se realizará solo con agua.

Funcionamiento: Antes de introducir los productos en el secadero es necesario programarlo teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
• Temperatura mínima: La temperatura de la que no queremos que baje el secadero en ningún momento.
• Temperatura máxima: La temperatura de la que no queremos que suba.
• Humedad relativa mínima
• Humedad relativa máxima.
Una vez programados estos parámetros y otros que estudiaremos en su momento, es necesario poner en marcha el secadero y dejarlo un tiempo funcionando para que cuando metamos el producto el secadero tenga ya las condiciones programadas.
Todos los productos se meten en el secadero, colgados y debidamente separados unos de otros.

Envasadora al vacío:
Aplicaciones: Se utiliza para el envasado al vacío de todo tipo de productos para aumentar su conservación. También se puede utilizar para envasar productos que posteriormente se vayan a cocinar dentro de la propia bolsa. Otra utilización de la envasadora es para la elaboración del jamón cocido o fiambre de jamón, ya que  estos productos una vez introducidos en los moldes y antes de cerrar estos para cocer, se les debe someter a  vacío para evitar la formación de bolsas de aire en su interior.

Seguridad y limpieza: La limpieza de esta máquina se realiza con agua templada y detergente adecuado, siempre con la maquina desenchufada.

Funcionamiento: Lo primero que se hace es programar la máquina para los distintos tipos de bolsa y procesos de vacío que necesitemos. En los distintos programas podremos memorizar la cantidad de vacío, la duración de este, vacío total o compensado y la temperatura de sellado (en función del grosor de la bolsa). Esta operación se hace una sola vez y luego se elabora una lista de programas para cada tipo de género, bolsa o producto.

Retractiladora:
Aplicaciones: Esta máquina se utiliza para retractilar géneros previamente envasados al vacío. El retractilado consiste en la inmersión del producto envasado en agua a unos 80/90ºC, con lo que la bolsa encoge y cambia de consistencia pegándose aún más al producto. Con esta operación conseguimos un envasado con más garantías en tiempo de conservación y en resistencia. Las bolsas para efectuar esta operación son de un plástico especial, no vale cualquier tipo de bolsa. Fundamentalmente se utiliza para carnes frescas, pero en algunos casos también se puede utilizar para alargar la conservación de productos de charcutería.

Seguridad y limpieza: La cuba de agua se debe vaciar con frecuencia, ya que la grasa y los restos de carne que tienen las bolsas se van acumulando en el agua y producen mal olor. En las operaciones de limpieza la maquina debe estar apagada. Cuando se vacía la cuba hay que limpiar con detergente la parte interior de esta.

Funcionamiento: Lo primero que hay que hacer es regular la temperatura del agua a unos 90ºC (ver instrucciones del fabricante de las bolsas). Después se enciende la máquina, al encenderla se iluminará un piloto rojo que permanecerá encendido hasta que el agua alcance la temperatura programada; será en este momento cuando podamos utilizar la máquina. Para retractilar una bolsa la pondremos en la bandeja superior y daremos al interruptor, entonces la bandeja baja, sumerge la bolsa en el agua caliente durante un segundo más o menos y luego vuelve a subir. El retractilado ya está hecho. Hay que tener cuidado que el agua cubra totalmente la bolsa, si no es así hay que añadir más agua, a poder ser caliente para no tener que esperar.


Cortadora de fiambres:
Aplicaciones: Se utiliza para el fileteado y loncheado en porciones finas tanto de embutidos secos o cocidos, como de carnes frescas. También se puede utilizar para el fileteado de carnes asadas o cocidas y para cortar hortalizas.

Seguridad y limpieza: Utilizar siempre el cepo para sujetar la pieza, nunca la mano para evitar accidentes. Trabajar con las manos secas para evitar que la pieza se nos resbale. Para limpiar se desmonta la máquina y se limpian bien todas sus piezas con detergente adecuado poniendo especial atención en la zona de la cuchilla.

Funcionamiento: La máquina consta de tres partes fundamentalmente. El carro móvil donde se coloca el elemento a cortar, provisto de cepo para sujetar la pieza. La cuchilla con su mecanismo para afilar. El bloque de la cortadora.
Para trabajar con esta máquina primero se coloca la pieza, se sujeta bien con el cepo y se comienza a cortar al grosor deseado, sin apretar mucho la pieza contra la cuchilla y con movimientos lentos.

Picadora.
Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado.

Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación.

Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la máquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por último, la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante  no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.




CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

La aplicación del frío permite ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos y por lo tanto aumenta su vida útil. La refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos en todos los ámbitos.
Los tratamientos por frio no destruyen los microorganismos sino que impiden o ralentizan su crecimiento. La carne y sus derivados son productos perecederos por su elevado contenido en proteínas y agua, por esta razón son el medio propicio para la proliferación de microorganismos.
El correcto mantenimiento de la cadena de frio nos da la posibilidad de ralentizar o paralizar el crecimiento de microorganismos no deseados.
El control de la temperatura en cámaras frigoríficas y congeladores es un requisito legal por lo que todos los equipos deben disponer de sistemas que permitan determinar la temperatura.
En la siguiente tabla se indican las temperaturas adecuadas para cada producto cárnico:

TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA
Carne fresca de vacuno, cerdo y ovino. 4ºC
Despojos 3ºC
Carne picada 2 º
Preparados cárnicos frescos 4ºC
Carne fresca de ave 4ºC
Producto cárnico cocido 5ºC
Producto cárnico curado 5ºC
Carne congelada -18ºC

La legislación obliga a establecer un programa de control que vigile los siguientes aspectos:
Garantizar que la carne y los productos cárnicos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.
No sobrepasar la capacidad de las cámaras para que el frío se reparta de manera uniforme por todos los productos.
No someter a los productos a oscilaciones de temperatura.
Además de esto, la legislación también obliga al establecimiento de un registro de temperaturas de las diferentes cámaras de refrigeración y congelación  y a un calibrado de todos los equipos de medición que garantice que la temperatura indicada por los equipos es la real.
Los puntos de control más importantes para la correcta conservación de las carnes y los productos cárnicos son los siguientes:
En la cámara solo están los productos que le son asignados.
La cámara está limpia y en buen estado de mantenimiento.
La cámara esta convenientemente ordenada. Cada producto está en su lugar determinado  y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que los de menor vida útil sean los más accesibles.
Todos los productos están envasados o tapados de forma conveniente
Los productos que deben estar etiquetados y mantienen la etiqueta siempre.
Ningún producto está fuera de la fecha de caducidad indicada.
Ningún producto da muestras de encontrarse en mal estado.
Nada está en contacto con el suelo


PEQUEÑO MATERIAL. HERRAMIENTAS.

Cuchillos: Se utilizan cuchillos de muchos tipos y tamaños, según su utilización: deshuesadores, fileteadores, trincheros, medio golpe, machetes, etc. Es importante mantener los cuchillos bien afilados, y cuidarlos bien sobre todo utilizándolos correctamente. La limpieza de los cuchillos se realiza con agua templada y detergente adecuado.
Ganchos: De distintos tamaños y grosores en función de la pieza que se vaya a colgar. Es importante mantenerlos limpios. Tener especial cuidado a la hora de colgar piezas de mucho peso para evitar accidentes. Existen dos tipos los fijos y los móviles.
Moldes: Hay distintos moldes para cocción de jamón, fiambre de jamón, cabeza de jabalí, etc,...Son de acero inoxidable y es fundamental mantenerlos limpios y secos.
Otras herramientas: Gubia, mechadora, sierra, espátulas, ....

Terminología

 

UNIDAD FORMATIVA	CONTENIDOS
MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos	Terminología utilizada en el modulo.
	Maquinaria y equipos. Aplicaciones, funcionamiento, mantenimiento y seguridad.
	Envasado de carne y productos cárnicos

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN EL MÓDULO

ABRILLANTAR: Dar brillo a un preparado normalmente cocinado, con gelatina o grasa. Normalmente se utiliza para mejorar la presentación.

ADOBAR: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.

AFEITAR: Retirar las partes feas y oxidadas desperdiciando la menor cantidad posible de carne.

ALBARDAR: Consiste en cubrir una pieza de carne con una fina lamina de tocino para aportar grasa durante su asado. Esta lamina se denomina “albarda” o “barda”. Siempre que se albarde se debe bridar la pieza. También se puede utilizar bacón o papada. En algunos casos se utiliza también para aves y conejos. También se utiliza para cortes como el tournedó poniendo la loncha de tocino o bacón alrededor de este.

ALMACENES DE DISTRIBUCIÓN DE CARNES O CENTROS DE DISTRIBUCIÓN SECUNDARIOS: Son los establecimientos dotados de instalaciones de frío para la conservación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos comestibles.

AMASAR: Mezclar bien todos los componentes de una elaboración de charcutería para que estos se repartan uniformemente en toda la masa. Esta operación se realiza con la amasadora o en algunos casos a mano.

ANEJO: Se aplica este término a los establecimientos no autónomos dependientes, técnica, funcional y espacialmente de otras industrias.

ANIMALES DE ABASTO: Reses de las especies Bovina, ovina, porcina, caprina, equina y otras especies que puedan autorizarse y que reúnan las condiciones fijadas en la reglamentación correspondiente.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias una pieza. Se utiliza para purificar y quitar el sabor fuerte de algunas vísceras.

BRIDAR: sujetar una pieza con cuerdas para que mantenga la forma durante y después del cocinado. Se utiliza para piezas, cortes y aves enteras.

CANAL: Cuerpo de loa animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza.

CARNE CONGELADA: Se denomina carne congelada a aquella que, además de las manipulaciones propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18º C, como mínimo, según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsto.

CARNE FRESCA: Se denomina carne fresca a aquella que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado previos a su distribución, y que su temperatura de conservación durante este periodo ha oscilado entre -1º C y 7º C.

CARNE: Parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de este en los procesos de manipulación, preparación y transformación de la carne.

CARNIZACIÓN: Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto para su conversión en carne, despojos y otros subproductos.

CUARTOS DE CANAL: Partes anteriores (craneal) y posteriores (caudal) resultantes de subdividir la media Canal de vacuno en dos partes.

CURAR: Operación que se realiza con los productos cárnicos curados que consiste en un proceso por el cual el producto pierde parte de su agua y modifica sus caracteres organolépticos. Durante este proceso se producen importantes cambios fisicoquímicos y microbiológicos en el producto. Esta operación se realiza al aire o en secaderos que controlan la humedad y la temperatura

DESANGRAR: Eliminar la sangre de un animal de abasto durante su sacrificio. Sacar la sangre o los jugos de algunas piezas de carne para realizar elaboraciones que así lo requieren.

DESGRASAR: Quitar la grasa exterior de una pieza (En el caso de los asados es conveniente no retirar toda la grasa ya que esta es beneficiosa para el asado.

DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.

DESNERVAR: Retirar los nervios a una pieza de carne con la ayuda de un cuchillo.

DESOLLAR.: Separar la piel de un animal sacrificado.

DESPIECE: Es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal, en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.

DESPIEZAR: Separar las diferentes piezas que componen una pieza mayor.

DESPLUMAR: Retirar las plumas a un ave después de su sacrificio.

DESPOJOS: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidas en el término canal.

EMBUTIR: Introducir una masa de charcutería dentro de una tripa natural o artificial con el fin de elaborar un embutido fresco, curado o cocido. Esta operación se realiza con la embutidora que puede ser manual o mecánica.

EMPANAR: Pasar la carne previamente sazonada por harina huevo batido y pan rallado, para después freírla. Se utiliza para filetes poco tiernos. Se pueden hacer variantes añadiendo al pan rallado ajo picado, perejil o algún otro condimento o hierba aromática. El filete también se puede rellenar antes de empanar (jamón cocido, queso, jamón serrano, …).

EMULSIONAR: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico (batido).  Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes de un molde con una lámina de tocino, gelatina u otro preparado para proceder al relleno.

ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.

ENLAZAR: Operación que se realiza al porcionar las salchichas y atarlas de tres en tres.

ENVASAR AL VACIO: Proteger un producto con una bolsa de vacío para aumentar su conservación.

ESPALMAR: Disminuir el grosor de un filete mediante golpes suaves con un utensilio llamado espalmadera o con un machete.

ESTUFAR: Operación que forma parte del proceso de curado de un producto cárnico. Consiste en mantener el producto a unas temperaturas de entre 20 y 28ªC y humedad relativa en torno al 90/95% durante uno o dos días. De esta forma se facilita las reacciones necesarias para que se produzca una curación correcta. Sobre todo se utiliza en los embutidos curados de calibre grueso. También recibe el nombre de fermentar.

EVISCERAR: Eliminar las vísceras de un animal de abasto.

FAENADO: Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto después del sacrificio para la formación de la canal.

FERMENTAR: Estufar.

FILETEADO: Se entiende por filetear la operación que consiste en fraccionar una pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura que espesor.

GRATINAR. Acción de dorar en un horno o en la salamandra diversas preparaciones.

INYECTAR: Introducir dentro de una carne un preparado (normalmente una salmuera) para su posterior elaboración. Para realizar esta operación normalmente se utiliza la inyectora mecánica, aunque también se puede realizar manualmente.

MACERAR: Poner un género cualquiera en compañía de vinos,  licores, especias o hierbas aromáticas para que tome el sabor de estos.

MARINAR: Poner carnes en compañía de vinos, hortalizas, hierbas aromáticas, …para aromatizar o ablandar las carnes. Se utiliza mucho para la carne de caza.

MASAJEAR: Operación que se realiza con algunas elaboraciones de charcutería después de la inyección de salmuera para favorecer la repartición de esta por toda la pieza y para conseguir que la proteína de carne se mezcle con la salmuera formando un gel aglutinante. Esta operación se realiza en un bombo de masajeo o en una amasadora.

MECHAR: Consiste en introducir tocino o condimentos dentro de una pieza de carne que se va a cocinar entera normalmente braseada. Se utiliza para piezas secas, así estas quedan más jugosas después de cocinar. En algunos casos se utiliza para rellenar piezas tiernas y luego asarlas (lomo de cerdo relleno de ciruelas, orejones, …). El utensilio utilizado para realizar esta operación se llama mechadora.

MEDIA CANAL: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal.

MORTIFICAR: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada y se ponga más tierna.

OREAR: Dejar cualquier producto al aire (normalmente colgado) para que se atempere o como parte de un proceso de curación.

PICADO: Operación consistente en fraccionar la carne en pedazos muy pequeños. Por formar parte de un proceso industrial, dicha operación podrá realizarse en instalaciones independientes anejas a las salas de despiece, de acuerdo con las normas técnico-sanitarias que se dicten en cada caso.

PICAR: Mechar una pieza de carne superficialmente, cumple la misma función que el albardado.

PICAR: Trocear una carne utilizando la picadora con sus diferentes cuchillas y rejillas. También se puede utilizar este término cuando utilizamos el cutter.

PORCIONAR: Hacer porciones pequeñas de una elaboración más grande. En charcutería se utiliza para las salchichas, albóndigas, hamburguesas, etc.

RACIONAR: Hacer raciones de una preparación.

REBOZAR: Pasar los filetes previamente sazonados por harina y huevo batido para luego freírlos en abundante aceite.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

RETRACTILAR: Introducir un producto (normalmente carnes frescas) envasado al vacío en agua  a unos 75ºC con el fin de que la bola se retractile y se pegue más al producto, mejorando su conservación. Esta operación se realiza con una maquina llamada retractiladora.

SALAS DE DESPIECE DE CARNES: Establecimientos industriales mayoristas dedicados al despiece, deshuesado, troceado, fileteado, picado, envasado y etiquetado de canales y carnes de una o varias especies de animales de abasto con destino al consumo directo o a la industria de transformación.

SALMUERA: Salmuera húmeda: Mezcla de agua con sal y aditivos que se utiliza en la elaboración de productos cárnicos cocidos y frescos fundamentalmente. Salmuera seca: mezcla de sal y aditivos que se utiliza en la elaboración de productos cárnicos curados fundamentalmente.

SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta a una preparación.

SANEAR: Quitar las partes feas u oxidadas de una carne o producto cárnico para su utilización posterior.

SUBPRODUCTOS: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de abasto y que no están comprendidos en los conceptos de canal o despojo.

TRINCHAR: Cortar limpiamente una pieza cocinada, generalmente grandes piezas de carne o aves enteras.

TROCEADO: Aunque en determinadas ocasiones el término troceado se emplea como sinónimo de despiece, su significado es más genérico y se debe aplicar a la acción de separar y obtener piezas o trozos de tamaño más reducido de los obtenidos por la acción de despiezar.