Maquinaria y utensilios

Cutter: 
Aplicaciones: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino. Cuando el charcutero es experto puede utilizar esta máquina como una picadora convencional, con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez. También se puede utilizar para picar hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria,...), pero teniendo cuidado de no despistarnos, pues cuanto más tiempo tengamos la maquina picando más fino nos hará el corte. El cutter se utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en frío (salchichas, mortadela, ...) como en caliente (pasta de hígado).

Seguridad y limpieza: El cutter es una maquina muy peligrosa en potencia pero tiene unos sistemas de seguridad muy eficaces. El sistema de seguridad más importante es el que bloquea el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un interruptor de limpieza que permite el movimiento de la cubeta aunque la tapa este abierta. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se utiliza un cepillo especial para la limpieza entre las cuchillas.

Funcionamiento: El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un movimiento circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical. Siempre tenemos que poner en marcha primero las cuchillas y después la cubeta. Para cada mecanismo dispone de dos velocidades que se utilizaran según el producto a elaborar, pero lo más corriente es utilizar una velocidad baja al principio para acabar con una más alta. Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y cubeta.

Amasadora: 
Aplicaciones: La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos en las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma de “U”).
Seguridad y limpieza: Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la limpieza,  deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la máquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden acumular restos.

Funcionamiento: La amasadora tiene dos sentidos de giro y una única velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa; mantendremos la bomba de vacío encendida hasta que el manómetro nos indique la presión que deseamos. Después pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando los dos sentidos, el tiempo de amasado estará en función de la preparación concreta de que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y se libera la presión interior abriendo la llave que está encima de la tapa, ya que si no hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.

Inyectora:
Aplicaciones: La inyectora se utiliza para introducir líquidos (normalmente salmueras) dentro de las piezas o trozos de carne. Se utiliza para la elaboración del jamón cocido, fiambre de jamón,  bacón, lomo adobado, ...

Seguridad y limpieza: Con la maquina funcionando no se deben introducir las manos más allá de las cortinillas de plástico (de entrada y salida) para evitar accidentes con las agujas de inyección. La inyectora se desmonta parcialmente para su limpieza. Esta se realiza con agua caliente y detergente adecuado, prestando especial atención a los restos de carne que se quedan entre las piezas de la cinta transportadora. Asimismo también se deben limpiar el “chupón” y el conducto de la salmuera, siempre que se utilice la máquina. Esta operación se hace poniendo a funcionar la máquina durante un tiempo con agua templada con un poco de detergente, y colocando debajo de las agujas la pieza de plástico para que expulse el agua. Es conveniente cada cierto tiempo desmontar y limpiar bien las agujas ya que se suelen quedar dentro restos de salmuera atascándolas.

Funcionamiento: Lo primero que se hace es preparar la salmuera y ponerla en un recipiente adecuado donde meteremos el “chupón”. Seguidamente colocamos un recipiente para recoger la salmuera sobrante. A continuación ponemos en marcha la máquina introduciendo las piezas de carne sobre la cinta transportadora, pasaran por la zona de las agujas donde serán inyectadas y saldrán por el otro lado donde habremos colocado otro recipiente para recogerlas.
Una operación previa importante es la regulación de la presión que estará en función del producto a elaborar, a más presión más cantidad de salmuera dentro de la carne.

Embutidora: 
Aplicaciones: La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos. También se le puede acoplar una pieza especial para la formación de hamburguesas.

Seguridad y limpieza: Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el émbolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente adecuado.

Funcionamiento: La primera operación consiste en el llenado de la cubeta, poniendo especial cuidado en apretar bien la más para que no queden bolsas de aire. Después cerramos la máquina y colocamos el embudo correspondiente (según elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez.

Horno de cocción:
Aplicaciones: Se utiliza para elaborar todo tipo de embutidos cocidos, fiambres, jamón cocido, patés,... Nos permite una cocción con temperatura y grado de humedad controlados. Su ventaja radica en que controla muy bien tanto las temperaturas bajas como las altas. Este horno está provisto de un ahumador para las elaboraciones que lo requieran.

Seguridad y limpieza: A la hora de la limpieza es importante que el horno este totalmente desconectado. La parte interior del horno se limpia con agua templada y detergente adecuado. Asimismo también se debe limpiar el carro interior del horno ya que es lo que más se mancha. Es conveniente limpiarlo cuando todavía está caliente.
Funcionamiento: La primera operación será la programación del horno en función del tipo de producto que se va a elaborar. Debemos programar tres parámetros: la temperatura seca, la temperatura húmeda (en la diferencia entre estas dos obtendremos el porcentaje de humedad con el que el horno va a funcionar) y la temperatura en el corazón (es decir la temperatura que tiene que tener el producto en su corazón para que esté hecho). La siguiente operación será introducir el producto en el horno y meter la sonda de temperatura corazón en una de las piezas. Cerramos el horno y lo ponemos en marcha. El horno se apagara automáticamente cuando la temperatura en el corazón del producto coincida con la que hemos programado. También se puede regular la cocción por tiempo por medio de un reloj-programador.

Secaderos: 
Aplicaciones: Los secaderos artificiales, se utilizan para el secado, curado y estufado de los productos de charcutería que lo requieran. El uso de este tipo de secaderos es muy común ya que reproducen exactamente las condiciones de humedad y temperatura necesarias y que muchas veces son difíciles de conseguir o mantener utilizando los secaderos naturales.

Seguridad y limpieza: La limpieza de los secaderos no debe realizarse con demasiada frecuencia, ya que podríamos variar las condiciones interiores de este y perjudicar al producto. En el caso de que la limpieza sea necesaria se realizará solo con agua.

Funcionamiento: Antes de introducir los productos en el secadero es necesario programarlo teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
• Temperatura mínima: La temperatura de la que no queremos que baje el secadero en ningún momento.
• Temperatura máxima: La temperatura de la que no queremos que suba.
• Humedad relativa mínima
• Humedad relativa máxima.
Una vez programados estos parámetros y otros que estudiaremos en su momento, es necesario poner en marcha el secadero y dejarlo un tiempo funcionando para que cuando metamos el producto el secadero tenga ya las condiciones programadas.
Todos los productos se meten en el secadero, colgados y debidamente separados unos de otros.

Envasadora al vacío:
Aplicaciones: Se utiliza para el envasado al vacío de todo tipo de productos para aumentar su conservación. También se puede utilizar para envasar productos que posteriormente se vayan a cocinar dentro de la propia bolsa. Otra utilización de la envasadora es para la elaboración del jamón cocido o fiambre de jamón, ya que  estos productos una vez introducidos en los moldes y antes de cerrar estos para cocer, se les debe someter a  vacío para evitar la formación de bolsas de aire en su interior.

Seguridad y limpieza: La limpieza de esta máquina se realiza con agua templada y detergente adecuado, siempre con la maquina desenchufada.

Funcionamiento: Lo primero que se hace es programar la máquina para los distintos tipos de bolsa y procesos de vacío que necesitemos. En los distintos programas podremos memorizar la cantidad de vacío, la duración de este, vacío total o compensado y la temperatura de sellado (en función del grosor de la bolsa). Esta operación se hace una sola vez y luego se elabora una lista de programas para cada tipo de género, bolsa o producto.

Retractiladora:
Aplicaciones: Esta máquina se utiliza para retractilar géneros previamente envasados al vacío. El retractilado consiste en la inmersión del producto envasado en agua a unos 80/90ºC, con lo que la bolsa encoge y cambia de consistencia pegándose aún más al producto. Con esta operación conseguimos un envasado con más garantías en tiempo de conservación y en resistencia. Las bolsas para efectuar esta operación son de un plástico especial, no vale cualquier tipo de bolsa. Fundamentalmente se utiliza para carnes frescas, pero en algunos casos también se puede utilizar para alargar la conservación de productos de charcutería.

Seguridad y limpieza: La cuba de agua se debe vaciar con frecuencia, ya que la grasa y los restos de carne que tienen las bolsas se van acumulando en el agua y producen mal olor. En las operaciones de limpieza la maquina debe estar apagada. Cuando se vacía la cuba hay que limpiar con detergente la parte interior de esta.

Funcionamiento: Lo primero que hay que hacer es regular la temperatura del agua a unos 90ºC (ver instrucciones del fabricante de las bolsas). Después se enciende la máquina, al encenderla se iluminará un piloto rojo que permanecerá encendido hasta que el agua alcance la temperatura programada; será en este momento cuando podamos utilizar la máquina. Para retractilar una bolsa la pondremos en la bandeja superior y daremos al interruptor, entonces la bandeja baja, sumerge la bolsa en el agua caliente durante un segundo más o menos y luego vuelve a subir. El retractilado ya está hecho. Hay que tener cuidado que el agua cubra totalmente la bolsa, si no es así hay que añadir más agua, a poder ser caliente para no tener que esperar.


Cortadora de fiambres:
Aplicaciones: Se utiliza para el fileteado y loncheado en porciones finas tanto de embutidos secos o cocidos, como de carnes frescas. También se puede utilizar para el fileteado de carnes asadas o cocidas y para cortar hortalizas.

Seguridad y limpieza: Utilizar siempre el cepo para sujetar la pieza, nunca la mano para evitar accidentes. Trabajar con las manos secas para evitar que la pieza se nos resbale. Para limpiar se desmonta la máquina y se limpian bien todas sus piezas con detergente adecuado poniendo especial atención en la zona de la cuchilla.

Funcionamiento: La máquina consta de tres partes fundamentalmente. El carro móvil donde se coloca el elemento a cortar, provisto de cepo para sujetar la pieza. La cuchilla con su mecanismo para afilar. El bloque de la cortadora.
Para trabajar con esta máquina primero se coloca la pieza, se sujeta bien con el cepo y se comienza a cortar al grosor deseado, sin apretar mucho la pieza contra la cuchilla y con movimientos lentos.

Picadora.
Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado.

Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación.

Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la máquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por último, la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante  no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.




CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

La aplicación del frío permite ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos y por lo tanto aumenta su vida útil. La refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos en todos los ámbitos.
Los tratamientos por frio no destruyen los microorganismos sino que impiden o ralentizan su crecimiento. La carne y sus derivados son productos perecederos por su elevado contenido en proteínas y agua, por esta razón son el medio propicio para la proliferación de microorganismos.
El correcto mantenimiento de la cadena de frio nos da la posibilidad de ralentizar o paralizar el crecimiento de microorganismos no deseados.
El control de la temperatura en cámaras frigoríficas y congeladores es un requisito legal por lo que todos los equipos deben disponer de sistemas que permitan determinar la temperatura.
En la siguiente tabla se indican las temperaturas adecuadas para cada producto cárnico:

TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA
Carne fresca de vacuno, cerdo y ovino. 4ºC
Despojos 3ºC
Carne picada 2 º
Preparados cárnicos frescos 4ºC
Carne fresca de ave 4ºC
Producto cárnico cocido 5ºC
Producto cárnico curado 5ºC
Carne congelada -18ºC

La legislación obliga a establecer un programa de control que vigile los siguientes aspectos:
Garantizar que la carne y los productos cárnicos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.
No sobrepasar la capacidad de las cámaras para que el frío se reparta de manera uniforme por todos los productos.
No someter a los productos a oscilaciones de temperatura.
Además de esto, la legislación también obliga al establecimiento de un registro de temperaturas de las diferentes cámaras de refrigeración y congelación  y a un calibrado de todos los equipos de medición que garantice que la temperatura indicada por los equipos es la real.
Los puntos de control más importantes para la correcta conservación de las carnes y los productos cárnicos son los siguientes:
En la cámara solo están los productos que le son asignados.
La cámara está limpia y en buen estado de mantenimiento.
La cámara esta convenientemente ordenada. Cada producto está en su lugar determinado  y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que los de menor vida útil sean los más accesibles.
Todos los productos están envasados o tapados de forma conveniente
Los productos que deben estar etiquetados y mantienen la etiqueta siempre.
Ningún producto está fuera de la fecha de caducidad indicada.
Ningún producto da muestras de encontrarse en mal estado.
Nada está en contacto con el suelo


PEQUEÑO MATERIAL. HERRAMIENTAS.

Cuchillos: Se utilizan cuchillos de muchos tipos y tamaños, según su utilización: deshuesadores, fileteadores, trincheros, medio golpe, machetes, etc. Es importante mantener los cuchillos bien afilados, y cuidarlos bien sobre todo utilizándolos correctamente. La limpieza de los cuchillos se realiza con agua templada y detergente adecuado.
Ganchos: De distintos tamaños y grosores en función de la pieza que se vaya a colgar. Es importante mantenerlos limpios. Tener especial cuidado a la hora de colgar piezas de mucho peso para evitar accidentes. Existen dos tipos los fijos y los móviles.
Moldes: Hay distintos moldes para cocción de jamón, fiambre de jamón, cabeza de jabalí, etc,...Son de acero inoxidable y es fundamental mantenerlos limpios y secos.
Otras herramientas: Gubia, mechadora, sierra, espátulas, ....