Elaboraciones de cocinados

 

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	JAMÓN COCIDO
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Jamón fresco de cerdo		4 u. de unos 7 kg. c/u
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes de cocción.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua			3,2 kg. 20 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas. También se retira la piel y parte del tocino. Es importante realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga. Después se inyectan los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado. Realizada la inyección se pasan las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, y entonces añadiremos 5 l. de salmuera. Se pone a funcionar la amasadora y se deja masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso. Realizado el masajeado, se deja reposar en cámara durante 48 horas. Pasado este tiempo se procede a masajear igual que la vez anterior. Después se van metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma al meterlas. Se les hace el vacío y se cierran los moldes apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Se cuecen en horno de cocción a 74ºC de temperatura seca y 75ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66ºC en el corazón del producto.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	LOMO SAJONIA
CLASIFICACION	Producto cárnico tratado con calor
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Lomo de cerdo deshuesado		15 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Cuerda Viruta de madera para ahumar.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua		3,2 kg. 20 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Deshuesamos los lomos y los inyectamos con la salmuera a 2 bar de presión. Los de jamos reposar en cámara un DIA cubiertos de salmuera. Sacamos los lomos de la salmuera y los bridamos, los colgamos en el horno de cocción/ahumador,  ahumando a 55ºC durante una hora y después se termina de cocer a. Terminado el proceso de ahumado/cocción se dejan enfriar las piezas durante 24 horas
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Temperatura seca 68ºC, temperatura húmeda 70ºC hasta que alcancen 66ºC en el corazón.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MORCILLA DE ARROZ
CLASIFICACION	Producto cárnico tratado con calor. Embutido cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Manteca fundida Cebolla Puerro Agua Arroz Manteca en rama Sangre de cerdo Prep.. morcilla de arroz.		3 kg. 10 kg. 2 doc. 24 l. 12 kg. 10 kg. 5 l. 750 g.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa moño chino		5 madejas
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Se pica la cebolla finamente y se pone a pochar con la manteca, a fuego suave y sin que coja color.  A media cocción se añade el puerro picado y se deja pochar todo bien, hasta que pierda todo el agua y la verdura quede blanda.  Se añade el agua (mejor caliente) y cuando hierve fuerte, se añade el arroz.  Se deja cocer a fuego suave y tapado, hasta que la mezcla quede seca.  Se cambia de recipiente y se deja enfriar hasta el día siguiente. Al día siguiente, cortamos la manteca en rama en daditos pequeños y la añadimos a la masa del día anterior, le añadimos la sangre y la condimentación.  Mezclamos bien hasta que la masa quede uniforme. Se embute la masa en las tripas y se van porcionando las morcillas, haciendo una especie de hatillos.  Se pinchan las morcillas con una aguja, para quitar las cámaras de aire.  Las morcillas se cuecen en una cazuela suspendidas de un palo, para evitar que toquen el fondo del recipiente, porque sin no reventarían. La cocción dura unos 30 o 35 minutos y tenemos que tener cuidado de que la temperatura no suba más de 93ºC. También se pueden cocer en el horno de cocción a 95-97ºC durante 40 minutos. Cuando la morcilla está hecha, al pincharla, el liquido que brota tiene que ser incoloro.  Una vez cocidas se dejan orear a temperatura ambiente hasta el día siguiente, y después en la cámara.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días.  En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PATE CORRIENTE
CLASIFICACION	Productos cárnicos cocidos.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Hígado de cerdo Hígado de ave Papada		2 kg. 1 kg. 8 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes para cocer el paté o tripa plástica.
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Leche Huevos Preparado pasta de hígado.		3 l. 1 l. (17 u.) 700 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Ponemos en el cutter el hígado previamente remojado con los huevos. Empezamos a picar. Añadimos el preparado y la papada previamente escaldada en la leche. Picamos bien y por ultimo añadimos la leche caliente y terminamos de refinar la masa. La temperatura de elaboración es entre 30 y 40 grados. Embutimos en tripa de plástico o ponemos la pasta en moldes. Cocemos en el horno a 80ºC de tª seca y 83ºC de tª húmeda, hasta 70ºC en el corazón. Sacamos del horno y enfriamos con hielo.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO
ENVASADO Y CONSERVACION	En la misma tripa de plástico y en cámara de refrigeración  3 meses. Molde envasado al vacío 2 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	BACON COCIDO Y AHUMADO
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Panceta de cerdo triangular o rectangular.		50 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Viruta de madera para ahumar
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera Bacón APASA Agua		5 KG. 25 l.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Elaboramos la salmuera mezclando el preparado con el agua fría hasta que quede totalmente disuelto. Introducimos las piezas de panceta en la salmuera y dejamos tres días en cámara. Sacamos de la salmuera y dejamos escurrir en cámara 30 minutos. Ponemos a cocer
PARÁMETROS DEL PROCESO DE COCCION Y AHUMADO	1 hora a 55ºC Tª húmeda y 40ºC Tª seca. 68ºC Tª húmeda y 70ªC Tª seca hasta 64ºC en el corazón. AHUMADO: Al final 40 minutos con humo a 45º Tª seca y 20ºC Tª húmeda. Al sacar del horno es conveniente prensarlo y mantenerlo con peso durante el enfriado.
ENVASADO Y CONSERVACION	Envasado al vacío en cámara de refrigeración 3 semanas.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	MORCILLA DE VERDURA. (formula abierta)
CLASIFICACION	Producto cárnico tratado con calor. Embutido cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Manteca fundida Cebolla Puerro Arroz Manteca en rama Sangre de cerdo Sal Pimienta		8 kg. 50 kg. 30 kg. 5 kg. 6 kg. 17 l. 910 g. 65 g.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 32		2 madejas
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Se pica la cebolla finamente y se pone a pochar con la manteca, a fuego suave y sin que coja color.  A media cocción se añade el puerro picado y se deja pochar todo bien, hasta que pierda todo el agua y la verdura quede blanda.  Se cuece el arroz en agua hirviendo y se refresca. Se deja to en cámara hasta el dia siguiente.. Al día siguiente, cortamos la manteca en rama en daditos pequeños y la añadimos a la verdura, le añadimos el arroz y la sangre y por ultimo la sal y la pimienta.  Mezclamos bien hasta que la masa quede uniforme. Se embute la masa en las tripas y se van porcionando las morcillas, haciendo una especie de hatillos.  Se pinchan las morcillas con una aguja, para quitar las cámaras de aire.  Las morcillas se cuecen en una cazuela suspendidas de un palo, para evitar que toquen el fondo del recipiente, porque sin no reventarían. La cocción dura unos 30 o 35 minutos y tenemos que tener cuidado de que la temperatura no suba más de 93ºC. También se pueden cocer en el horno de cocción a 95-97ºC durante 40 minutos. Cuando la morcilla está hecha, al pincharla, el liquido que brota tiene que ser incoloro.  Una vez cocidas se dejan orear a temperatura ambiente hasta el día siguiente, y después en la cámara.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	En cámara de refrigeración 4 días.  En cámara de congelación 3 meses.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PATE DE CAMPAGNE
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Hígado de cerdo. Tocino. Magro de cerdo.		1 kg. 1,5 kg. 1 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tarros de cristal
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Sal Canela Pimienta blanca Azúcar Leche Oporto Huevos		60 g. 4 g. 4 g. 8 g. 1 l. 350 c.c. 7 u.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos todas las carnes con placa de 6. Añadimos la condimentación y mezclamos bien. Dejamos reposar en cámara hasta el día siguiente. Metemos la masa del paté en botes, cerramos y cocemos al baño Maria ( o en horno de cocción a 95 º Tª húmeda y 100º Tª seca) hasta conseguir la esterilización (para un bote de 250 g. 1 hora y 15 minutos).
ENVASADO Y CONSERVACION	Producto esterilizado, 1 año de conservación. No necesita refrigeración.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA BRADWURST
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido. Embutido cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada Leche		8 kg. 8 kg 1,6 l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o de 19/21 Cuerda			1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para salchicha Bradwurst  (APASA)			960 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos las carnes semicongeladas en la cutter Mezclamos el preparado con la leche y lo añadimos al cutter, picamos y refinamos bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutimos en la tripa. Porcionamos y enlazamos. Colgamos en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen,  se refrescan con agua fría con hielo.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Temperatura seca 77ºC, temperatura húmeda 78ºC hasta llegar a 70 en el corazón.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	SALCHICHA FRANKFURT
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido. Embutido cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada Agua		8 kg. 8 kg 3,2 l.
PRODUCTOS AUXILIARES	Tripa de 28/30 o de 19/21 Cuerda			1 madeja
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado para salchicha Frankfurt (APASA)			960 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos las carnes semicongeladas en la cutter Mezclamos el preparado con el agua y lo añadimos al cutter, picamos y refinamos bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina teniendo cuidado de que la masa nunca suba de los 17ºC. Embutimos en la tripa. Porcionamos y enlazamos. Colgamos en el horno de cocción teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se cuecen y se ahúman.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Temperatura seca 85ºC, temperatura húmeda y 82º tª seca hasta llegar a 78º en el corazón. Secar bien dejando la puerta de horno abierta y 55º tª seca y 30º tª húmeda. Después  ahumar durante 45´a 40º Tª húmeda y 18º Tª seca. Dejar enfriar en cámara hasta el día siguiente.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	FIAMBRE DE JAMON COCIDO
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de primera		30 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes de cocción 11x11
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparado salmuera de jamón cocido. Agua Fécula			4 kg. 25 l. 1 kg.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Preparamos el magro quitando la grasa y los nervios duros y cortándolo  en trozos no muy grandes (Máximo 10 cm) Después se inyecta el magro con la salmuera a 1 bar de presión. Realizada la inyección se pasan las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, y entonces añadiremos 5 l. de salmuera. Se pone a funcionar la amasadora (quitar la U) y se deja masajeando durante 45´, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso. Realizado el masajeado, se deja reposar en cámara durante 24 horas. Pasado este tiempo se procede a masajear igual que la vez anterior pero añadiendo la fécula.  Después se va moldeando el fiambre metiéndolo en los moldes de 11x11 con la ayuda del contramolde y la embutidora, procurando que al cerrarlo nos quede bien prieto para que no haya burbujas de aire.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	Se cuecen en horno de cocción a 74ºC de temperatura seca y 75ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66ºC en el corazón del producto.
ENVASADO Y CONSERVACION	Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.

DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO	PASTEL DE CARNE
CLASIFICACION	Producto cárnico cocido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES	Magro de cerdo Papada		10 kg. 5 kg.
PRODUCTOS AUXILIARES	Moldes de puding Film de plástico
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS	Preparadp salchicha Frankfurt Agua Cebolla deshidratada trozos		900g. 2,5 l. 100 g.
DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN	Picamos  el magro y la papada semicongelados en el cutter añadiendo el preparado mezclado con el agua. Refinamos la masa y al final con el cutter parado añadimos la cebolla y mezclamos. Ponemos la masa en moldes de puding previamente forrados con film. Introducimos en la máquina de vacio para eliminar las bolsas de aire. Cocemos a 95ºC sin vapor hasta 80º en el corazón. Dejar enfriar y desmoldar.
PARÁMETROS DEL PROCESO DE SECADO	-
ENVASADO Y CONSERVACION	Envasado al vacío 4 semanas. En cámara de congelación 4 meses