Productos curados

Salazones curadas: Las salazones curados son carnes o productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y demás componentes de la salazón y también a un posterior proceso de curado más o menos largo según el producto y sus características. Estudiaremos a continuación la panceta curada, el jamón curado, el lomo curado, la cecina y el tasajo:

Panceta curada: Se entiende por panceta curada el producto cárnico, esencialmente graso obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, con piel o no, que ha sufrido un proceso de salado, condimentación, maduración y opcionalmente ahumado. El proceso de fabricación es el siguiente:

1. Una vez obtenida la panceta se refrigera y se somete a salazón seca o húmeda.
2. Después se puede condimentar con especias o pimentón.
3. Una vez realizado el proceso de salazón y condimentación se pasaría al secado.
4. En algunos casos se ahúma al final del proceso.
5. Se puede elaborar sencilla, doble o enrollada.

Jamón curado: El jamón curado blanco se elabora con cerdo blanco. Tiene una curación mínima de cuatro meses y medio y puede llegar a los nueve o incluso un año dependiendo del punto de curación que se quiera conseguir y del tamaño de la pieza. Aunque hay muchos estilos y fórmulas para curar jamones, en general,  el proceso de curación del jamón tiene las siguientes fases:

1. Preparación de la pieza: Incluye el recortado de la pieza según se desee y la separación total o parcial de la corteza. La pata se puede cortar o no. En este paso también se realiza el desangrado del jamón, apretando con el puño la arteria femoral en dirección al hueso de la cadera.

2. Frotado: El jamón se frota con una mezcla de sal común, sal nitrificante y algún otro elemento como azucares y dextrosa. Se utilizara 10 g. -e mezcla por kilo de jamón (teniendo en cuenta el peso de la pieza).

3. Reposo: En cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas.

4. Salado: Cubrir de sal marina gruesa apilando los jamones uno encima de otro y dejarlos así a razón de un día por cada kilo de peso (de cada jamón) a una temperatura de 4/6º. Es importante cambiar la posición de los jamones a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presión.

5. Lavado: Con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal. Después hay que secar bien las piezas.

6. Post-salado: Dura entre 30 y 40 días a una temperatura de 4/6º y una humedad relativa de 75 a 80%.

7. Curado: A una temperatura de 12/14º y una humedad relativa de 75-80%, hasta que el jamón este curado.

Jamón ibérico: 

El jamón ibérico es el procedente de los cerdos ibéricos de raza pura y se distinguen tres tipos de acuerdo con la alimentación que reciben:

• De bellota: Son cerdos que viven en el campo alimentados sólo con bellota.

• De recebo: Son cerdos que han sido alimentados con bellota pero su engorde se acaba con pienso.

• De pienso: Son cerdos alimentados exclusivamente con pienso.

El proceso de elaboración del jamón ibérico es el siguiente:

Primero se separan las piezas, se limpian, se comprimen para eliminar los restos de carne y se recortan los tocinos y la piel. Seguidamente se refrigeran a 4/6º y humedad de 85-90% durante 6/8 horas. Después se aplica la fase de salado en la que se da mucha importancia a la temperatura del jamón, que nunca tiene que estar por encima de 6º. La salazón se realiza con una mezcla de sal marina, con una proporción pequeña de nitrato y nitrito. Se cubren los jamones con sal y se apilan manteniéndolos a la temperatura de 3/5º con 90% de humedad durante 5/6 días. Terminada la salazón se lavan las piezas con agua fría y se secan. Seguidamente se colocan colgados en cámara a 3-4º. De esta forma se tienen unos 2 meses. Se lavan nuevamente y se cepillan. Se dejan secar 10/15º durante un tiempo que va de los 12 a los 18 meses. Una vez pasado el tiempo de secado, su conservación es muy importante ya que en el jamón se siguen produciendo modificaciones biológicas. Lo ideal es almacenarlos en lugar fresco y seco, a una temperatura que no sobrepase los 15º y protegidos de la luz directa para evitar el enranciamiento de las grasas.

La cecina y el tasajo: El tasajo es un producto salado y curado elaborado con carnes de animales de abasto, principalmente vacuno, que, una vez cortada en tiras de unos dos cm. de grosor, se salazonan y se adoban para luego someterlas a la acción del aire que terminara de producir el proceso de desecación.

La cecina por su parte es un producto típico de León y se elabora a partir de carnes de vacuno, caprino y equino. Se utilizan carnes de los músculos de la babilla, contra, culata, redondo y tapa. El proceso de elaboración es similar al del jamón curado, pero teniendo en cuenta que el proceso de secado se produce con más rapidez que en el cerdo. Dependiendo del volumen de la pieza, el tiempo de secado puede ir de 1 a 4 meses.


• Embutidos curados: Son productos cárnicos curados elaborados con piezas de carne enteras o picadas con distintos calibres, mezcladas con otros tipos de carnes y adicionadas de una serie de elementos que constituyen la condimentación del embutido (sal, pimentón, ajo, pimienta,...) y que también va a ayudar en el proceso de secado.  Finalmente se embuten en una tripa natural o artificial y se ponen a secar. Las fases más importantes de este proceso son:

• Elección de la materia prima: Se utilizan carnes de calidad limpias de grasas y nervios.

• Preparación: Se recortan las piezas o se cortan en cubos y se refrigeran o congelan para su posterior picado.

• Picado: De las carnes y grasas en la picadora o en el cutter, teniendo especial cuidado en no embarrar la masa.

• Amasado: Mezclar las carnes picadas con el resto de los ingredientes durante el tiempo mínimo imprescindible para no calentar la masa.

• Maduración-Reposo: En las elaboraciones tradicionales se realiza un reposo de 1 a 3 días, pero con los modernos aditivos y sistemas de amasado al vacío se puede prescindir de este paso.

• Embutido: En tripas de diferentes calibres según la elaboración.

• Secado: Si los embutidos son gruesos primero se someterán a una fase de estufaje a una temperatura de 18/20º y 90-95% de humedad durante un periodo de tiempo que puede ir de uno a tres días. Después de este proceso se pasaría al secado propiamente dicho a una temperatura de 10/12º y 75-80% de humedad.


CHORIZO: Es el embutido crudo, curado y rojo, elaborado con carne de cerdo o cerdo y vacuno, embutido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 mm. El de diámetro inferior se denomina longaniza.

LOMO EMBUCHADO: Es el embutido rojo, curado y elaborado con lomo de cerdo limpio, sometido a adobo e introducido en tripa natural o artificial para someterse a un proceso de secado.

SALCHICHÓN: Embutido crudo, curado y blanco. Elaborado con carne de cerdo o cerdo y vacuno con la adicción de tocino. Embutido en tripa natural o artificial de 40 mm. como mínimo. Cuando el diámetro es inferior se le denomina longaniza imperial o fuet.

SALAMI: Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno, o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, embutida, curada y ahumada, en forma de vela mas o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo será más  o menos liso y su presentación al corte se verá salpicada de manchitas rojas y blancas inferiores a 3 mm. y perfectamente diferenciadas las de carne, de las de tocino.