PRODUCTOS COCINADOS

 PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS CON CALOR.

Se trata de productos elaborados a base de carne y/o despojos adicionados de sales, especias y condimentos y sometidos a la acción del calor alcanzando en su interior una temperatura suficiente para lograr la coagulación total de las proteínas cárnicas. En este grupo se encuentran productos como las paletas y jamones cocidos, fiambres, galantinas, bacón, cabeza de jabalí, salchichas, morcillas, mortadelas, patés,...

• Paletas y jamones cocidos: Se define como jamón cocido el producto elaborado a partir de la pata trasera de cerdo con o sin hueso, curado en salmuera y cocido en su trozo original. La paleta será lo mismo pero utilizando la pata delantera. En algunos casos se cuecen jamones enteros con hueso y corteza para presentarlos enteros y cortarlos a cuchillo.

Elaboración: El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la materia prima, se  seleccionan piezas sanas y uniformes, frescas y con un PH entre 5,8 y 6,2.  A continuación se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las `piezas que componen el jamón; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones. Después se pasa a la limpieza, que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios,  huesecillos y cartílagos de la pieza, poniendo especial atención en el nervio de la contra.

Una vez lista la pieza se procede al salado que se suele realizar por inmersión en salmuera líquida, pero actualmente se hace por inyección con lo que se disminuyen los tiempos de reposo-curado. Una vez inyectadas las piezas, se pasa al proceso de masajeo o malaxado (tumbling) durante una hora y media cambiando el sentido de giro.

Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de 2 a 3 días. Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plástico. Se hace vacío a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de cocción o por inmersión.

Los moldes para jamón cocido tienen diferentes formas y tamaño según los usos de cada zona: tonel, guitarra, mandolina, bloque,... En el horno de cocción la temperatura será de 74/75º hasta que en el corazón de la pieza se alcancen los 70º. Una vez cocidos, los jamones se enfrían lo mas rápidamente posible, se dejan reposar en cámara hasta el día siguiente, se desmoldan y se envasan al vacío para su conservación.

La elaboración de la paleta cocida será igual pero cambiando la materia prima y la forma del molde.

• Fiambres de jamón y de paleta: Se trata de realizar el mismo proceso de elaboración del jamón cocido pero con trozos magros de cerdo, preferentemente de la parte del jamón o de la paleta.
o Elaboración: El desarrollo del proceso es el  mismo: Limpieza, inyección, masajeado, reposo (sólo un día), masajeado (con adicción de fécula), moldeado (molde tipo barra 11 x 11) y cocción. En este caso el moldeado se realiza en la embutidora con un accesorio especial que permite llenar las bolsas a la vez que se meten en los moldes sin necesidad de hacerles luego el vacío.

• Masas finas: La masa fina o pasta fina es la base de la gran mayoría de los productos cárnicos tratados con calor. Se trata de emulsiones cárnicas en las que el picado de las carnes ha sido muy intenso mediante el trabajo mecánico del cutter. Los ingredientes básicos son magro de cerdo, grasa y hielo o agua fría, todo esto condimentado según la elaboración. Su aspecto es como el de una papilla firme, brillante y sin grumos. Una vez formada la emulsión la pasta preparada debe embutirse en tripas o envasarse en recipientes elaborados con materiales plásticos, acero inoxidable o vidrio y sometida a tratamiento térmico tan pronto como sea posible. Ejemplos de productos elaborados con emulsiones cárnicas son: salchichas frankfurt, patés,  mortadelas, chopped, etc...

• Galantinas y rouladas: La galantina es una preparación a base de trozos magros de ave, caza, cerdo, ternera o conejo, mezclados con una farsa de huevos especias y diversos ingredientes. Todos estos ingredientes, bien se moldean en un molde rectangular o sirven para rellenar un ave deshuesada, una vez efectuada esta operación se cuece en un caldo o al vapor. Se puede consumir caliente o en forma de fiambre frío, para esto una vez cocida se deja enfriar y en algunos casos se le coloca un peso encima para eliminar el exceso de grasa. También se les denomina fiambres de lujo sobre todo cuando son artesanos y se realizan con materias primas de primera categoría. En las galantinas o fiambres de ave se utilizan aves deshuesadas y descarnadas  como envoltura exterior. El relleno básicamente es una masa fina que se puede colorear y aromatizar con diferentes colores y aromas. Los colores se consiguen utilizando distintos tipos de carnes o utilizando colorantes. Los sabores y aromas se obtienen añadiendo distintos elementos como zumos de naranja o limón, licores, especias, aromatizantes etc. Los mosaicos o adornos interiores se consiguen con trozos de carne de la misma ave, de cerdo, lengua, frutos secos, aceitunas, pimientos, huevo duro, trufas, etc... También se suele poner un adorno central en forma de chorizo (tourchon de foie, ciruelas pasas, “brazo de gitano de trufa”,…). Estos fiambres de lujo se envuelven con la propia ave (se utilizan patos, pavos, gallinas, …) deshuesada y después con plástico, papel sulfurizado y aluminio, atando los extremos con cuerda como un caramelo y dándole al fiambre forma cilíndrica. Si se cuece en un horno de cocción de charcutería se hace a 75-80º hasta 70º en el corazón de la pieza.

• Bacón cocido: Se trata de una elaboración similar a la del jamón cocido pero utilizando panceta fresca de cerdo con piel con diferentes cortes según costumbre (triangular o rectangular la que lleva parte del costillar). Se pueden elaborar con o sin inyección pero no se utiliza el masajeo. Las piezas se cuecen colgadas en el horno de cocción, se puede ahumar.

• Cabeza de jabalí o cabeza de cerdo: Es un fiambre que se elabora con careta de cerdo, lengua, magros y cortezas, todo ello cocido previamente. El gran contenido en gelatina de todas estas piezas hace que el fiambre coja consistencia.
El proceso de elaboración comienza con la cocción de todas las carnes y vísceras en agua con aromatizantes y aditivos. Después de cocidas las carnes y vísceras se deshuesan y se hacen cuatro grupos: uno con las cortezas y orejas, otro con las partes magras, otro con las partes grasas y otro con las lenguas, que se pelarán y se dejarán enteras. Las cortezas y las orejas se cortan en cuadrados de unos 2 cm. de lado; el magro se pica en la picadora con placa de tres ojos; la grasa se pica en la picadora con placa de 14; las lenguas se dejan enteras. Se mezclan bien todas las carnes picadas; se les añade el 10% de su peso de caldo de cocción y se sazona con el preparado especias Cabeza de Jabalí. Se preparan los moldes forrándolos con lonchas finas de tocino. Se rellenan hasta la mitad con la masa anterior, en el centro se colocan dos lenguas una delante de otra y se termina de llenar el molde con mas masa, se cubre con las lonchas de tocino y se tapa el molde. Se cuece en horno de cocción a 63/65º hasta 55º en el corazón. Una vez frío se desmolda y se envasa al vacío. Este fiambre tiene muchas variantes en función de la materia prima empleada, así como de las proporciones de las distintas carnes y grasas. Hay recetas en las que se añaden a la masa frutos secos u hortalizas.

• Patés: Los patés constituyen otro grupo muy importante dentro de los Productos Cárnicos Cocidos. Se elaboran a base de hígado, grasa de cerdo y agentes emulsionantes (leche, huevos), así como condimentos, especias, licores y aguardientes. El proceso de elaboración coincide con el de la masa fina (emulsión en caliente, temperatura de trabajo entre 30º y 40ºC), aunque también existe una forma de elaborar patés caseros en la que no se realiza ninguna emulsión, sino que simplemente se pican las grasas y el hígado se mezclan y se condimentan. Una vez hecha la masa, se mete en botes, barquetas o se embute y se cuece a 80/90ºC hasta 70ºC en el corazón (para el caso de las emulsiones) o se cuecen en cazuela al baño maría hasta conseguir la esterilización (para el caso de los patés caseros). Estos patés pueden presentar diferentes variantes, añadiéndole a la masa trufas, setas, pimienta verde, etc.

• Embutidos cocidos: Dentro de este grupo están los productos cárnicos tratados por calor fabricados con carne y grasa picadas, embutidos en tripa natural o artificial y ahumados o no.

Salchichas cocidas: Son embutidos cocidos elaborados con carnes de cerdo y/o vacuno y grasas de cerdo debidamente condimentadas según la elaboración concreta. Se trata casi siempre de masas finas con diferentes características según la elaboración (Frankfurt, viena, bradwurst,...). La masa fina se embute en tripa de entre 18 y 28 mm. Y se cuecen por inmersión o en horno de cocción a una temperatura de unos 80/85º hasta 75º en el corazón. En el caso de la Frankfurt se ahuma primero a 30º y luego se quita el humo y se termina de cocer. En el caso de la salchicha tipo Viena se hace al revés. Estas salchichas además de la masa fina, pueden llevar distintos elementos en su interior como perejil, frutos secos, trufas, setas, etc.

Mortadela: Es un embutido compuesto de carne de cerdo, y en algunos casos, carne de vacuno condimentado con las especias y aditivos característicos. Se trata de una masa fina a la que se le puede añadir daditos de tocino,  aceitunas, huevos duros, etc.

Morcillas: También se les denomina embutidos cocidos de sangre, ya que es la sangre el elemento aglutinante del embutido. Generalmente las morcillas se componen además de sangre, tocino, manteca (fundida y en rama), cebolla, puerro (u otras hortalizas) y como ligantes, arroz, patata, pan, etc...  La masa se condimenta con sal y  especias, principalmente tomillo, canela, pimienta negra o blanca, clavo, comino, ajo, etc..., siempre según las costumbres de cada lugar. Por lo tanto se puede decir que existen tantos tipos de morcillas como lugares en los que se elaboran, aunque las más conocidas son la morcilla de arroz de Burgos, la morcilla típica de Bizkaia de cebolla y puerro, la morcilla dulce canaria o la morcilla asturiana, que lleva carne y pimentón y constituye el elemento fundamental de la fabada asturiana.

El primer paso para la elaboración de las morcillas consiste en cocinar los ingredientes que lo requieran, después se le añade el resto de ingredientes y la sangre; se condimenta y la masa obtenida se embute en tripa natural o artificial de entre 30 y 40 mm. de calibre y se somete a cocción en caldera (a unos 90/90ºC) durante 30 minutos, o en horno de cocción a 95/97ºC durante 40 minutos. Una vez cocidas se dejan orear hasta que estén bien frías. Este embutido no tiene demasiado tiempo de conservación.



EL AHUMADO.

Desde la antigüedad se han expuesto los productos cárnicos (sobre todo los cocidos, crudos curados y salazones) a la acción del humo procedente de la combustión de virutas o serrín de madera. El humo aporta al producto una serie de características especiales como son el sabor y el color. El humo tiene también un efecto antioxidante que evita el enranciamiento de las grasas.

El tipo de madera utilizada influye de forma importante en las características organolépticas del producto ahumado. Las maderas más utilizadas son las de roble, haya y encina. No se utilizan maderas procedentes de coníferas o plantas aromáticas, ya que transmiten aromas y sabores desagradables o demasiado intensos.

El ahumado se puede realizar de dos formas:

• En frío: Sin sobrepasar los 30ºC y con una humedad relativa en torno al 75%. El tiempo de ahumado está en función del volumen y características del producto a ahumar. Este sistema se utiliza para casi todos los pescados y en algunos productos cárnicos, sobre todo crudos curados y salazones.

• En caliente: Se realiza a una temperatura superior a los 30ºC y en algunos casos puede llegar a los 70/80ºC. Este sistema se utiliza en general para los productos cárnicos cocidos.

Sin embargo cada vez es más frecuente la utilización de aromas y condensados de humo, así como humo líquido. En estos preparados se han eliminado las sustancias no deseables por su toxicidad y se pueden presentar en forma líquida o sólida (polvos). Para la utilización de estos humos artificiales existen diferentes métodos:

• Sumergiendo el producto en una solución de aromas de humo. Deja un gusto ligero y se utiliza para pequeñas piezas.

• Pulverización o atomización sobre la superficie del producto. Sabor ligero, igual que el método anterior. Se usa para salchichas y jamones, sobre todo cuando prime el aspecto exterior del producto.

• Mezclado con la salmuera (0,25-1%) e inyectándolo en el producto. Confiere un sabor homogéneo y se usa en jamones y paletas cocidas.

• Preparación de las tripas recubriéndoles interiormente con humo líquido. Se utiliza para embutidos cocidos de gran calibre.

Cualquiera de estos métodos por si solo presenta el inconveniente de ser incompleto en cuanto al efecto buscado. Lo más frecuente es combinarlos para conseguir las características organolépticas deseadas.

HUMO LÍQUIDO: El humo líquido requiere un proceso térmico posterior, para que se desarrollen las reacciones químicas necesarias para la formación del color y del aroma. No se utiliza en el ahumado en frío. Se usa como complemento del ahumado tradicional.