UNIDAD FORMATIVA
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CONTENIDOS
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MF0297_2 Elaboración de preparados
cárnicos frescos
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Terminología utilizada en el modulo.
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Maquinaria y equipos. Aplicaciones,
funcionamiento, mantenimiento y seguridad.
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Envasado de carne y
productos cárnicos
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TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN EL MÓDULO
ABRILLANTAR:
Dar brillo a un preparado normalmente cocinado, con gelatina o grasa.
Normalmente se utiliza para mejorar la presentación.
ADOBAR:
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo
costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en
pimentón especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido
de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.
AFEITAR: Retirar las partes feas y oxidadas desperdiciando la menor cantidad posible de carne.
ALBARDAR:
Consiste en cubrir una pieza de carne con una fina lamina de tocino
para aportar grasa durante su asado. Esta lamina se denomina “albarda” o
“barda”. Siempre que se albarde se debe bridar la pieza. También se
puede utilizar bacón o papada. En algunos casos se utiliza también para
aves y conejos. También se utiliza para cortes como el tournedó poniendo
la loncha de tocino o bacón alrededor de este.
ALMACENES
DE DISTRIBUCIÓN DE CARNES O CENTROS DE DISTRIBUCIÓN SECUNDARIOS: Son
los establecimientos dotados de instalaciones de frío para la
conservación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos
comestibles.
AMASAR:
Mezclar bien todos los componentes de una elaboración de charcutería
para que estos se repartan uniformemente en toda la masa. Esta operación
se realiza con la amasadora o en algunos casos a mano.
ANEJO:
Se aplica este término a los establecimientos no autónomos
dependientes, técnica, funcional y espacialmente de otras industrias.
ANIMALES
DE ABASTO: Reses de las especies Bovina, ovina, porcina, caprina,
equina y otras especies que puedan autorizarse y que reúnan las
condiciones fijadas en la reglamentación correspondiente.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias una pieza. Se utiliza para purificar y quitar el sabor fuerte de algunas vísceras.
BRIDAR:
sujetar una pieza con cuerdas para que mantenga la forma durante y
después del cocinado. Se utiliza para piezas, cortes y aves enteras.
CANAL:
Cuerpo de loa animales de abasto después de sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones,
piel, patas y cabeza.
CARNE
CONGELADA: Se denomina carne congelada a aquella que, además de las
manipulaciones propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del
frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una
temperatura de -18º C, como mínimo, según la especie, la técnica y el
tiempo de conservación previsto.
CARNE
FRESCA: Se denomina carne fresca a aquella que solo ha sufrido las
manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado previos a su
distribución, y que su temperatura de conservación durante este periodo
ha oscilado entre -1º C y 7º C.
CARNE:
Parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las
porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis,
nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al
tejido muscular y que no se separan de este en los procesos de
manipulación, preparación y transformación de la carne.
CARNIZACIÓN:
Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto
para su conversión en carne, despojos y otros subproductos.
CUARTOS
DE CANAL: Partes anteriores (craneal) y posteriores (caudal)
resultantes de subdividir la media Canal de vacuno en dos partes.
CURAR:
Operación que se realiza con los productos cárnicos curados que
consiste en un proceso por el cual el producto pierde parte de su agua y
modifica sus caracteres organolépticos. Durante este proceso se
producen importantes cambios fisicoquímicos y microbiológicos en el
producto. Esta operación se realiza al aire o en secaderos que controlan
la humedad y la temperatura
DESANGRAR:
Eliminar la sangre de un animal de abasto durante su sacrificio. Sacar
la sangre o los jugos de algunas piezas de carne para realizar
elaboraciones que así lo requieren.
DESGRASAR:
Quitar la grasa exterior de una pieza (En el caso de los asados es
conveniente no retirar toda la grasa ya que esta es beneficiosa para el
asado.
DESHUESAR: Separar los huesos de la carne.
DESNERVAR: Retirar los nervios a una pieza de carne con la ayuda de un cuchillo.
DESOLLAR.: Separar la piel de un animal sacrificado.
DESPIECE:
Es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal, en
base a divisiones establecidas por intereses comerciales.
DESPIEZAR: Separar las diferentes piezas que componen una pieza mayor.
DESPLUMAR: Retirar las plumas a un ave después de su sacrificio.
DESPOJOS:
Son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de
abasto y que no están comprendidas en el término canal.
EMBUTIR:
Introducir una masa de charcutería dentro de una tripa natural o
artificial con el fin de elaborar un embutido fresco, curado o cocido.
Esta operación se realiza con la embutidora que puede ser manual o
mecánica.
EMPANAR:
Pasar la carne previamente sazonada por harina huevo batido y pan
rallado, para después freírla. Se utiliza para filetes poco tiernos. Se
pueden hacer variantes añadiendo al pan rallado ajo picado, perejil o
algún otro condimento o hierba aromática. El filete también se puede
rellenar antes de empanar (jamón cocido, queso, jamón serrano, …).
EMULSIONAR:
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género
homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico (batido). Para
que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente
emulsionante.
ENCAMISAR: Cubrir las paredes de un molde con una lámina de tocino, gelatina u otro preparado para proceder al relleno.
ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.
ENLAZAR: Operación que se realiza al porcionar las salchichas y atarlas de tres en tres.
ENVASAR AL VACIO: Proteger un producto con una bolsa de vacío para aumentar su conservación.
ESPALMAR: Disminuir el grosor de un filete mediante golpes suaves con un utensilio llamado espalmadera o con un machete.
ESTUFAR:
Operación que forma parte del proceso de curado de un producto cárnico.
Consiste en mantener el producto a unas temperaturas de entre 20 y 28ªC
y humedad relativa en torno al 90/95% durante uno o dos días. De esta
forma se facilita las reacciones necesarias para que se produzca una
curación correcta. Sobre todo se utiliza en los embutidos curados de
calibre grueso. También recibe el nombre de fermentar.
EVISCERAR: Eliminar las vísceras de un animal de abasto.
FAENADO:
Conjunto de operaciones a las que se someten los animales de abasto
después del sacrificio para la formación de la canal.
FERMENTAR: Estufar.
FILETEADO:
Se entiende por filetear la operación que consiste en fraccionar una
pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura que
espesor.
GRATINAR. Acción de dorar en un horno o en la salamandra diversas preparaciones.
INYECTAR:
Introducir dentro de una carne un preparado (normalmente una salmuera)
para su posterior elaboración. Para realizar esta operación normalmente
se utiliza la inyectora mecánica, aunque también se puede realizar
manualmente.
MACERAR:
Poner un género cualquiera en compañía de vinos, licores, especias o
hierbas aromáticas para que tome el sabor de estos.
MARINAR:
Poner carnes en compañía de vinos, hortalizas, hierbas aromáticas,
…para aromatizar o ablandar las carnes. Se utiliza mucho para la carne
de caza.
MASAJEAR:
Operación que se realiza con algunas elaboraciones de charcutería
después de la inyección de salmuera para favorecer la repartición de
esta por toda la pieza y para conseguir que la proteína de carne se
mezcle con la salmuera formando un gel aglutinante. Esta operación se
realiza en un bombo de masajeo o en una amasadora.
MECHAR:
Consiste en introducir tocino o condimentos dentro de una pieza de
carne que se va a cocinar entera normalmente braseada. Se utiliza para
piezas secas, así estas quedan más jugosas después de cocinar. En
algunos casos se utiliza para rellenar piezas tiernas y luego asarlas
(lomo de cerdo relleno de ciruelas, orejones, …). El utensilio utilizado
para realizar esta operación se llama mechadora.
MEDIA CANAL: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal.
MORTIFICAR:
Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar
fresco para que adquiera cierto punto de pasada y se ponga más tierna.
OREAR: Dejar cualquier producto al aire (normalmente colgado) para que se atempere o como parte de un proceso de curación.
PICADO:
Operación consistente en fraccionar la carne en pedazos muy pequeños.
Por formar parte de un proceso industrial, dicha operación podrá
realizarse en instalaciones independientes anejas a las salas de
despiece, de acuerdo con las normas técnico-sanitarias que se dicten en
cada caso.
PICAR: Mechar una pieza de carne superficialmente, cumple la misma función que el albardado.
PICAR:
Trocear una carne utilizando la picadora con sus diferentes cuchillas y
rejillas. También se puede utilizar este término cuando utilizamos el
cutter.
PORCIONAR:
Hacer porciones pequeñas de una elaboración más grande. En charcutería
se utiliza para las salchichas, albóndigas, hamburguesas, etc.
RACIONAR: Hacer raciones de una preparación.
REBOZAR: Pasar los filetes previamente sazonados por harina y huevo batido para luego freírlos en abundante aceite.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
RETRACTILAR:
Introducir un producto (normalmente carnes frescas) envasado al vacío
en agua a unos 75ºC con el fin de que la bola se retractile y se pegue
más al producto, mejorando su conservación. Esta operación se realiza
con una maquina llamada retractiladora.
SALAS
DE DESPIECE DE CARNES: Establecimientos industriales mayoristas
dedicados al despiece, deshuesado, troceado, fileteado, picado, envasado
y etiquetado de canales y carnes de una o varias especies de animales
de abasto con destino al consumo directo o a la industria de
transformación.
SALMUERA:
Salmuera húmeda: Mezcla de agua con sal y aditivos que se utiliza en la
elaboración de productos cárnicos cocidos y frescos fundamentalmente.
Salmuera seca: mezcla de sal y aditivos que se utiliza en la elaboración
de productos cárnicos curados fundamentalmente.
SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta a una preparación.
SANEAR: Quitar las partes feas u oxidadas de una carne o producto cárnico para su utilización posterior.
SUBPRODUCTOS:
Son aquellas materias que se obtienen de los animales de abasto y que
no están comprendidos en los conceptos de canal o despojo.
TRINCHAR: Cortar limpiamente una pieza cocinada, generalmente grandes piezas de carne o aves enteras.
TROCEADO:
Aunque en determinadas ocasiones el término troceado se emplea como
sinónimo de despiece, su significado es más genérico y se debe aplicar a
la acción de separar y obtener piezas o trozos de tamaño más reducido
de los obtenidos por la acción de despiezar.
MAQUINARIA Y UTENSILIOS
Cutter:
Aplicaciones: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino. Cuando el charcutero es experto puede utilizar esta máquina como una picadora convencional, con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez. También se puede utilizar para picar hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria,...), pero teniendo cuidado de no despistarnos, pues cuanto más tiempo tengamos la maquina picando más fino nos hará el corte. El cutter se utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en frío (salchichas, mortadela, ...) como en caliente (pasta de hígado).
Seguridad y limpieza: El cutter es una maquina muy peligrosa en potencia pero tiene unos sistemas de seguridad muy eficaces. El sistema de seguridad más importante es el que bloquea el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un interruptor de limpieza que permite el movimiento de la cubeta aunque la tapa este abierta. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se utiliza un cepillo especial para la limpieza entre las cuchillas.
Funcionamiento: El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un movimiento circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical. Siempre tenemos que poner en marcha primero las cuchillas y después la cubeta. Para cada mecanismo dispone de dos velocidades que se utilizaran según el producto a elaborar, pero lo más corriente es utilizar una velocidad baja al principio para acabar con una más alta. Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y cubeta.
Amasadora:
Aplicaciones: La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos en las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma de “U”).
Seguridad y limpieza: Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la limpieza, deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la máquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se pueden acumular restos.
Funcionamiento: La amasadora tiene dos sentidos de giro y una única velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa; mantendremos la bomba de vacío encendida hasta que el manómetro nos indique la presión que deseamos. Después pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando los dos sentidos, el tiempo de amasado estará en función de la preparación concreta de que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y se libera la presión interior abriendo la llave que está encima de la tapa, ya que si no hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.
Inyectora:
Aplicaciones: La inyectora se utiliza para introducir líquidos (normalmente salmueras) dentro de las piezas o trozos de carne. Se utiliza para la elaboración del jamón cocido, fiambre de jamón, bacón, lomo adobado, ...
Funcionamiento: Lo primero que se hace es preparar la salmuera y ponerla en un recipiente adecuado donde meteremos el “chupón”. Seguidamente colocamos un recipiente para recoger la salmuera sobrante. A continuación ponemos en marcha la máquina introduciendo las piezas de carne sobre la cinta transportadora, pasaran por la zona de las agujas donde serán inyectadas y saldrán por el otro lado donde habremos colocado otro recipiente para recogerlas.
Una operación previa importante es la regulación de la presión que estará en función del producto a elaborar, a más presión más cantidad de salmuera dentro de la carne.
Embutidora:
Aplicaciones: La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos. También se le puede acoplar una pieza especial para la formación de hamburguesas.
Funcionamiento: La primera operación consiste en el llenado de la cubeta, poniendo especial cuidado en apretar bien la más para que no queden bolsas de aire. Después cerramos la máquina y colocamos el embudo correspondiente (según elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez.
Horno de cocción:
Aplicaciones: Se utiliza para elaborar todo tipo de embutidos cocidos, fiambres, jamón cocido, patés,... Nos permite una cocción con temperatura y grado de humedad controlados. Su ventaja radica en que controla muy bien tanto las temperaturas bajas como las altas. Este horno está provisto de un ahumador para las elaboraciones que lo requieran.
Funcionamiento: La primera operación será la programación del horno en función del tipo de producto que se va a elaborar. Debemos programar tres parámetros: la temperatura seca, la temperatura húmeda (en la diferencia entre estas dos obtendremos el porcentaje de humedad con el que el horno va a funcionar) y la temperatura en el corazón (es decir la temperatura que tiene que tener el producto en su corazón para que esté hecho). La siguiente operación será introducir el producto en el horno y meter la sonda de temperatura corazón en una de las piezas. Cerramos el horno y lo ponemos en marcha. El horno se apagara automáticamente cuando la temperatura en el corazón del producto coincida con la que hemos programado. También se puede regular la cocción por tiempo por medio de un reloj-programador.
Secaderos:
Aplicaciones: Los secaderos artificiales, se utilizan para el secado, curado y estufado de los productos de charcutería que lo requieran. El uso de este tipo de secaderos es muy común ya que reproducen exactamente las condiciones de humedad y temperatura necesarias y que muchas veces son difíciles de conseguir o mantener utilizando los secaderos naturales.
Funcionamiento: Antes de introducir los productos en el secadero es necesario programarlo teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
• Temperatura mínima: La temperatura de la que no queremos que baje el secadero en ningún momento.
• Temperatura máxima: La temperatura de la que no queremos que suba.
• Humedad relativa mínima
• Humedad relativa máxima.
Una vez programados estos parámetros y otros que estudiaremos en su momento, es necesario poner en marcha el secadero y dejarlo un tiempo funcionando para que cuando metamos el producto el secadero tenga ya las condiciones programadas.
Todos los productos se meten en el secadero, colgados y debidamente separados unos de otros.
Envasadora al vacío:
Aplicaciones: Se utiliza para el envasado al vacío de todo tipo de productos para aumentar su conservación. También se puede utilizar para envasar productos que posteriormente se vayan a cocinar dentro de la propia bolsa. Otra utilización de la envasadora es para la elaboración del jamón cocido o fiambre de jamón, ya que estos productos una vez introducidos en los moldes y antes de cerrar estos para cocer, se les debe someter a vacío para evitar la formación de bolsas de aire en su interior.
Funcionamiento: Lo primero que se hace es programar la máquina para los distintos tipos de bolsa y procesos de vacío que necesitemos. En los distintos programas podremos memorizar la cantidad de vacío, la duración de este, vacío total o compensado y la temperatura de sellado (en función del grosor de la bolsa). Esta operación se hace una sola vez y luego se elabora una lista de programas para cada tipo de género, bolsa o producto.
Retractiladora:
Aplicaciones: Esta máquina se utiliza para retractilar géneros previamente envasados al vacío. El retractilado consiste en la inmersión del producto envasado en agua a unos 80/90ºC, con lo que la bolsa encoge y cambia de consistencia pegándose aún más al producto. Con esta operación conseguimos un envasado con más garantías en tiempo de conservación y en resistencia. Las bolsas para efectuar esta operación son de un plástico especial, no vale cualquier tipo de bolsa. Fundamentalmente se utiliza para carnes frescas, pero en algunos casos también se puede utilizar para alargar la conservación de productos de charcutería.
Funcionamiento: Lo primero que hay que hacer es regular la temperatura del agua a unos 90ºC (ver instrucciones del fabricante de las bolsas). Después se enciende la máquina, al encenderla se iluminará un piloto rojo que permanecerá encendido hasta que el agua alcance la temperatura programada; será en este momento cuando podamos utilizar la máquina. Para retractilar una bolsa la pondremos en la bandeja superior y daremos al interruptor, entonces la bandeja baja, sumerge la bolsa en el agua caliente durante un segundo más o menos y luego vuelve a subir. El retractilado ya está hecho. Hay que tener cuidado que el agua cubra totalmente la bolsa, si no es así hay que añadir más agua, a poder ser caliente para no tener que esperar.
Cortadora de fiambres:
Aplicaciones: Se utiliza para el fileteado y loncheado en porciones finas tanto de embutidos secos o cocidos, como de carnes frescas. También se puede utilizar para el fileteado de carnes asadas o cocidas y para cortar hortalizas.
Funcionamiento: La máquina consta de tres partes fundamentalmente. El carro móvil donde se coloca el elemento a cortar, provisto de cepo para sujetar la pieza. La cuchilla con su mecanismo para afilar. El bloque de la cortadora.
Para trabajar con esta máquina primero se coloca la pieza, se sujeta bien con el cepo y se comienza a cortar al grosor deseado, sin apretar mucho la pieza contra la cuchilla y con movimientos lentos.
Picadora.
Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el proceso de picado.
Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la máquina. Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por último, la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.
La aplicación del frío permite ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos en los alimentos y por lo tanto aumenta su vida útil. La refrigeración y la congelación son los sistemas más comunes para la conservación de alimentos en todos los ámbitos.
Los tratamientos por frio no destruyen los microorganismos sino que impiden o ralentizan su crecimiento. La carne y sus derivados son productos perecederos por su elevado contenido en proteínas y agua, por esta razón son el medio propicio para la proliferación de microorganismos.
El correcto mantenimiento de la cadena de frio nos da la posibilidad de ralentizar o paralizar el crecimiento de microorganismos no deseados.
El control de la temperatura en cámaras frigoríficas y congeladores es un requisito legal por lo que todos los equipos deben disponer de sistemas que permitan determinar la temperatura.
En la siguiente tabla se indican las temperaturas adecuadas para cada producto cárnico:
TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA
Carne fresca de vacuno, cerdo y ovino. 4ºC
Despojos 3ºC
Carne picada 2 º
Preparados cárnicos frescos 4ºC
Carne fresca de ave 4ºC
Producto cárnico cocido 5ºC
Producto cárnico curado 5ºC
Carne congelada -18ºC
La legislación obliga a establecer un programa de control que vigile los siguientes aspectos:
Garantizar que la carne y los productos cárnicos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.
No sobrepasar la capacidad de las cámaras para que el frío se reparta de manera uniforme por todos los productos.
No someter a los productos a oscilaciones de temperatura.
Además de esto, la legislación también obliga al establecimiento de un registro de temperaturas de las diferentes cámaras de refrigeración y congelación y a un calibrado de todos los equipos de medición que garantice que la temperatura indicada por los equipos es la real.
Los puntos de control más importantes para la correcta conservación de las carnes y los productos cárnicos son los siguientes:
En la cámara solo están los productos que le son asignados.
La cámara está limpia y en buen estado de mantenimiento.
La cámara esta convenientemente ordenada. Cada producto está en su lugar determinado y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que los de menor vida útil sean los más accesibles.
Todos los productos están envasados o tapados de forma conveniente
Los productos que deben estar etiquetados y mantienen la etiqueta siempre.
Ningún producto está fuera de la fecha de caducidad indicada.
Ningún producto da muestras de encontrarse en mal estado.
Nada está en contacto con el suelo
PEQUEÑO MATERIAL. HERRAMIENTAS.
Cuchillos: Se utilizan cuchillos de muchos tipos y tamaños, según su utilización: deshuesadores, fileteadores, trincheros, medio golpe, machetes, etc. Es importante mantener los cuchillos bien afilados, y cuidarlos bien sobre todo utilizándolos correctamente. La limpieza de los cuchillos se realiza con agua templada y detergente adecuado.
Ganchos: De distintos tamaños y grosores en función de la pieza que se vaya a colgar. Es importante mantenerlos limpios. Tener especial cuidado a la hora de colgar piezas de mucho peso para evitar accidentes. Existen dos tipos los fijos y los móviles.
Moldes: Hay distintos moldes para cocción de jamón, fiambre de jamón, cabeza de jabalí, etc,...Son de acero inoxidable y es fundamental mantenerlos limpios y secos.
Otras herramientas: Gubia, mechadora, sierra, espátulas, ....
ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
INTRODUCCIÓN.
El envasado de los productos y un sistema de transporte eficaz son dos de los principales motivos por los que los alimentos llegan a su destinatario en perfectas condiciones sanitarias y de calidad. Durante muchos años la conservación de la carne ha dependido fundamentalmente del uso de la sal, el curado. El humo y la desecación. Sin embargo con el desarrollo del comercio y la distribución comenzó el envasado de los productos cárnicos. En la actualidad el envasado de la carne está muy desarrollado. Gran parte de la carnes se envasan directamente en el matadero para su posterior distribución, lo que proporciona una mejor conservación de las mismas.
El desarrollo de diferentes tipos de materiales de envasado, de películas flexibles y del envasado al vacio, ha supuesto uno de los mayores avances de las tecnología de los alimentos desde el punto de vista de la conservación.
Por otra parte el envase juega un importante papel en la exhibición y venta de un producto, cumpliendo a su vez con la función de informar al consumidor sobre sus características, origen, composición, caducidad, ...
En este tema también recogeremos unas nociones básicas sobre el etiquetado de la carne y de los productos cárnicos.
EL ENVASE: MATERIALES, PROPIEDADES, CALIDADES, INCOMPATIBILIDADES.
El envase y los sistemas de envasado se diseñan principalmente con el objeto de mantener la calidad del producto y alargar su vida útil. Para conseguir estos propósitos es necesario proteger al producto de:
Posibles contaminaciones (microorganismos).
Alteraciones tempranas (desecación, alteraciones del color ...).
Oxigeno (oxidaciones).
Humedad relativa ambiental.
Aparición de aromas y sabores desagradables.
En relación a los materiales utilizados en la composición de los envases, existe un principio básico y es que cualquier material u objeto destinado a estar en contacto directa o indirectamente con alimentos tiene que ser lo suficientemente inerte para:
Evitar que se transfieran sustancias a los alimentos.
Evitar que se produzca una modificación de la composición de los productos alimenticios.
Evitar que se ocasione una alteración de las características organolépticas de los alimentos.
En este sentido existen listas positivas de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos.
Además, cualquier material u objeto que no está en contacto con alimentos pero que su destino es estarlo, como por ejemplo el papel de envolver, el plástico, las tripas, ..., cuando se comercialicen tienen que ir acompañados de:
La frase: “para contacto con alimentos”, cualquier otra indicación específica sobre su uso o el símbolo de la copa y el tenedor.
En caso necesario, las instrucciones especiales que deban seguirse para su uso adecuado y seguro.
Los datos (nombre y dirección) del fabricante, transformador o vendedor encargado de su comercialización.
Una identificación que permita su trazabilidad.
Toda esta información tiene que aparecer de forma visible, claramente legible e indeleble.
Desde el punto de vista del envasado, los materiales deben presentar un buen sellado y una buena transparencia. Tienen que evitar la formación de condensación y también tienen que presentar una buena resistencia mecánica frente al rasgado, a la punción y a la tensión.
Cada tipo de alimento debe envasarse y embalarse en función de sus características, por lo que hay gran variedad de envases y embalajes:
Papel y cartón. Materiales de origen celulósico, ligeros, con gran variedad de formatos y de fácil impresión, pero vulnerables a factores externos como la humedad y el oxígeno. Se usan en forma de bolsas o cajas en productos como el azúcar, los huevos o la harina.
Vidrio y cerámica. Presentan ventajas por su inalterabilidad química, estanqueidad y hermeticidad. Tienen como inconvenientes su fragilidad y su peso. Se usan en forma de botellas y tarros en alimentos líquidos, conservas y algunos lácteos.
Plásticos. Están compuestos por polímeros, tienen la ventaja de ser flexibles y ligeros, de forma que pueden moldearse dando formas muy variadas, además son termosellables. Su utilización en envases de alimentos está cada vez más extendida ya que existen distintos tipos de plásticos que se pueden adaptar al cada tipo de alimento y cada sistema de envasado.
Metales. Los más utilizados son el aluminio, el estaño, el cinc, la hojalata y sus diferentes aleaciones. Tiene la ventaja de su resistencia mecánica, ligereza estanqueidad, hermeticidad y conductividad térmica. Su forma es la clásica lata con cierre hermético. Es necesario tener en cuenta el tipo de alimento a enlatar ya que en algunos casos pueden producir toxicidad al producirse una alteración del metal, por eso muchas latas llevan un recubrimiento interior de resina.
Materiales para los envases compuestos. Son materiales compuestos por varias capas de varios materiales (metal, cartón, plástico, ...). Se utilizan para formar una barrera frente a la humedad, las grasas o el oxígeno del aire. Además proporcionan una mayor protección debido a su resistencia. El más utilizado es el brick.
CLASIFICACIÓN, FORMATOS Y UTILIDADES.
Son cuatro las principales técnicas de envasado, aunque las más utilizadas son el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada.
Envasado tradicional. Consiste en colocar el alimento sobre un material inerte (bandeja) y protegerlo con una película de plástico (film). Tiene las ventajas de que aísla el alimento de contaminaciones externas, evita que se reseque y le da al producto un aspecto comercial aceptable.
Envasado al vacío. Esta técnica consiste en eliminar el aire que rodea al alimento y, a continuación, sellar. De esta forma se reduce el deterioro producida por el oxígeno y dificulta el crecimiento de muchos microorganismos. En el envasado al vacío la película debe quedar lo más adherida posible al producto. Para el envasado al vacío se utilizan materiales de muy baja permeabilidad a los gases, como son los materiales plásticos y se sellan mediante calos. Mediante este sistema se consigue proteger el producto preservando su imagen y evitando perdidas de humedad. Además al tratarse de un medio sin oxígeno las bacterias aerobias no pueden desarrollarse y las grasas no se oxidan por lo que el producto tarda más en enranciarse. Pero esta forma de envasar también presenta inconvenientes:
El vacío aplasta los productos.
Necesita temperaturas de refrigeración para que las bacterias anaerobias no se desarrollen,
El vacío en la carne fresca provoca una coloración oscura por la falta de oxígeno. Por ello las bolsas deben abrirse media hora antes para que recuperen su color natural.
La carne fresca envasada al vacío no presenta un buen aspecto comercial aunque si los productos de charcutería.
Envasado en atmosfera controlada. Consiste en sustituir el aire que envuelve el alimento por una atmósfera preseleccionada cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono en proporciones variables dependiendo del producto a envasar. Con este sistema el producto no se deforma ya me la presión dentro de la bolsa y la presión atmosférica son iguales.
Envasado en atmósferas modificadas. Consiste en sustituir el aire que envuelve el alimento por una atmósfera concreta. Pero en este caso la composición de gases de la atmósfera se ajusta en el momento del envasado, e irá modificándose con el tiempo según sea el tipo de alimento y el material de envase. Se utilizan principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. En este tipo de envasado se utilizan materiales con baja permeabilidad a los gases, normalmente formados por PVC, EVOH, PP, PE y Nylon.
ELEMENTOS DE CERRADO.
La elección del elemento de cerrado y del sistema de cierre de los envases supone un aspecto fundamental en el proceso de conservación de los productos.
Los elementos de cerrado pueden clasificarse en tres grupos:
Cierres externos. Son elementos que ejercen su función de cierre desde el exterior del envase. A esta categoría pertenecen las grapas, las anillas de cierre, tapas metálicas y tapas de plástico.
Cierres internos. Estos cierran el envase desde el interior como los tapones de corcho, de goma o de plástico.
Cierres por termosellado. Este es el sistema que se utiliza en el envasado de carnes y productos cárnicos. Consiste en cerrar el envase mediante la aplicación de presión y calor sobre el material que conforma el envase. Este sistema es muy resistente y permite el mantenimiento del vacío o de la atmósfera seleccionada dentro del envase. En este tipo de cierres también se encuentra el termoformado, que es un proceso de fabricación de envases en el que se utiliza un material termoplástico en forma de lámina y al ser calentada se le da la forma deseada aplicando vacío o la atmósfera seleccionada contra el molde, una vez finalizado el proceso se cierra por termosellado.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.
La garantía de una correcta higiene y protección de los productos elaborados pasa por asegurar el perfecto estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados.
El estado de estos materiales de envasado depende fundamentalmente de minimizar los riesgos en las fases de recepción y almacenaje de los mismos.
En la fase de recepción el riesgo principal son la aceptación de envases defectuosos o que puedan dar lugar a alteraciones del producto, para minimizarlo es importante trabajar con proveedores homologados y vigilar la recepción de los envases.
En la fase de almacenaje los riesgos se derivan de una inadecuada conservación. Se evitará que los envases entren en contacto directo con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos y roedores o el polvo excesivo.
ETIQUETADO.
La etiqueta es la parte del envase que contiene la información escrita acerca del producto que contiene. El objetivo de la etiqueta es identificar el producto y darnos un serie de datos sobre él. Estas etiquetas pueden ser de uso interno con la información básica y necesaria del producto (identificación, pecha de envasado, fecha de caducidad, ...) o de cara al consumidor con una información más completa (datos del productor, marca, ingredientes, cantidad, condiciones de conservación, lote, origen, registro sanitario, información nutricional, información sobre alérgenos, ...).
La información mínima obligatoria que debe figurar en el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor, en función de su naturaleza, está definida legalmente.
Etiquetado de la carne: Este etiquetado debe incluir de forma obligatoria el país de nacimiento del animal y el país o países en los que se crió, se sacrificó y se despiezó incluyendo el número de autorización del matadero y de la sala de despiece. Además el etiquetado de la carne se acompañará del resto de datos que exige la normativa sobre etiquetado general de productos alimenticios.
Lista de reproducción de maquinaria de charcutería
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